Види оболонок сосисок і ковбас
Розвиток технологій виготовлення ковбасних і сосискових оболонок враховує всі новітні відкриття в області упаковки. Незважаючи на це, ковбасна упаковка залишається найбільш консервативною, зберігаючи багато з традиційних методів, які залишаються затребуваними у споживачів. Кожен вид упаковки має свої безперечні переваги, і у кожного є свої прихильники ..
З чого роблять оболонки?
Оболонки необхідні для виробництва ковбасних виробів, вони дозволяють надавати виробу форму і захищають його від впливу навколишнього середовища.
Найбільш поширеними видами ковбасних оболонок є натуральні (з органів домашніх тварин), штучні (із застосуванням природних матеріалів - колагенові, целюлозні, фіброузні) і синтетичні (з поліаміду, поліпропілену, EVOH і ін.).
Спочатку при виготовленні ковбаси для наповнення фаршем використовувалися виключно натуральні оболонки. При збільшенні попиту на ковбасні вироби почало активно розвиватися виробництво штучних оболонок.
Класифікація оболонок. Основні вимоги до оболонок.
Ковбасні оболонки можна класифікувати по цілому ряду технічних і споживчих властивостей. В основу найбільш поширеної класифікації закладені два параметри: матеріал, з якого виготовлена ковбасна оболонка і рівень газо- і паропроникності (див. Схему). Ці фактори взаємопов'язані.
Натуральні оболонки і штучні, виготовлені з натуральних матеріалів, відрізняються високим рівнем проникності для парів води і газів. Штучні оболонки можуть бути проникними і непроникними.
Створюючи штучну оболонку, розробники прагнули зберегти всі кращі властивості натуральної, але при цьому усунути її недоліки. У зв'язку з цим були сформульовані вимоги до оболонок, які повинні володіти:
- рівномірністю калібру (однаковим діаметром);
- стійкістю до дії мікроорганізмів;
- відповідати підвищеним гігієнічним нормам;
- високою механічною міцністю, еластичністю;
- можливістю підготовки до використання без великих трудовитрат;
- певний рівень паро- та газонепроникності;
- термостійкість і вологостійкість;
- можливість автоматизації процесу наповнення і формування ковбасних батонів;
- можливість нанесення маркування.
В цілому, штучна оболонка відповідає більш високим вимогам.
натуральні оболонки
Кишкові оболонки мають хорошу волого і димопроніцаемость, вони еластичні, зберігають свої властивості у вологому стані. З огляду на те, що натуральні оболонки мають білковий склад, наближений до складу м'яса, вони добре витримують всі зміни, які зазнає фарш в процесі технологічної обробки. Під дією диму і гарячого повітря натуральні оболонки набувають міцність і стійкість до впливу мікроорганізмів.
Термін зберігання продукції в натуральній оболонці - до 5 діб при дотриманні температурного режиму.
штучні оболонки
Білкові оболонки - виробляються з високосортного сировинного матеріалу, одержуваного з середнього шару шкур великої рогатої худоби. Такі оболонки бувають їстівні і неїстівні.
Термін зберігання готової продукції в білковій оболонці при дотриманні температурного режиму - від 3 до 5 діб.
Основні переваги білкових оболонок:
- натуральний зовнішній вигляд;
- хороші смакові якості продукту завдяки проникності оболонки;
- сталість калібру батонів ковбаси.
Целлюлозная оболонка ( «Целофан») відрізняється високою проникністю. Виробляється на основі натурального матеріалу целюлози.
Термін зберігання готової продукції при дотриманні температурного режиму - від 2 до 3 діб.
Ці оболонки дешевше білкових і натуральних, що дозволяє зменшувати вартість продукції, при цьому зберігаючи необхідну якість, тому що целюлозна оболонка відрізняється високою проникністю. Це дає можливість упаковувати в таку оболонку не тільки варені ковбаси і сосиски, але також варено-копчені та напівкопчені, сардельки, шпикачки.
Фіброузні оболонки - проникні мембрани, які добре пропускають повітря, дим і вологу. Їх можна порівняти з «чайними пакетиками», але більш складної конструкції. Фіброзна оболонка характеризується тим, що віскозне волокна в ній армовані папером на основі бавовни. Володіє середніми властивостями проникності.
Продукт в таких оболонках піддається копчення, вони підходять практично для будь-яких видів ковбас. Для додання фіброзним оболонкам бар'єрних властивостей на них наносять полімерне покриття (з внутрішнього або зовнішнього боку), що забезпечує збільшення терміну зберігання (застосовують особливо для варених ковбас).
Термін зберігання при дотриманні температурного режиму - від 15 до 120 діб.
Поліамідні оболонки - оболонки ХХI століття. Поліамідні термоусадочні оболонки відносяться до широкого класу бар'єрних оболонок. Матеріал для їх виготовлення (полімерна плівка) має високу механічну міцність, стійкістю до проколювання, здатністю до термоусадки, низькою кисневої та влагопроницаемостью, бактеріальної чистотою і ін. Поліамід, застосовуваний в якості сировини для виготовлення бар'єрних оболонок, є гігієнічно чистим матеріалом. А самі оболонки безпечні для контакту з продуктом. З огляду на властивості непроникності, поліамідні оболонки оберігають м'ясні вироби від окислення і мікробної псування.
Без сумніву, саме поліамідні оболонки відкривають найширші можливості в плані втілення польоту дизайнерської думки при нанесенні маркування.
Термін зберігання при дотриманні температурного режиму - від 15 до 60 діб.
Російський ринок ковбасних оболонок характеризується високою значимістю полімерних матеріалів, частка яких в упаковці варених ковбас і сосисок досягає майже 80%. Приблизно настільки ж у виробництві копчених ковбас важливі білкові і натуральні оболонки. Сфера застосування целюлозних і віскозно-армованих оболонок значно вужче. Йдеться в основному про виробництво варено-копчених і напівкопчених ковбас.
Російський ринок ковбасних оболонок характеризується високою значимістю полімерних матеріалів, частка яких в упаковці варених ковбас і сосисок досягає майже 80%. Приблизно настільки ж у виробництві копчених ковбас важливі білкові і натуральні оболонки. Сфера застосування целюлозних і віскозно-армованих оболонок значно вужче. Йдеться в основному про виробництво варено-копчених і напівкопчених ковбас.