Керівник підприємства, П.І.Б.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Найменування страви (вироби) різотто по-італійськи
Область застосування ресторан «Піцерія біг джек»
Перелік сировини: крупа рисова, цибуля ріпчаста, масло вершкове, сир твердий, сіль, перець чорний мелений, бульйон м'ясо-кістковий
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Норма закладки на 1 порцію, г
Норма закладки (брутто), кг
Цибуля ріпчаста очищають, миють, дрібно нарізають. крупу рисову перебирають, промивають, видаляють недоброякісні зерна. сир зачищають, подрібнюють на протирочной машині. масло вершкове зачищають. сіль просівається. приготування м'ясо-кісткового бульйону. ріпчаста цибуля злегка пасерують на вершковому маслі, додають обсушенний рис і смажать до тих пір, поки крупа не просочиться вершковим маслом. після вливають частинами бульйон, додають мелений чорний перець, сіль і перемішують і варять при відкритій кришці. перед відпусткою вводять сир і вершкове масло.
Вимоги до оформлення, подачі і реалізації: різотто по-італійськи відпускають порціями по 270 г. температура подачі не нижче 65С
Зовнішній вигляд: зерна добре розварені, набряклі і злиплі між собою.
Колір: Властивий набору продуктів
Консистенція: в'язка, на тарілці тримає задану форму.
Смак і запах: смак відвареного рису в поєднанні з вираженим смаком сиру.
Мікробіологічні показники повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.4.1078-01, індекс 1.9.15.13
Харчова та енергетична цінність страви (вироби), г на 100 г
Керівник підприємства, П.І.Б.
Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
Найменування страви (вироби) Зепполе
Область застосування ресторан «Піцерія біг джек»
Перелік сировини: Дріжджі хлібопекарські пресовані, масло коров'яче, масло оливкове, борошно пшеничне, рафинадная пудра, цукор пісок, сіль кухонна, яйця курячі харчові
Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви (вироби), відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.
Норма закладки на 1 порцію, г
Норма закладки (брутто), кг