Каша з рису з сочевицею
Каша з сочевиці - дуже ситне і смачне блюдо. Готувати її можна на курячому або м'ясному бульйоні. Але мені все ж подобається ця каша на воді з топленим маслом, яку я готую часто, крім днів, відведених посту, коли її рекомендується варити тільки на рослинному маслі і воді.
Складові. рис - 8 ст.л. сочевиця - 5 ст.л. цибуля ріпчаста - 1 шт. рослинне масло - 2-3 ст.л. сіль - 0,5 ст.л.
Як готувати. сочевицю перебрати, промити, відварити до напівготовності (хвилин 10-12), відкинути на друшляк. Поки вариться сочевиця очистити цибулю, дрібно нарізати, посмажити в каструлі в якій буде варитися каша. Рис промити до прозорої води.
У каструлю зі смаженою цибулею додати сочевицю, рис, перемішати, налити гарячу воду (0,5-0,7 мм від рівня рису з сочевицею; я люблю кашу пожиже, тому наливаю води більше - 1,2-1,5см), прокип'ятити на сильному вогні і після кип'ятіння зменшити вогонь до повільного, підклавши під каструлю розсікач. Варити (швидше за томити) близько години до повної готовності каші.
Ця страва готується з квасолі, яка виростає в околицях міста Горіс Зангезурського марза Вірменії (хоча можна його готувати і з червоної квасолі). Його так і називають - Горісом лобі (по-вірменськи квасоля називається лобі). Відмінною особливістю цієї квасолі є світло-кремовий колір з невеликим орнаментом у вигляді кіл або смужок. М'якоть цього сорту настільки смачна і розсипчаста, що її можна їсти вже відварити і посолити. Але в нашому рецепті ми, крім солі, цю смачну квасолю (до речі, найдорожчу за ціною квасоля в Вірменії) поперчити червоним і чорним перцем і заправити рослинним маслом. Прекрасна проста закуска готова і підійде як до будь-якого святкового столу, також і під час посту.
Інгредієнти: квасоля - 300 г, соняшникова олія - 3 ст.л. сіль - 0,5 ст.л. перець чорний і червоний мелений - по 0,5 ч.л.
Як готувати: квасолю замочити на ніч. На фото видно, як виглядає набрякла за ніч квасолю. Вилити каламутну воду, промити квасолю в холодній воді, відкинути на друшляк. Налити нову порцію чистої холодної води і проварити на повільному вогні годину-півтора. В кінці варіння посолити.
Протерта квасоля з волоськими горіхами
Приготувавши квасоля як в рецепті з відвареною квасолею, ми можемо невеликими додатковими діями, отримати ще одне смачне блюдо - протерту квасолю з волоськими горіхами.
Інгредієнти: квасоля - 300 г, олія соняшникова - 2-3 ст.л. цибуля ріпчаста - 1-2 шт. перець мелений чорний і червоний - по 0,5 ч.л. часник - 4 зубчики, горіхи волоські - 50 г, сіль - 0,5 ч.л. базилік сушений - 1 ч.л.
Як готувати: квасолю замочити на ніч. Вилити каламутну воду, промити квасолю в холодній воді, відкинути на друшляк. Налити нову порцію чистої холодної води і проварити на повільному вогні півтора-два години до розварювання. В кінці варіння посолити. Цибулю і часник очистити від лушпиння, промити, нарізати. Обсмажити цибулю і 2 зубчики часнику на рослинній олії в каструлі. Варену квасолю відкинути на друшляк. Відвар, в якому варилася квасоля не виливати. У каструлю, де засмажити цибулю і часник додати варену квасолю, налити 0,5-1,0 ст. квасоляного відвару, збити блендером або протерти картофеледавкой до однорідності. Додати товчені горіхи. два зубчики часнику, базилік, перець червоний і чорний (солити не треба), перемішати ложкою. При необхідності підливати в масу відвару квасолі (солити не треба). Подати через годину, прикрасивши на свій розсуд.
У повсякденному житті як і під час посту, вірмени для круп'яних страв і супів вживають попередньо особливо оброблені крупи: дзавар - крупу з злегка відвареного, а потім висушеного зерна, звільненого після цього від лушпиння, або коркот - крупу з трохи підмоченого зерна, потім отшелушенного і висушеного, або булгур - крупу, схожу за технологією на коркот, але подрібнену на різні за розміром фракції: велику, середню і дрібну. І готуються ці супи-каші в переважній більшості на топленому маслі (та й інші страви) найчастіше - з додаванням овочів. Яскравий тому приклад - смачна каша з гарбуза з булгуром або каша з сочевиці з гарбузом. А ще - жито з грибами. за винятком днів, відведених посту, коли масло тваринного походження замінюється рослинним, а м'ясні і курячі бульйони - гарячою водою.
Причому в недалекому минулому вірменські жінки використовували виключно оливкова і кунжутне масло. Також готувалася пасуц толма (пісні голубці) із зернових і бобових культур, загорнутих в квашену капусту або виноградне листя. Повний рецепт з покроковими фото - на сайті 1001eda.com - Пісні голубці пасуц толма: рецепт з покроковим фото.
з яких взимку і, особливо, навесні під час посту варили чірапур - супи і компоти з сухофруктів
і овочі - зелену квасолю, баклажани, перець, засушивали різні їстівні (і лікарські) трави. Так, з сушеного щавлю (авелука) можна приготувати прекрасний салат, а з квасолі - дуже смачний суп.
Салат з авелука з Сісеро
Авелук, поза Вірменії відомий під назвою кінський щавель, має форму довгих довгастих шаблеподібних листя і виростає в країні повсюдно. Його в основному в використовують в сушеному вигляді: збирають в кінці весни і початку літа, заплітають в косу і сушать в добре провітрюваних місцях (зараз авелук можна купити в Вірменії в будь-якому супермаркеті). Але, володіючи злегка кислим смаком. і свіжі стебла можна маринувати, відварити 3-4 хвилини в невеликій кількості підсоленої води, приправивши оцтом, часником і кропом.
Інгредієнти: авелук (кінський щавель) - 150 г, Сісеро (нут) - 6 ст.л. олія соняшникова - 2-3 ст.л. цибуля ріпчаста - 1 шт. часник - 4 зубчики, базилік сушений - 1 ч.л. перець чорний і червоний мелений - 0,5 ч.л. волоський горіх - 50 г, кінза свіжа - 2 ст.л.
Як готувати: так як сушений авелук злегка гірчить, його треба промити кілька разів, відкидаючи на сито, замочити на 25 хвилин і помінявши останній раз воду, покласти із 2 субчики часнику в каструлю, налив 3,5 л води, варити до повної м'якості сушеної трави (хвилин 25-35 на середньому вогні). В кінці варіння злегка посолити. Відкинути на друшляк. Остудити. Горох промити, замочити на кілька годин у холодній воді (якщо поспішаєте, досить 2 годин замочування кип'яченою водою), відварити до готовності (він повинен мати розсипчасту структуру після варіння). В кінці варіння злегка посолити. Відкинути на друшляк. Остудити. Цибулю і часник очистити від лушпиння, дрібно нарізати, засмажити (в тій каструлі, де готуватиметься салат) на соняшниковій олії до золотистого кольору, злегка посолити, остудити.
Суп з лобі і арішту
У перекладі з вірменського на російську мову лобі означає квасоля, а арішту - локшина. Арішту готується на борошні, воді і солі, при цьому треба отримати дуже круте тісто. Потім тісто розрізається на довгі смужки (10-16 см) і, висушене, підрум'янюється в сухій сковороді до рожево-золотистого відтінку.
Зараз повсюдно в магазинах продається арішту. Я її готую, коли лінь йти в магазин за продуктами, але викладаю підсушену на повітрі локшину в форму і підрум'янюємо в духовці. Арішту в такому випадку "забарвлюється" в однорідний колір.
Як готувати: квасоля помити і замочити на ніч. Злити воду і налити 3 літри води в каструлю з квасолею. Відварити квасолю до готовності (годину-півтора). Лук очистити від лушпиння, промити, нарізати, обсмажити в каструлі, в якій буде варитися суп, додати половину столової ложки борошна і пасерувати хвилину, помішуючи. Варену квасолю перекласти в каструлю з цибулею, помішуючи, долити гарячу воду (щоб в обсязі знову було 3 літри), прокип'ятити і додати локшину (на ваш розсуд: цілу або подрібнену), варити спочатку на сильному, а після кип'ятіння - на повільному вогні, до готовності локшини. В кінці варіння посолити, поперчити суп, додати свіжу і сушену зелень. Перед подачею настояти півгодини.
Крім сушіння фруктів, овочів і трав, господині зацукровується фрукти і овочі в фруктових сиропах. Готували пастилу і фруктові лаваші зі слив, аброкосов, кизилу,
які заправляли горіховими начинками, отримуючи рулети.
У вихідні дні готували солодощі з пшеничного борошна з рослинним маслом і підсолоджували фруктовим сиропом. А таку солодкість як хавіц готували як під час посту, так, і це в основному, для породіль, які, як вважалося, наповнювалися силою після родової депресії.
Ця страва готується з обсмаженої борошна, цукру і соняшникової олії (під час посту, в інші дні готується на топленому маслі) і по консистенції нагадує заварний крем, його сучасною мовою можна зарахувати до десерту.
Інгредієнти: борошно - 2 ст. цукор - 5 ст.л. олія соняшникова - 3 ст.л. вода гаряча - 500-600 мл, ванілін або кориця - до смаку
Як готувати: борошно всипати в глибоку сковороду, обсмажити до темно-кремового кольору, постійно помішуючи ввести потихеньку цукор (тут цукор на гарячій сковороді почне плавитися і карамелізований, тому треба швидко працювати) і по столовій ложці підливати гарячу воду. Воду вливати треба в міру необхідності поступово, помішуючи, отримати однорідну масу (процес нагадує приготування заварного крему). Під час приготування можливе утворення грудочок, ось в цей час і треба підливати гарячу воду і, швидко помішуючи, позбутися від них. В кінці додати олію, корицю за рецептом, але я додаю ванілін на мій смак, помішуючи, проварити ще 2-3 хвилини на повільному вогні. Розлити хавіц в тарілки, за бажанням можна додати смажені горішки.
В останні десятиліття багато господинь займаються консервацією овочів і фруктів, які чудово підходять в якості їжі під час посту. А з запечених влітку консервованих баклажанів, перців і помідорів можна приготувати смачну баклажанну закуску і в зимовий період.
Це лише невелика частина тієї їжі, яка прийшла мені на розум, яка готувалася і готується до цього дня вірменським народом в пісні дні.
Але ми-то, будучи християнами, розуміємо, що не тільки фізичне тіло повинно очищатися під час посту. Найголовніше в пост - духовне очищення людини.