Зав'ялювання є першим технологічним процесом виробництва чорного чаю, при якому відбувається фізико-механічна і біохімічна підготовка сировини. Мета завяливания полягає у видаленні вологи з чайного листя, внаслідок чого, в умовах водного дефіциту, підвищується концентрація клітинного соку і сухого речовини, і біохімічні зміни протікають більш інтенсивно.
У природних умовах лист зазвичай завялівают 16-18 годин. При вологій погоді завяливание затягується і за часом може тривати 36-48 годин. Оптимальною температурою для природного завяливания вважається 24-25 ° С при відносній вологості повітря 60-70%. При штучному зав'яленні тривалість процесу можна скоротити до 4-6 годин. При цьому оптимальна температура завяливания не перевищує 40-42 ° С.
Наступний технологічний процес - скручування, здійснюють в спеціальних машинах - ролерів. Метою скручування є руйнування тканин чайного листа. При цьому вміст клітин змішується і починаються біохімічні процеси окислення і ферментації. Саме в результаті скручування чайне листя набувають звичну форму. Слід зазначити, що для інтенсифікації процесу скручування була придумана і використана машина СТС. Її назва походить від трьох англійських слів: crushing - дроблення, tearing - розривання і curling - закручування, що позначають вироблені в ній операції (звідси і назва чаю СТС, або, як ще кажуть, гранульованого чаю). Технологічний процес скручування може істотно змінюватися в залежності від вихідної сировини і ступеня його зав'ялених. Спосіб і ступінь скручування робить істотний вплив на якість готового чаю. Чай, отриманий шляхом легкого скручування, при заварці дає слабкий настій, а чай з сильно скрученого сировини дає міцний настій. Чай, перероблений із застосуванням машини СТС, відрізняється міцним настоєм, однак по аромату і м'якості смаку поступається чаю, скручених роллерами. Для виробництва класичного байхового чаю зазвичай на фабриках застосовують триразове скручування, між стадіями якого виробляють сортування скрученого листа. Сортування дозволяє відокремити найбільш ніжні частини флеша (перший лист і нирку) від більш грубою частини листа, яку відправляють на подальші етапи скручування, по 45 хвилин кожен. Загальна тривалість процесу становить 135 хвилин. Оскільки з моменту скручування починається розвиток окісілітельних процесів, ферментація, в роллерного відділенні підтримується висока відносна вологість - 96-98%, помірний температурний режим - 22-26 ° С - і ідеальна чистота.
Після скручування чайний лист проходить процес ферментації. Ферментація є кульмінацією біохімічних процесів, що відбуваються при зав'яленні і скручуванні, і найбільш важливим процесом при виробництві чорного чаю. При ферментації під впливом кисню в чайному листі відбуваються складні хімічні перетворення. За час ферментації скручене листя в результаті окислювальних процесів набуває мідно-червоний відтінок, і змінюються речовини, що додають гіркоту чайному листу. Для нормального ходу процесу ферментації і максимального накопичення цінних смакових і ароматичних речовин необхідні висока відносна вологість повітря, порівняно низький температурний режим і аерація, які підтримуються в приміщеннях для ферментації. Процес ферментації протікає зазвичай 3-5 годин. Оптимальними параметрами повітря для нормального протікання процесу ферментації слід вважати температуру 22-26 ° С і відносну вологість 96-98%.
Заключним етапом у виробництві чорного чаю є сушка. Мета сушіння - припинення процесу ферментації шляхом інактивації ферментних систем під дією високої температури, видалення з листа зайвої вологи і остаточне формування якості готового чаю. Теплова сушка сферментірованного чайного листа дозволяє отримати чорний чай з характерним зовнішнім виглядом, смаком, кольором і ароматом. Висушений продукт є напівфабрикатом чаю. На чайних фабриках для сушки байхових видів чаю (чорний, зелений, жовтий, червоний) застосовуються конвективні чаєсушильних машини з вогневими калориферами, а також їх модифікації з паровими калориферами. Оптимальними параметрами процесу сушіння в конвективних чаєсушильних машинах є температура сушильного агрегату 100 ± 5 ° С. Залишкова вологість напівфабрикату не повинна перевищувати 5-7%. Напівфабрикат є неоднорідною масою, що є сумішшю різних за якістю і величиною чаїнок. Тому на наступному етапі для отримання фабричних чаїв напівфабрикат піддають сортуванню на ситах різних номерів і купажування (змішування). Сортування і купажування не є технологічними, а механічними процесами, проте для їх успішного проведення потрібен великий талант і досвід. В результаті, на фабриках первинної переробки чайного листа отримують кілька основних груп чаю: цільнолистовий (Whole Leaf), ламані (Brokens), висівки (Fanings), крихти (Dust), що розрізняються між собою зовнішнім виглядом та якістю.
Далі чай упаковується в фанерні ящики, які потрапляють на чайну фабрику, де при необхідності ще раз купажується і упаковується в пачки, бляшані банки, фільтрпакет і т.д.
Цей шлях проходить будь-який чорний чай перш, ніж потрапити до нас на стіл.
О. Д Чантурія «Виробництво чорного, зеленого, жовтого і червоного чаю»
Шукаєте хороший чай? Хочете замовити в інтернеті? - Заходьте в інтернет-магазин чаю та кави! Великий вибір чай (китайський, цейлонський), а також кави. Доставка по Києву і Україні.