Інтригує в чорниці, перш за все, її нездатність (без відповідного стусана) бродити, що абсолютно для ягід і плодів нетипово. Адже начебто все при ній - відносно невисока кислотність і цілком стерпна цукристість. Що стосується колоній спіртуозность дріжджів, які, здавалося б, скрізь і майже завжди, - в цьому, напевно, і криється корінь проблеми. Невидимі оком спіртодели на чорниці чомусь не живуть, а якщо і живуть, то в незначній кількості. І відповідь на цю дивину швидше за все слід шукати в середовищі існування чорниці - біля підніжжя бору, завжди спокійного, навіть якщо вітер згинає коромислом верхівки сосен, зі своїм строго певним набором мошкари, що не вилітає за межі бору, щоб щось новеньке принести на лапках . Словом, загадка очевидно криється в замкнутості лісового світу, в який щось спіртуозность, а точніше спиртне, може бути доставлено хіба що людиною, безмозко запаскудили ліс всякого роду тарою. Благо, чорниця все ж зростає і визріває, чекаючи свого винороба. Чому "свого"? Давайте розберемося. Адже незважаючи на те, що основні цикли становлення чорничного вина підпорядковані загальної винної технології, тут є деякі особливості, і на них слід звернути увагу.
З давніх-давен, тобто з кошлатих часів, коли чорничне вино більш-менш було освоєно, перш ніж тиснути з чорниці сік, її ретельно перебирали, видаляючи перестиглі, підгнилі та інші підозрілі ягоди, і обов'язково промивали холодною водою. З сортуванням, думаю, зрозуміло: некондиционная ягода здатна накоїти всяких небажаних в майбутньому вини справ - від додання напою неприємних присмаків до його псування. Миття же ягід швидше за все пов'язане зі згаданою вище місцем існування чорниці, і давньому правилу попереднього миття краще слідувати неухильно.
Є й інше, теж не зовсім типове для виноробства правило: з чорниці для приготування сусла використовується тільки сік. Тобто оболонка і м'якоть ягоди, звані мезгой, в подальшому бродінні не беруть участь. Цілком можливо, що це пов'язано з безглуздістю чорничною мезги, оскільки вона не сприяє взбражіванію сусла, при тому, що ягода охоче віддає сік. Але так само можливо, що ягідна оболонка впливає на подальшу стійкість вина до всіляких пороків. Не випадково за старих часів після пресування чорниці мезгу видаляли негайно, залишаючи тільки сік. У наших же умовах, якщо немає спеціального преса, краще скористатися звичайною кухонною соковижималкою, яка, як правило, максимально затримує ягідний макуха, відокремлюючи його від щодо чистого соку.
Ну ось сік, нарешті, віджатий, і тепер, нехай приблизно, потрібно визначитися в його обсягах: скільки вийшло в літрах. Це важливо для того, щоб обчислити пропорції води і цукру, які належить додати, щоб, з одного боку, знизити кислотність соку, з іншого - створити умови для його бродіння. Що стосується води (чистої, холодної, не з-під водопровідного крана), найкраща, на мій погляд, її пропорція до соку - 1: 4 (тобто на чотири частини соку додається одна частина води), хоча в різних джерелах фігурують різні пропорції , іноді навіть 1: 1 і більше. Але я б не став ризикувати настільки радикальним разжіжженіем соку, пам'ятаючи про слабкості чорничного вина.
Те ж саме стосується цукру: 1 частина цукру до 4 частин соку цілком прийнятна пропорція для отримання столового вина, тим більше що в подальшому підсолодити вино можна безболісно. Але! Якщо всю отмеренную порцію цукру всипати відразу, остаточна спиртова фортеця вина буде невисокою. Кого-то це цілком влаштує. А кого немає, краще цукор додавати в сусло частинами, припустимо, раз на два тижні протягом усього періоду бродіння, який може розтягнутися до декількох місяців.
Тепер, коли чорничне сусло, можна сказати складено, сік перелом в підходящу банку і закритий на всякий випадок гідрозатворів, саме час потурбуватися про те, що, власне, задасть бродіння сусла. Тобто - приготуванням закваски. Зазвичай в такому випадку рекомендують запастися дріжджами винних культур - тобто спеціально вирощеними для виробництва вина. І я двома руками голосую за цю рекомендацію, якщо у вас знайдеться час і бажання на пошук цих дріжджів.
Отже, 400 грамів черноплодки (або малини), що не промиваючи ягід, слід спочатку потовкти у відповідній посуді.
Потім додати 2-3 столові ложки цукру і воду, рівну половині обсягу використовуваної ягоди (200-250 мл).
Потім майбутню закваску слід перемістити в потрібну пляшку. В тому сенсі відповідну, щоб вона була заповнена закваскою не більше ніж на дві третини. Шийка пляшки потрібно щільно заткнути ватяним тампоном, а саму пляшку прибрати на тиждень в темне місце з постійною температурою 20-22 градуси тепла. Тиждень - цілком достатній для взбражіванія закваски термін. І хоча, як правило, її готують до безпосереднього збору призначених для вина ягід, у випадку з чорницею можна вчинити навпаки. По-перше, чорничне сусло, що стоїть під гідрозатворів, за час приготування закваски навряд чи самостійно прийде в якийсь рух, залишаючись по суті підсолодженим і розведеним водою соком. По-друге, що більш істотно, з часом збору самої чорниці не завжди вдається вгадати - вона не в городі росте. Тоді як "життя" готової закваски нетривала - кілька днів після тижневого бродіння. Тут важливо пам'ятати про таку істотною речі, як якість закваски. Тобто про те, що в ній повинно проходити спиртове, а не будь-яке інше (наприклад, оцтове) бродіння. Визначається це виключно нюхом, яке навряд чи сплутає спіртуозность запах з оцтовим або молочно-кислим.
Тепер, власне, можна потривожити абсолютно мертве в плані будь-яких процесів чорничне сусло, яке під гідрозатворів чекало дозрівання закваски. Щоб бродіння пішло активно, сусло краще перелити в відповідну сталеву або емальований посуд і розігріти до 40-45 градусів.
І тільки потім вмішати в розігріте сусло закваску і знову перелити заквашене сусло в банку або в бутель, закривши гідрозатворів. Якщо містити сусло в належних для бродіння умовах - в приміщенні з постійною температурою 18-23 градуси тепла - майбутнє чорничне вино вступить у фазу бурхливого бродіння буквально через кілька годин, в крайньому випадку через день-другий. Половина справи, таким чином, можна сказати зроблена, залишиться тільки послідовно проводити стандартні при приготуванні вина процедури. пам'ятаючи при цьому, що в якості матеріалу для вина використовується чорниця. Що це означає?
Це означає, що після тижневого бродіння соку потрібно буде провести його грубу фільтрацію - через друшляк або велике сито, щоб відсіяти заквасочних лушпиння.
Потім - приступити до підгодівлі дріжджів, яка в разі чорничного вина повинна проходити регулярно, у всякому разі за будь-якої фільтрації в період бродіння. З давніх-давен в якості білкової підгодівлі винороби використовують хлорид амонію, він же - нашатир, який ні в якому разі не варто плутати з нашатирним спиртом, тим більше що навіть візуально нашатир, на відміну від нашатирного спирту, - порошкоподібною речовиною білого кольору і ніяк не прозора рідина . Для разової підгодівлі потрібні мікроскопічні дози порошку - не більше 0,5 грама на літр соку. Порошок розлучається в невеликій кількості соку і тільки потім готовий розчин додається в основну частину соку будь-яким підходящим способом. Підживлення укупі з додаванням невеликих порцій відкладеної частини цукру, про що говорилося вище, істотно підбадьорює бродіння, хоча зовні, особливо після нетривалої активності, воно нічим може себе не проявляти. Для чорниці - це нормально.
Тонку фільтрацію майбутнього вина - тобто його переливання з одного посуду в іншу за допомогою трубки або шланга, не зачіпаючи осад, що утворився - зазвичай проводять в стандартні терміни: раз в 10-12 днів. Чорничне вино освітлюється з працею і, припустимо, відсутність осаду після чергової фільтрації не повинно розслабляти - він обов'язково з'явиться.
Наприклад, навіть у вигляді тонкого нальоту на дні або на стінках посуду. Стало бути, зняття вина з осаду може тривати кілька місяців і про те, щоб наглухо закупорювати його в пляшки, не може бути й мови.
