Перші спроби по вирощуванню гливи інтенсивним методом були зроблені в середині 60-х років в Угорщині, а в 1971 році в Нідерландах почала працювати перша ферма з вирощування цього гриба. Сучасна вешенніца включає в себе наступні приміщення: майданчик для подрібнення субстрату, ємність для замочування, камеру для ферментації або термообробки субстрату, приміщення для росту і плодоношення гливи, холодильні камери для зібраних грибів.
Подрібнення. Найпростіше почати вирощування гливи на соломі злаків. Солома повинна бути свіжою, золотистого кольору, не прілого, без запаху цвілі. Перший етап підготовки субстрату - подрібнення - дозволяє зробити його більш компактним. Довгі соломини гірше обробляються, між ними при недостатньому ущільненні утворюються порожнечі, які міцелій повинен долати. У промисловому виробництві солому подрібнюють до розмірів менше 5 см за допомогою спеціальних машин. У домашніх умовах досить буде подрібнення до 5-10 см.
Замочування. Подрібнений субстрат потрібно на деякий час замочити у воді, він ввібрав необхідний запас вологи. Від надлишку вологи позбавляються або вручну, або за допомогою спеціальних пристосувань, так, в деяких вешенніцах Донецька, для цих цілей використовують валики, на зразок тих, які встановлюють на пральних машинах. Тільки вони більшого розміру і розміщені на транспортерної стрічці, по якій подається субстрат. На інших підприємствах для віджиму надлишкової вологи використовують пристосований для цього домкрат. Вологий субстрат поміщають в пластмасові ящики і видавлюють зайву вологу. Оптимальна вологість субстрату - 70%. Визначити її в домашніх умовах можна наступним чином: якщо стиснути субстрат в руці, то між пальцями повинні проступити крапельки води. При перезволоженні вода буде стікати струмочками.
При замочуванні з субстрату вимиваються легкорозчинні у воді речовини. З одного боку - це в деякій мірі знижує його засвоюваність для гливи, але з іншого - видаляються поживні речовини, які для мікроскопічних грибів - конкурентів вешенки - набагато важливіше. При початковій вологості субстрату близько 15% для його зволоження потрібно 3-4 тис. Літрів води на тонну субстрату.
Термічна обробка. Наступним етапом підготовки субстрату є термічна обробка. У природі глива не росте на субстратах, які використовують для її інтенсивного культивування, на них їй не дозволяють розвинутися цвілеві гриби та інші мікроорганізми. Більшість з них - конкуренти гливи, які поселяються на заготовлений субстраті, поглинають поживні речовини, перешкоджають розвитку грибниці і утворення плодових тіл гливи. Тому при її культивуванні в штучних умовах намагаються перешкоджати розвитку конкурентів. Іноді поселяють в субстрат спеціально вирощені мікроорганізми, корисні для гливи і не дозволяють рости цвілевих грибів. Але в будь-якому випадку субстрат піддають дії високих температур.
Існує два способи, за допомогою яких проводиться обробка субстрату - стерильний і нестерильний. Інтенсивне культивування гливи починали з застосування стерильного способу, який був запатентований в 1966 році. Суть його в тому, що на зволожений субстрат діють високими температурами і тиском, завдяки чому гине вся мікрофлора. Температура при стерилізації досягає 120 ° С, а тиск - 1,5 атмосфери. Тривалість стерилізації займає не більше 3-х годин. Після охолодження в субстрат вносять міцелій.
Стерильний спосіб дає відмінні результати, але широко не застосовується через високу вартість, необхідність застосування спеціального устаткування (автоклавів) і необхідності підтримувати стерильність на наступних етапах культивування. Цей спосіб застосовується в основному для виробництва посівного міцелію і проведення лабораторних експериментів. Нестерильний спосіб більш доступний і має безліч варіантів. Залежно від наявних у вас можливостей, можна здійснювати будь-який з них. Наведемо два основних способи обробки субстрату, що застосовуються в великих господарствах, розвідних гриби.
Ферментація. Це процес, при якому субстрат одночасно обробляють теплом і свіжим повітрям. Температуру субстрату намагаються швидко підняти до рівня 60-70 ° С і витримують протягом 8-12 годин. При даній температурі відбувається пастеризація субстрату. Далі слідує поступове охолодження субстрату до 45 ° С протягом 48-72 годин. Цей процес називається конденсуванням. Під час проведення ферментації вологість субстрату повинна знаходитися в межах 70-80%. Якщо вологість буде вище, то активізується діяльність гнильних мікроорганізмів, для існування яких не потрібен кисень. Якщо ж вологість буде нижче, то через нестачу вологи ефективність ферментації знизиться.
За час ферментації в субстраті розвивається мікрофлора, що виділяє в середовище речовини антибіотичної дії, завдяки яким гальмується ріст конкурентів вешенки, а сама вона на такому субстраті відмінно розвивається. Температуру субстрату регулюють за допомогою пари і повітря. Свіже повітря подається через бактеріальний фільтр. Після закінчення ферментації субстрат, використовуючи примусове повітряне охолодження, доводять до температури 25-28 ° С. Природне охолодження може викликати розвиток сторонньої мікрофлори.
При ферментації втрати сухої маси становлять 8-15%. Температура при ферментації не повинна перевищувати 70 ° С, що створює умови для розвитку захисної мікрофлори і придушення небажаної. Для різних субстратів підбирають різні температурні і тимчасові режими обробки. Так, дослідження вчених-мікологів показали, що оптимальним часом ферментації при 60 ° С для соломи злаків і стрижнів кукурудзи є 48 годин, для букових тирси і соломи рису - 72 години, для березових і вільхових тирси-96 годин.
Обробку субстрату при ферментації проводять або, розкладаючи його в ємності, в яких потім буде відбуватися зростання і розвиток грибниці (пластмасові ящики, контейнери, блоки), або в масі. Ферментація проводиться в спеціальних камерах. Камера являє собою довгасте приміщення шириною 2,5-5 м, стеля та підлога якого забезпечений паронепроникним покриттям, з розташованої в торці дверима. У стелі камери розміщують вентиляційні отвори для надходження свіжого повітря і видалення використаного. На висоті 30-50 см від підлоги розміщують решітку, на яку укладають субстрат. Щілини в решітці повинні складати 20-30% від загальної площі підлоги. Простір між верхньою і нижньою частинами камери з'єднується термічно ізольованим воздуховодом, розташованим зовні камери. Внизу воздуховода є потужний відцентровий вентилятор, що перекачує 150-200 м3 повітря в годину на 1 м3 субстрату. Пара подається від парогенератора і його надходження регулюється клапаном подачі пари.
Метод термічної обробки в останні роки став використовуватися не тільки на дрібних підприємствах. У цьому методі застосовується ксеротермічних технологія приготування субстрату, по типу дії відноситься до жорсткої пастеризації: повітряно-сухої субстрат нагрівається до 100 ° С парою при атмосферному тиску в простих пристроях і до 102-103 ° С на більш сучасному обладнанні. За кордоном ксеротермічних обробку здійснюють у такий спосіб: 1-10 тонн соломи подрібнюють до частинок розміром 15-20 мм, потім шнеком подають в контейнер, де рівномірно розподіляють спеціальним пристроєм. В одному контейнері міститься 2,5 тонни сухої подрібненої соломи. Контейнер виконаний з термостійкого нержавіючого матеріалу і встановлений на колеса. Його завозять в камеру ксеротермічних обробки з «брудної» зони.
Сама ксеротермічних камера прохідного типу, змонтована з нержавіючої сталі і добре теплоізольована скловатою. Пар низького тиску при температурі 100 ° С подається від потужного парового котла або парогенератора. Для того, щоб обробка субстрату проходила рівномірно, є система циркуляції повітряно-парової суміші. Температура субстрату знімається датчиками і фіксується самописами. Управління обробкою комп'ютеризовано. Тривалість обробки 1-1,5 години. Після обробки вивантаження камери здійснюється в «чисту» зону при закритих «брудних» воротах. Пропарений субстрат зволожують (вологість його повинна складати перед инокуляцией 65-70%). У воду вносять бактерицидні препарати (гіпохлорат натрію) або фунгіциди (фундазол). Потім приступають до внесення міцелію.
У Росії і Україні в останні роки з'явилося кілька підприємств, що використовують ксеротермічних обробку. Вітчизняні виробники грибів в якості камери ксеротермічних обробки використовують випускається на заводах пристрій для парової дезактивації та дезінфекції одягу. Камера складається з чотирьох відділень. Пар виробляється паровим котлом. Є система циркуляції повітряно-парової суміші всередині камер. Ксеротермічних обробка розроблялася для щодо чистого однорідного субстрату, і її ефективність на змішаних, часто сильно інфікованих субстратах може бути недостатньою. Ксеротермічних обробка вимагає дотримання особливої чистоти в приміщенні, де виробляють інокулюють і фасовку субстрату. Необхідно стежити за тим, щоб після посадки залишки субстрату ретельно прибиралися, а приміщення і обладнання милось і оброблялося дезинфікуючим розчином хлорного вапна. При ксеротермічних обробці практично немає втрат сухої маси, вона не вимагає подачі свіжого повітря під час обробки субстрату, і для неї потрібно значно менше часу.
Обидва описаних методу розроблені в Угорщині: ферментація в 1969-1970 рр. ксеротермічних обробка - в 1979-1980 рр. Крім наведених тут методів підготовки субстрату існують і інші, більш-менш відрізняються один від одного. Хороший результат дає замочування субстрату в металевих контейнерах з підведеною до них подачею пара. Крім того, рослинні субстрати, які використовуються для культивування гливи, можна запарити в кормозапарника. Тут можливі кілька варіантів: або субстрат попередньо доводять до відносної вологості 70-75%, а потім завантажують в кормозапарника, і протягом 2-3 годин подають пар, або в кормозапарника завантажують сухий субстрат, а потім заливають його гарячою водою (80-85 ° С). Високу температуру підтримують також за рахунок періодичної подачі пари в камеру кормозапарника. Час обробки пшеничної соломи в цьому випадку складе 3-4 години.
У домашніх умовах для обробки субстрату використовують гарячу воду. Подрібнений субстрат поміщають в ємності і заливають окропом. Охолодження відбувається за 4-5 годин, після чого воду зливають. В результаті такої обробки субстрат стає менш жорстким, багато речовини, необхідні для живлення гливи, переходять в більш доступну для гриба форму.