«In vino veritas!» - твердили стародавні римляни. Французи кажуть, що війна може почекати, а збір винограду - немає. А в Росії вважають, що вино - це пам'ять сонця, що живе в пляшці. Скількох людей надихнуло вино! У цій статті ми розповімо про одне з найстаріших ремесел - виробництві вина.
Технологічний процес
Виробництво вина - дуже тонкий, складний і тривалий процес. Він ділиться на кілька етапів:
- Вирощування винограду.
- Збір.
- Відділення ягід і їх пресування.
- Алкогольна ферментація та мацерація.
- Витримка вина.
- Фільтрація і освітлення.
- Купажування.
- Фільтрація і кондиціонування.
- Розлив вина.
Якість вина починається від терруара. Це комплекс всіх характеристик, які впливають на первинну сировину - виноград. Тут важливо враховувати грунт, співвідношення мінералів у ній, кліматичні умови, вік лози (чим старіше, тим краще). Якісне вино виходить з винограду, що росте на схилах гір і пагорбах, розташованих недалеко від моря або океану. Правильне розташування виноградника - запорука гарного врожаю.
Виноград збирають в кінці літа - початку осені. Є окремі сорти, урожай яких збирають з першими заморозками. У великих виноробних компаніях для виробництва столового вина виноград збирається машинним способом. Елітне вино виробляють з винограду, зібраного вручну.
Після збору виноград вичавлюють в спеціальному пресі. Вичавлений виноград відокремлюють від деревної складової, яка може надати остаточного продукту трав'яний присмак. Це особливо важливо для білих вин, так як присутність дубильних речовин може змінити забарвлення вина.
Щоб вино набуло необхідний смак, колір і аромат, воно має настоятися. Вино витримують в дубових бутах, обсяг яких може досягати 225 літрів. Вина витримують від кількох тижнів до кількох століть (ексклюзивні вина). Бочка може використовуватися повторно. В процесі витримки на дні посудини неминуче випадає осад. Тоді вино зливають в інший чистий бут і вручну очищають первісну ємність за допомогою глини, вугілля та інших натуральних матеріалів. Потім вино зливають назад.
Після витримки вино проходить заключний етап фільтрації. Видаляються дрібні зайві частинки за допомогою хімічних речовин. Після витримування вино можуть ассамбліровать, або змішувати. Це необов'язковий процес, але він може зробити ваше вино винятковим за своїми смаковими якостями. Ігристі вина, шампанські, хереси, портвейни обов'язково купажируются. Ассамблірованіе - це змішування вина одного регіону і одного року збору. Купажування - змішування вин з різних регіонів і різних років урожаю.
Вино розливається в спеціальні тимчасові ємності і міститься там до приходу замовлення на пляшковий розлив. Після вино розливається в пляшки або паперові пакети, клеїться етикетка, і вино закупорюється. Окремо темою для статті може стати вибір пробки.
Реєстрація бізнесу
При реєстрації виберіть організаційно-правову форму. Для такого бізнесу підійдуть ТОВ і наступні коди КВЕД:
- 15.93 - «Виробництво харчових продуктів, включаючи напої, і тютюну».
- 01.13.1 - «Виробництво вина з винограду, вирощеного даними господарством».
- 51.34.21 - «Розлив вина по пляшках».
- 74.82 - «Пакування без переробки вина».
Якщо ви збираєтеся організувати невелике виробництво чисельністю до 100 чоловік, оптимальною системою оподаткування стане ЕНВД, Це вноситься до установчих документів, а також робиться запис в державному реєстрі.
Виробництво вина вимагає обов'язкової сертифікації. Для отримання декларації відповідності необхідно пройти перевірку СЕС. Крім того, виробництво в обов'язковому порядку повинно мати ліцензію. Для її отримання необхідно надати:
- Статут підприємства.
- Заповнену заяву про видачу ліцензії.
- Нотаріально завірена копія документа про постановку на облік в податковій інспекції.
- Квитанція про сплату держмита.
- Висновки СЕС, пожежного та екологічного нагляду.
- Копія договору з лабораторних досліджень якості вина.
- Копії сертифікатів обладнання.
Одне з останніх законодавчих нововведень - програма ЕГАИС. Це автоматизована система, яка відстежує якість виробленої алкогольної продукції. Обслуговування обладнання та програми обійдеться компанії близько 500 тис. Рублів на рік.
Приміщення та логістика
Для виробництва вина знадобиться просторе приміщення, яке годі й шукати за прийнятною ціною в центрі міста. Швидше за все, воно буде розташовуватися на околиці або за межами населеного пункту. Плюс такого приміщення полягає в тому, що до нього буде полегшений проїзд вантажних машин. На міні-заводі з виробництва вин повинні бути:
- Розливний цех - 40 кв. метрів.
- Льох на глибині 3,5-4 метри для витримування (близько 300 кв. Метрів).
- Якщо ви будете робити десертні і кріплені вина, то необхідно спиртосховищі - близько 30 кв. метрів.
- Котельня - до 8 кв. метрів.
- Склад готової продукції - 200 кв. метрів.
- Допоміжний цех для бутилювання - 30 кв. метрів.
- Упорядкований офіс і допоміжні приміщення для персоналу - близько 35 кв. метрів.
На такій площі (в цілому близько 350 кв. Метрів без льоху) можна виробляти до 1000 пляшок на добу і переробляти до 500 кг сировини на годину. Оренда такого приміщення обійдеться від 80 тис. Рублів. Косметичний ремонт може обійтися в 250-300 тис. Рублів.
У вільному розпорядженні у вас повинен бути вантажний автомобіль, який буде постачати продукцію замовникам і, при необхідності, забирати сировину. Транспортні послуги в місяць вам можуть обійтися близько 40 тис. Рублів. На придбання автомобіля вам буде потрібно близько 1,5 млн рублів.
Для ефективного невпинного процесу буде потрібно:
- 8 робітників.
- 1 технолог.
- Прибиральниця.
- Менеджер з продажу.
- 1 бухгалтер.
- При наявності виробничого транспортного засобу - 1 водій.
Для робітників, технолога і менеджера з продажу можна встановити змішану оплату праці (оклад + відсоток від виконаних обсягів), для іншого персоналу підійде фіксована ставка. Завод працює в 1 зміну (22 зміни в місяць) по 8 годин.
устаткування
Як ви вже зрозуміли, для створення вина потрібно не один вид обладнання:
- Виноградний прес - близько 350 тис. Рублів.
- Дробарка для винограду - 20 тис. Рублів.
- Мезгопріемнік - 30 тис. Рублів.
- Транспортер - 45 тис. Рублів.
- Бути (мінімум 3 шт.) - 330 тис. Рублів.
- Фільтр-прес - 120 тис. Рублів.
Також вам знадобитися лінія для розливу вина:
- Автомат розливу - 500 тис. Рублів.
- Укупорочная машина - 260 тис. Рублів.
- Аплікатор для нанесення етикетки - 150 тис. Рублів.
- Транспортер - 50 тис. Рублів.
Разом: вся виробнича лінія обійдеться вам в 1,855 млн руб.
необхідну сировину
Для першого місяця роботи буде достатньо придбати 45 тонн винограду (з урахуванням того, що лінія буде завантажена на 50%). Ринкова ціна 1 тонни становить 20-25 тис. Рублів. Разом: початкове сировину обійдеться вам в 1,285 млн руб (виноград - 1,035 млн руб і додаткові матеріали у вигляді пробок, етикеток, цукру і спирту і пляшок - 250 тис. Рублів).
- Заробітна плата з нарахуваннями - близько 490 тис. Рублів.
- Оренда приміщення і комунальні послуги - від 140 тис. Рублів.
- Транспортні послуги - 40 тис. Рублів.
- Купівля сировини (завод працює на повну потужність) - 2,5 мільйона.
- Податки - в залежності від прибутку та обраної системи оподаткування.
окупність
При виробництві 1000 пляшок в день, або 22 000 пляшок місяць, собівартість однієї пляшки складе близько 184 рубля за штуку. Середня ціна бутильованої вина стартує від 350 рублів. Дохід невеликого заводу - 7,7 млн рублів, чистий прибуток - від 4 млн рублів. Таким чином, рентабельність виробництва становить близько 50%. Але вино повинно бути витримано, тому початкові вкладення можна окупити за 1 повний виробничий цикл при 100% завантаженості.
Виробництво вина - це не просто спосіб отримання прибутку, це традиція і ціла культура. Для отримання якісного продукту доведеться пройти ряд проб і помилок і тільки потім досягти свого ідеалу. Незважаючи на складний процес, цей бізнес приваблює все більше і більше людей. При налагодженому виробництві і збутової лінії рентабельність може досягати 100%.