Уміння приготувати відмінний ростбіф дуже корисна навичка. Так як хороший ростбіф прикрасить як і святковий стіл так і недільний вечерю і мало кого залишить байдужим. Дуже важливо правильно вибрати м'ясо, але ще важливіше, правильно його приготувати. Навіть найкращий, найдорожчий шматок м'яса, легко зіпсувати. Саме через невмілих кухарів у багатьох, яловичина, одне з найбільш чудових і ароматних видів м'яса, у багатьох асоціюється з "жорсткою підошвою". А правильно приготований ростбіф соковитий, рожевий всередині, розпливається в устах і радує ароматом!
Отже, щоб ростбіф вийшов як треба:
1) Правильно виберіть шматок м'яса. Для ростбіфу найкраще підходять такі частини туші як: спинна частина, філей, кострец, оковалок. М'ясо повинно бути насиченого червоного або бордового кольору. Запах м'яса повинен бути приємним, без будь-яких смердючих ароматів. По можливості вибирайте "мармурове" м'ясо з рівномірною жирової "сіткою", під час теплової обробки жир буде витоплюється, роблячи м'ясо більш соковитим і ароматним. Чим більше в шматку рівномірно розподіленого жиру, тим соковитіше буде ростбіф.
2) Перед початком приготування м'яса, доведіть його до кімнатної температури, заздалегідь виклавши його з холодильника. Так м'ясо приготується рівномірніше.
3) Обсмажте м'ясо для отримання красивої скоринки і додання м'ясу аромату. (Обсмажування не утримує соків усередині, це найбільший міф в кулінарії. І шипіння масла і після того, як м'ясо вже обсмажене, свідчить про подальшу витоку вологи. Обсмажування потрібно для додання аромату смаженого м'яса і для красивої скоринки).
4) Печіть при помірних температурах 150ᵒС -180ᵒС. Високі температури, понад 180ᵒС, зроблять м'ясо жорстким і сухим, так як високі температури призводять до того, що білок в м'ясі все більше скорочується, вичавлюючи все більше соків. Не так важливо час приготування, як температура. (Наприклад, якщо поставите м'ясо в духовку розігріту до 60ᵒС (ідеальна температура всередині м'яса), можете піч довго довго, м'ясо і далі буде соковитим, при чому рівномірно соковитим, при чому його важче буде зіпсувати.
5) Поливайте м'ясо стікають соками або інший обраної Вами рідиною (вином, соком, бульйоном) Процес приготування трохи сповільнюється, коли ця рідина випаровується. Це також сприятливо впливає на соковитість і ніжність м'яса.
6) Обов'язково дайте м'ясу відпочити після виймання з духовки. Для маленького шматка м'яса 8-10 хвилин вистачить, середній же шматок, від кілограма до двох уже і все 15-20 хвилин, а ось спекотне побільше і все 20-25 хвилин повинно відпочити. Перекладіть м'ясо на тарілку, а ще краще, на решітку, розташовану на тарілці, і залиште на 5-25 хвилин (Залежно від розміру), перед тим як почнете нарізати мясо.Чтоби м'ясо не дуже охололо, якщо мова йде про великий шматок, накрийте його зверху фольгою.
- 0,8 - 1,5 кг яловичини (спинна частина, оковалок, кострец)
- Сіль і чорний мелений перець за смаком
- 50 мл рослинного масла
- 2 невеликі моркви, почистити, крупно порізати
- 2 цибулини (у мене червоний і білий лук), почистити, крупно порізати
- 1 головка часнику, розділити на зубки, не чистити
- 2 гілки розмарину, тільки голки (можна упустити)
- 4-5 гілок чебрецю
- 100 мл червоного сухого вина
- 100 мл яловичого або курячого бульйону
- 80 мл вершків 20% жирності
- 20 грам холодного вершкового масла
1) Розігріти духовку до 160˚ С.
2) М'ясо помити, обсушити паперовим рушником. Натерти сіллю, перцем і 2 ст.л. рослинного масла. Якщо бажаєте, обв'яжіть м'ясо кулінарною ниткою, щоб воно краще тримало форму.
(Дивіться нижче як правильно перев'язувати м'ясо):
3) На середньому вогні, розігрійте велику сковороду (краще за все з нержавіючої сталі або чавунну), додайте решту рослинне масло і викладіть м'ясо на сковороду. Смажте по 4 хвилини з кожного боку. М'ясо не чіпати, тільки перевертати кожні 4 хвилини. Повинна утворитися гарна скоринка.
4) У жаротривким блюдо, найкраще таке, яке потім можна поставити на газ (керамічні не підходять), покладіть овочі, зубки часнику і трави.
Влийте на дно вино і перекладіть м'ясо з сковороди на овочі.
5) Поставте спекотне в розігріту духовку. Печіть поки температура всередині м'яса не підніметься до 60Сᵒ, якщо користуєтеся термометром, близько 30 - 40 хвилин, для середньої стадії готовності (рожеве всередині), або 70 ᵒС, близько 50 хвилин, для повної готовності.
6) М'ясо вийміть, перекладіть на решітку, поставлену на чистій тарілці або блюді і ДАЙТЕ «ОТДОХНУТЬ»! Видаліть кулінарну нитку і 15-20 хвилин після виймання м'ясо не чіпати!
7) Приготуйте соус: в сковороду, або жаротривку посуд в якій смажилося м'ясо бульйон, гарненько отскребивая все, що пристало до сковороди. Уварюють рідина на сильному вогні, до половини початкової кількості, постійно помішуючи, щоб соус не пригорає. Коли рідина випаруватися на половину влийте вершки, добре перемішайте, прогрійте і зніміть з вогню. Додайте шматочки холодного масла. Постійно заважайте, щоб масло рівномірно розподілилася. Це трохи згустити соус і додасть йому блиск.
8) Коли м'ясо відпочило, розріжте його на порційні шматки і подавайте поливаючи соусом.
Відмінною Вам трапези!