Карамель - кондитерський виріб, приготоване з кар Мельна маси з начинкою або без неї. Карамельну мас отримують шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальної патокою або іівертпим сиропом до вологості 1,5-4%. Кара-мель, що отримується тільки з карамельної маси, називають ле-денцовой. При полуненіі карамелі з начинками в якості начинок використовують різні кондитерські маси (фрукто-ву, лікерну, медову, помадну, молочну, горіхову, шо-коладную і ін.).
Залежно від способу обробки карамельної маси пе-ред формуванням оболонка карамелі може бути прозорою або непрозорою (тянутой). Карамель випускають з різним
Мал. 5.1. Принципова технологічна схема напів-чення карамелі
Зовнішнім оформленням: - загорнутої, фасованої, відкритої і т. Д.
Асортимент карамелі, що випускається в нашій країні, різно-образна і налічує понад 800 найменувань.
Технологічний процес приготування складається з слідую щих стадій (рис, 5.1).
1) приготування карамельного сиропу;
2) приготування карамельної маси;
3) приготування начніок;
4) охолодження та обробка карамельної маси;
5) формування карамелі;
6) охолодження карамелі; 1
7) загортання або обробка поверхні карамелі, упаковка.
Приготування сиропу. Карамельні сиропи представляють
Приготування карамельних снропов проводиться періоді-ного або поточно-механізованим способом. Найбільшого поширення останнім часом отримав поточно-механізованому-ний спосіб приготування карамельного сиропу під дан - леііем, що забезпечує скорочення тривалості процесу розчинення. Сироп цим способом отримують в сіроповарочний агрегаті ШСА наступним чином. У змішувач безперервно подаються цукор-пісок, патока і вода (на 100 кг цукру вводять 50 кг патоки і 15,8 кг води), суміш перемішується, нагріву-ється до 65-70 ° С і у вигляді кашкоподібної маси, що складається з кристалів цукру і водно-патокового розчину, подається на-сосом в варильну колонку, в якій відбувається нагрівання сиропу до кипіння. Цикл приготування сиропу триває 5 мні. Тривалість уварювання сиропу в змійовику 1,5 хв. Продуктивність агрегату становить 2-4 т / год, V
Приготування карамельної маси. Карамельна маса-4 аморфна маса, отримана увариванием карамельного сирої до вмісту сухої речовини 96-99%.
Для отримання карамельної маси використовують в основно ^ змієвикові вакуум-апарати з виносної вакуум-камерою. Та-кою апарат складається з двох частин: гріє (для варки колон-ка) і винарной (вакуум-камера). Карамельний сироп насосом безперервно подається знизу в змійовик варильної колонки, оми-ваемий гріючою парою тиском 500-600 кПа. Киплячий сі-роп разом з вторинним паром безперервно надходить у верхню частину вакуум-камери, в якій за допомогою мокровоздушного на-соса створюється залишковий тиск 8-15 кПа, що забезпечує інтенсивне кипіння сиропу. Уварена маса стікає в нижню камеру і в міру накопичення періодично, через 2-3 хв вивантажується з апарату. При уварюванні карамельної маси, під вакуумом значно знижується температура кипіння КЕА
Рамелигой маси, що дозволяє зменшити розкладання Сахаров
У карамельному сиропі.
Температура карамельної маси при виході з вакуум-ап - Параті дорівнює 106-125 ° С для сахаропаточного сиропу і 115- 135 ° С для сахароіівертного сиропу.
Для отримання карамельної маси використовуються варильні апарати плівкового типу, які дозволяють істотно со-крат тривалість уварювання. Плівковий апарат являє собою вертикальну циліндричну посудину з вра-щающую всередині ротором, на лопаті якого насосом пода-ється карамельний сироп. Сироп рівномірно розподіляється по гріє внутрішньої поверхні апарату і утворює плівку завтовшки до! мм, уварюється і стікає з апарату. Продол-жительность уварювання становить 15-20 с.
Лікерні начинки. Отримують шляхом уварювання са - чаропаточного сиропу до вмісту сухої речовини 84-87%, його охолодження до 70 ° С і введення в нього суміші, що містить алкоголь або алкогольні напої, кислоту, есенцію, фарбу.
Обробка карамельної маси і формування карамелі. Пе-ред формуванням карамельну масу піддають охолодженню з одночасним фарбуванням, ароматизацией і подкпслені - їм і подальшої проминки або витягуванню маси.
Вихідна з варильного апарату карамельна маса по-дається на охолоджуючу машину, де швидко охолоджується до 80-90 ° С ц набуває пластичні властивості. В процесі охлаж-дення в карамельну масу вводять харчову кислоту, есенцію і розчинений барвник. Тривалість обробки кара-Мельна маси на охолоджувальної машині становить 20-25 с.
Для отримання прозорої карамелі карамельну масу після охолодження направляють на проминки. Метою проминки є рівномірний розподіл в масі введених когось тами, а також видалення великих повітряних бульбашок. Процес проміжкі полягає в багаторазовому перевертанні п розминці карамельного пласта і здійснюється на спеці-альних промінальних машинах.
При виготовленні карамелі з непрозорою оболонкою кара-Мельна масу після охолодження піддають витягуванню з багаторазовим складанням. Маса насичується повітрям, ті-ряется прозорість і набуває красивий шовковистий блиск; одночасно при цьому відбувається рівномірний розподіл введених добавок. Витягування маси здійснюється на спе-ціальних тянульних машинах.
Підготовлена таким чином маса надходить в карамелі - обкатний машину, що складається з коритоподібного корпусу, всередині якого обертаються шість рифлених конічних вірі-тен. У цій машині карамельної масі надається форма усе-ченного конуса (карамельний батон). Для отримання карамелі з начинкою па машині встановлюється начінконаполнітель, за допомогою якого всередину карамельного батона непереривку; закачується начинка. Начинки повинні мати строго визна-ленну температуру, тому їх попередньо витримую. в Темперуючі машини і перед перекачуванням в цачінко-1 наповнювач вводять ароматизатори і смакові добавки. 3aJ конання карамельного батона густими начинками (горіхові ^ шоколадні) проводиться за допомогою спеціальних мембран-них насосів або шнека. З метою отримання карамельного джгут.
Певного діаметра батон пропускають через жгутовитягі - ватель, який складається з трьох пар вертикально встановлений-них роликів. Кожна пара роликів утворює отвір, діа-метр якого зменшується по ходу руху джгута. Жгутова - гягіватель витягує карамельний джгут з карамелеобкаточ - ної машини, виробляє калібрування зовнішнього діаметра джгута і подає його в формующую машину. Температура кара-Мельна маси на цій стадії повинна бути 70-80 ° С.
Для поділу карамельного джгута на окремі карамель-ки і додання їм певної форми застосовують різні способи формування карамелі, найбільш поширеним з яких є формування на ланцюгових машинах. У цих ма-шин робочим органом є ланцюга з укріпленими спеці-альних ножами. Ланцюги можуть бути ріжучі (для формування карамелі типу подушечка) і штампують (для формування карамелі різноманітної форми з рельєфним малюнком на по-поверхні).
Ланцюгова карамелережущая машина складається з двох ланцюгів з ножами. Кромки ножів верхньої та нижньої ланцюгів збігаються, я зазор між ланцюгами має форму кліпу, що обумовлює поступове розрізання карамельного джгута. На карамелештам- пуюшіх машинах у верхній ланцюга змонтовані пуансони, при-дають карамелі певну форму і малюнок.
Після формування на цих машинах утворюються ланцюжки карамельок, з'єднаних перемичками.
Охолодження, обробка, загортання карамелі. Карамельну це-нирку потім охолоджують з метою переведення її з пластичного стану в тверде. Для цього після формуючих машин вона надходить в охолоджуючі пристрої, що забезпечують знижений-ня температури до 35-45 ° С. В даний час для оконча-ного охолодження карамелі використовується спеціальний ап-Параті АОК, в якому відведення тепла здійснюється радіаціон- но-конвективним способом, що дозволяє значно скоротити тривалість охолодження. Повітря для конвективного охолодження подається зверху вниз через соплові насадки, об-Дуванна карамель і направляється на повторне охолодження. Ра-радіаційних відведення тепла виробляється за допомогою охолоджуючих поверхонь, розташованих на відстані 20-100 мм від ка-Рамел.
Охолоджена карамель - гігроскопічний продукт. Для за-щити поверхні карамелі від - зволоження виробляють її за-захисну обробку, завертку або фасування в герметичну тару. Захисну обробку поверхні карамелі виробляють различ-ними способами: глянцевание (покриття шаром воскожіровой суміші), дражування (нанесення шару цукрової пудри з після - 'дме покриттям шаром жирової суміші, обсипанням цукром - піском і ін.).
Завертіла карамелі здійснюється на швидкохідних авт<матах и полуавтоматах различной конструкции.
Загорнуту карамель і карамель із захисною обработкоі поверхні і фасовану в дрібну тару упаковують в де> ревянпие або з гофрованого картону ящики.
Карамель слід зберігати в чистих, сухих, добре проветі! Ріва складах при температурі не вище 18 ° С без різких коливань, при відносній вологості повітря не більше 75%. Якісні показники карамелі повинні відповідати вимогам ГОСТ.
З доброякісних відходів карамельного виробництва виготовляють сиропи, використовувані при приготуванні окремих-них видів начинок. Карамельна крихта від зруйнованих пе-ремичек, що утворюється в охолоджених агрегатах, використовується для приготування інвертного сиропу.