оформлення бізнесу
Сироварня вимагає офіційної реєстрації. Зареєструвати виробництво сиру як бізнес можна як ТОВ, ІП. Невеликого міні-цеху, який планує здійснювати виробництво і збут сирів тільки населенню досить оформити ІП. Правова форма бізнесу з виробництва сирів як ТОВ підійде сироварні, яка буде реалізовувати товар контрагентам: магазинам, торговельним мережам. ТОВ може використовувати крім загального режиму оподаткування спрощену систему.
Для сільськогосподарських товаровиробників існує спеціальний режим оподаткування - ЕСХН (єдиний сільськогосподарський податок).
Бізнес по виробництву сирів реєструють як селянсько-фермерське господарство. Податком за ставкою 6% обкладається чистий прибуток від бізнесу.
Сироваріння відноситься до виготовлення продуктів харчування, тому підприємству-виробнику знадобиться ліцензія. Готова сирна продукція повинна мати сертифікат відповідності. Для його оформлення будуть потрібні: заявка, свідоцтво санітарного відповідності, правовстановлюючі документи юридичної особи, сертифікат ветеринара, контракт, ескіз етикетки товару.
Вивчення ринку
Основою успішного бізнесу є вивчення конкуренції, потреб ринку сирів, переваги споживачів. Міні-цех виробляє невеликий обсяг продукції, продають її в межах регіону. Вибирати сорти сиру, які виготовляються конкурентами сирного бізнесу не варто. Для перетягування споживачів потрібно ставити низьку ціну і бізнес нескоро окупиться. Краще робити інший різновид продукту і позиціонувати його як новинку.
У виробництві сирів існують більш 2 тис. Різновидів сортів, найбільш популярні з них:
- Пресований неварений сир «Чеддер», «Гауда», «Маасдам», «Едам» має жовтий колір і тверду кірку. Внутрішня маса ніжна або пряна, солона. При виробництві сири витримуються в сховище до року. При виробництві таких сирів буде висока конкуренція бізнесу.
- Свіжий сир має творожистую консистенцію, формується без пресування. Найбільш затребуваний - «Адигейський», «Моцарелла» з молоком буйволиць, «Фета», «Сулугуні», «Маскарпоне».
- Сир з молока овець або кіз має незвичайний присмак і запах, популярні сорти - «Шевр», «Шабішу». Залежно від технології виробництва сир може мати цвіль. Попит на домашній сир з молока кіз або овець відрізняється від попиту на продукт з коров'ячого молока, бізнес матиме особливості.
- Плавлений сир «Янтар», «Ковбасний» виготовляється при плавленні сичугової основи. До складу продукту також входять добавки, спеції, наповнювачі.
Крім перерахованих вище, в якості бізнесу, виробляють м'які, блакитні, пресовані варені сорти сиру. Визначитися з видом сирного продукту потрібно до закупівлі обладнання для бізнесу. Процес виготовлення і технологічне обладнання для виробництва різних сортів сиру відрізняється.
У містах з високим рівнем доходу прибутковим бізнесом може стати міні-виробництво дорогих сирів «Брі», «Дор Блю», «Камамбер», «Рокфор». Населення із середнім рівнем доходу віддає перевагу якісним недорогі сири: «Російський», «Гауда», «Голландський», «Едам».
Як вибрати приміщення
Для виробництва сирів вагою до 100 кг на добу вибирають невелике приміщення площею 20 м2, використовують компактне технологічне обладнання. Цех повинен мати всі інженерні комунікації: каналізацію, водопостачання, опалення, вентиляцію. Вартість оренди приміщення для організації бізнесу складе 30-50 тис. Рублів на місяць.
До приміщень, в яких виробляються продукти, пред'являються вимоги: наявність природного освітлення, системи пожежної безпеки. Оздоблення стін цеху виконується кахлем, використовується пластикова або металева меблі. Сироварня розділяється на кілька зон відповідно до технології виготовлення: закваска молочної маси, виробництво, просол, зберігання. У кожній зоні послідовно розташовують спеціалізоване обладнання.
Необхідне обладнання
У сироварний цех закуповують обладнання, яке автоматизує формування сирного зерна, згортання молока, надання форми масі, пресування і просолкі. Для дозрівання і зберігання готового продукту набувають холодильники.
Міні-виробництво по переробці 200 л. молока на добу оснащують:
- ванною для пастеризації молочної сировини місткістю 100 л.,
- робочим столом,
- великою ванною місткістю 200 л.,
- формами для сирної продукції, не менше 2 штук,
- парафінером,
- ванною для проведення дезінфекції,
- стелажами і холодильники для дозрівання сиру, його зберігання,
- фільтрами для молока.
Можна не купувати обладнання окремо, а придбати готову лінію вітчизняного або імпортного виробництва.
Вартість вітчизняної лінії для переробки 100-1000 л. молока на добу - від 1 млн рублів, імпортна коштує в кілька разів дорожче.
Персонал сироварного підприємства
Міні-сироварня як бізнес не вимагає великої кількості персоналу. Обслуговувати лінію по виробництву сиру можу 1-3 людини. Хоча б один з них повинен мати знання сироварної технології. Закупівлю сировини для бізнесу та продажу готової продукції може взяти на себе власник бізнесу.
При наявності свого стада потрібні робочі для догляду за тваринами і для доїння корів. Бізнес по виробництву сирів часто стає сімейним підприємством.
Вибір сировини для сироварного бізнесу
У сироваріння бізнесі в якості сировини використовують незбиране та знежирене молоко корів, кіз, овець, вершки, сіль, добавки, згущувачі. Існує кілька способів закупівлі сировини для бізнесу:
- Придбання у приватних господарств. Сировина матиме мінімальну ціну, але складно перевіряти якість і жирність молока. Іноді може змінюватися обсяг переданого сировини і для виробництва сирів його не вистачить, що позначиться на бізнесі.
- Пряма закупівля у фермерських господарств. Надлишки непроданого молока продаються сироварні за невисокими цінами. Строгий контроль якості на фермах забезпечує хороше сировину.
- Отримання надоїв з власного молочного стада. Це максимально ефективний спосіб для сироварного бізнесу, що виключає ризик придбання неякісної сировини. Виробництво сиру забезпечується сировиною за собівартістю.
Сквашивание молочної маси відбувається за рахунок добавки молосвертивающіх ферментів: «Ферментний препарат ВНИИМС», «Сичужний порошок», «Пепсин». Препарати для виробництва сирів можна закупити в аптеці. Для всіх компонентів виробництва сирів необхідна наявність сертифікатів відповідності ГОСТ, щоб вироблена готова продукція задовольняла стандартам.
Виробничий процес
Технологічно міні-виробництво різних сирів різниться. Базовими операціями для всіх видів виробництв є такі:
- Стерилізація молочної сировини.
- Підготовчий етап. Одну половину обсягу молочної сировини пастеризують при температурі 68˚С, потім охолоджують до 38˚С. Іншу половину відразу поміщають в холодильник і охолоджують до 4 ˚С.
- Варка сиру. Молочна сировина з'єднується в сироварні для дозрівання, додаються молокозсідальної ферменти. Температура для згортання молока вибирається в межах 28-36˚С виходячи з жирності молока і виробленого сорти сиру. Такий температурний режим забезпечує оптимальне ущільнення сирної маси і забезпечує накопичення кисломолочної мікрофлори.
- Отримання сирного зерна. Масу, що сформувалася при відділенні сироватки, розбивають на частки певної фракції. Елітні сирні сорти виробляються із зерна завбільшки з кукурудзяне зерно. Для бізнесу з виробництва та продажу напівтвердих сортів потрібен розмір фракції дорівнює величині волоського горіха. Для виробництва твердих сирів - не більше розміру фундука.
- Пресування і просол. Сирні форми заповнюються зерном і поміщаються під прес. Ущільнені головки занурюють у ванни з розсолом на кілька діб.
- Для дозрівання і витримки сири розміщують на дерев'яних стелажах. Температура приміщення цеху встановлюється на рівні 4-12 ˚С.
Сироватку, що залишилася після виробництва, можна продавати або використовувати для отримання додаткових доходів міні-бізнесу - варіння сиру.
Реалізація готової продукції
Прибутковий бізнес існує тільки при налагодженому збуті готової продукції. Міні-цех вироблятиме невеликі обсяги сирів, які реалізуються населенню через виїзну торгівлю в автомагазинах, власні торгові точки на продуктових ринках, дрібнооптові продажу в приватні магазини і ресторани.
При розвитку бізнесу і розширення виробництва налагоджують канали збуту в торгові мережі. Однак, при співпраці з супермаркетами вимоги до сирної продукції істотно зростають.
Фінансовий план сироварного бізнесу
Організація сироварного бізнесу вимагає значних вкладень. Їх структура для виробництва сиру в невеликому цеху площею 20 м2 приведена в таблиці:
При відпускній ціні сиру від 300 рублів за 1 кг і продуктивності міні-цеху 10 кг на добу, виручка бізнесу від реалізації готової продукції складе 1,1 млн рублів. Реалізації сироватки, сиру забезпечить надходження 300-400 тис. Рублів на рік. Таким чином, окупність бізнесу з виробництва сиру відбудеться на 3 рік діяльності підприємства.
Сироваріння як бізнес може стати успішним сімейним підприємством. У поєднанні з розведенням корів, можливо отримати прибуток від бізнесу вже в другій рік існування сирного виробництва. При закупляє молоко витрати на відкриття сироварного цеху окупляться на третій рік роботи.