Згідно зі старим, ще радянським ГОСТом, шоколад можна робити тільки на основі масла какао. Інші рослинні жири вводити в його склад було заборонено. У лихі 90-е недобросовісні виробники стали винаходити нові рецепти: дороге масло какао намагалися заміняти дешевим пальмовим, а то і зовсім робили псевдошоколад з дешевої кондитерської маси. Вивести фальшівошоколадчіков на чисту воду було неможливо, навіть якщо експертиза виявляла підробку. Виробник міг легко оскаржити її результати, адже в Гості не було написано, як, власне, відрізнити справжній шоколад від фальсифікату. До того ж оцінити якість покупець міг тільки на смак - інформації на упаковці було недостатньо. Щоб навести порядок, потрібно прийняти новий ГОСТ.
ГОСТом будеш
Купуємо російське?
назвався десертним
Є нюанси, над якими ГОСТ не владний. Наприклад, мало хто знає, що шоколад поділяється на звичайний і десертний. У десертного тонкий аромат і незрівнянний смак. Тепер такого шоколаду майже немає. Адже щоб отримати право називатися десертним, солодкі ласощі має складатися як мінімум з трьох видів какао-бобів, зібраних в різних країнах! А ще при виробництві десертного шоколаду обов'язковий такий технологічний процес, як конширування, тобто безперервне перемішування маси. Під час цієї операції з шоколаду випаровуються залишки дубильних речовин, консистенція стає ніжною і однорідною, а смак - тане. Тривалість конширування може розтягнутися до 72 годин. Звичайно ж, це здорожує виробництво, тому елітного шоколаду в Росії майже не роблять - невигідно.
Граємо в детективів
Кілька порад, як обчислити якісний вітчизняний шоколад.
Плитка 100 г не може коштувати дешевше 60-70 рублів.
за складом
Щоб отримати масло, какао-боби перемелюють, залишається багато макухи. Його перетирають в порошок і використовують у виробництві. Тому, якщо на етикетці написано "містить какао-порошок", значить, в плитку додали макуха. Крім того, в складі не повинно бути гідрогенізованих рослинних жирів. І краще, якщо на етикетці вказано натуральна ваніль, а не ванілін.
За зовнішнім виглядом
Буває, розгорнувши шоколадку, ми бачимо, що вона біляста. Технологи називають це "посивінням". Воно може з'явитися в результаті порушення технології виробництва, але частіше буває викликане неправильними умовами зберігання.
За датою випуску
Деякі виробники гарантують свого продукту довгу, часом до двох років, життя! Такий шоколад охочіше беруть на реалізацію торгові мережі. Але краще від його покупки відмовитися. Вибирайте той, що зроблений не раніше, ніж за три місяці до набуття. У міру старіння шоколад втрачає смак і аромат.
В Європу з Південної Америки шоколад (тоді ще у вигляді напою) привіз іспанський конкістадор Ернан Кортес в 1526 р Причому напій був дуже гірким (на мові ацтеків «чоколатль» означало «гірка вода») і коштував дуже дорого. Спочатку проти шоколаду ополчилися церковники, які вважали, що цей продукт розпалює хіть. Вони залякували жінок, що у тих, хто п'є шоколад, можуть народжуватися чорношкірі діти. Але, незважаючи на погрози, шоколад почав тріумфальний хід по Європі. В кінці XVIII ст. у Франції за часів Марії-Антуанетти він став солодким, і при дворі вперше з'явилася посаду шоколатьє. Під час Французької революції один з них, Франсуа-Луї Кайе, перебрався до Швейцарії, де продовжив своє "солодке справу". У 1819 р шляхом пресування какао-порошку він зробив першу шоколадну плитку. Але справжній прорив в кондитерській науці трапився в 1828 р Голландський хімік Ван Хаутен винайшов гідравлічний прес для віджимання масла какао, яке тоді вважалося відходом виробництва. Ось з нього-то, змішавши з какао-порошком і цукром, в 1847 р англієць Йозеф Флай зробив шоколад, який став прообразом сучасного.
Розвінчуємо міфи
Він викликає залежність
Це не так. Американські вчені дійсно знайшли в шоколаді речовину анандамід, що активізує ті ж ділянки мозку, що і марихуана. Але щоб отримати відповідний ефект, потрібно з'їсти 25 кг шоколаду.
Шоколадна дієта допоможе схуднути
Творці дієти запевняють, що, щодня випиваючи 5 чашок кави зі знежиреним молоком і з'їдаючи 80 г гіркого шоколаду, за тиждень можна скинути 5-7 кг. Насправді, як і всі монодієти, ця небезпечна для організму, а поїдання шоколаду на голодний шлунок гарантує важкі напади почуття голоду.
Від шоколаду з'являються прищі
Нічого подібного. Це довели кілька експериментів, в яких підлітків і дорослих буквально загодовували ласощами з какао-бобів.
Шоколад - сильний алерген
Як такої алергії на нього не існує. Висип може з'явитися через добавок, які використовуються при виготовленні тих чи інших сортів. Один з алергенів - молоко, що входить до складу молочного шоколаду. Не краща репутація у горіхів і фруктових наповнювачів.
Він шкідливий для зубів
Навпаки: встановлено, що масло какао обволікає зуби захисною плівкою і оберігає емаль. Правда, це відноситься тільки до чорного шоколаду. У молочному занадто багато цукру, який шкідливий для зубів.
Шоколад підвищує лібідо
Він дійсно містить фенілетиламін, схоже за структурою з наркотиком амфетаміном. Завдяки йому плитка шоколаду може зробити вас трохи більше енергійної, але енергійний - ще не означає збуджений. Втім, тане текстура робить його дуже чуттєвим продуктом.
експертиза
Тетяна Анохіна. керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ:
Цукор, молоко незбиране сухе, какао-масло, какао терте, молочний жир, сироватка молочна суха, емульгатор лецитин соєвий, емульгатор «Палсгаард», ароматизатор «Ванільно-вершковий»
Цукор, молоко незбиране сухе, какао-масло, какао терте, сироватка суха молочна, жир молочний, фундук тертий, емульгатори (лецитин соєвий, Е 476), ароматизатор натуральний (ваніль).
Цукор, масло какао, какао терте, молоко сухе знежирене, сироватка суха молочна, жир молочний, лактоза, емульгатори (лецитин соєвий), ароматизатор (ванілін).
Цукор, молоко незбиране сухе, масло какао, какао терте, емульгатор лецитин соєвий, ароматизатор «Ваніль».
Цукор, молоко незбиране сухе, масло какао, какао терте, молоко сухе знежирене, сироватка суха молочна, жир молочний, емульгатори (лецитин соєвий, Е476), ароматизатор.
Цукор, молоко незбиране сухе, масло какао, какао терте, молоко сухе знежирене, сироватка суха молочна, жир молочний, паста горіхова (фундук), емульгатори (лецитин соєвий, Е476), ароматизатор «Ваніль».
Замінники і еквіваленти масла какао, ГМО рослинного походження
Шоколад без деформації. Лицьова поверхня блискуча, без посивіння. Структура злегка крупитчатая.
Шоколад без деформації. Лицьова поверхня блискуча, без посивіння. Структура однорідна.
Шоколад прямокутної форми, без деформації. Шоколад без деформації. Лицьова поверхня блискуча, без посивіння. Структура однорідна.
Шоколад прямокутної форми, без деформації. Шоколад без деформації. Лицьова поверхня блискуча, без посивіння. Структура однорідна.
Шоколад прямокутної форми, без деформації. Шоколад без деформації. Лицьова поверхня блискуча, без посивіння. Структура однорідна.
Шоколад прямокутної форми, без деформації. Шоколад без деформації. Лицьова поверхня блискуча, без посивіння. Структура однорідна.
Це єдиний конкурсант, у якого виявилася не зовсім однорідна структура. Що не могло не позначитися на смаку: «Солодкий острів» не тане в роті, а ... розходиться, залишаючи нудотно-солодкий післясмак.
З такою назвою не можна вдарити в бруд обличчям - і результат у цього конкурсанта дійсно один з кращих. Ні до складу, ні до смаку у експертної комісії претензій немає.
У переможця нашого конкурсу яскравий і в той же час дуже ніжний смак. Не останню роль в цьому відіграє ступінь подрібнення какао-продуктів, яка виявилася вище, ніж у конкурентів.
Найлаконічніший склад не робить, проте, молочну «Оленку» найсмачнішою. Можливо, вся справа в якості какао-бобів. Прикро, бо в дитинстві «Оленка» була іншою.
Після того як шоколад «Альпійське золото» стали робити не в Альпах, а у Володимирській області, смак у нього трохи змінився. Замість молочного насиченого став нудотно-солодким.
Смак у цього шоколаду зовсім не нудотний і не нав'язливо-солодкий, а такий, яким повинен бути, - м'який, молочний.
Текст: Євгенія Данилова