Власник ферми Олександр Бродівський познайомив нас з людиною, яка знає про м'ясо все. Німець Свен Ліндауер - майстер на всі руки. У свої 26 років він блискуче володіє трьома професіями - фермера, м'ясника і кухарі. А на питання, яка з них головна, відповідає: «Все три».
Олександр і Свен привезли з собою 140-кілограмову тушу свині. І прямо на наших очах Свен повністю її обробив, потім приготував свинячі щічки, ковбаски-братвюрст і фаршировану ногу дзампоне. а ще розповів нам про екофермерстве, екомясе в цілому і екосвініне зокрема.
Від п'ятака до хвостика
Частини свинячої туші розрізняються структурою: м'якістю або жорсткістю, наявністю або відсутністю жирових прошарків. «Тут важливо пам'ятати: чим вище частка сполучних тканин - сухожиль і зв'язок, тим довше буде час термообробки, - каже Свен. - М'ясо - це мускулатура тварини. Якщо м'язи багато працювали, то і м'ясо виходить жорсткіше ». Зрозуміти, який перед вами шматок м'яса, - значить правильно його приготувати: посмажити на грилі або запекти, згасити або пустити на фарш для ковбасок.
Лопатка. Це верхня частина передньої ноги, до якої примикає так звана «жирна щічка» - нижній шматок свинячої щоки. Нижня частина лопатки - та сама рулька (Hachse). яку подають в німецьких ресторанах. Нарізане кубиками філе лопатки ідеально для гуляшу або жаркого зі шкварками. Його використовують для вареної шинки, ковбаси, холодцю.
Шейка. Відмінно підійде для спекотного. Якщо нарізати шийку на шматки, вийдуть найкращі стейки для смаження на сковороді або грилі. М'ясо на кістці годиться для запікання в духовці. Наріжте шийку великими шматками - і робіть шашлики.
Ребра (корейка на кістці). Темне, досить пружне м'ясо. Нарізане плоскими шматками товщиною 3 см, воно є основою так званих котлет на кістки (не плутати з рубаними котлетами!). Порубавши реберний шматок, можна приготувати відмінне спекотне. З м'яса, відокремленого від кісток, вийдуть стейки і ескалоп.
Спинка. Вона ж поперекова частина. товсте місце або задня частина корейки. Це ніжне м'ясо, яке готують цілим шматком (запікають) або розрізають на частки. З нього вийдуть хороші стейки. Можна також порубати цей шматок для гуляшу.
Очеревина (грудинка. Подчеревок). Нарізане шматочками м'ясо придатне для гриля, разом з реберцями - для смаження в печі. Великі шматки грудинки можна відварити або закоптити (в Росії словом «грудинка» частіше називають якраз копчений шматок очеревини). М'ясо очеревини також використовують в ковбасках для гриля (Bratwurst).
Вирізка. Ця м'яз не відповідає за рух - вона просто підтримує хребет зсередини: робота не дуже важка. Тому вирізка - найніжніша частина туші. Її можна засмажити цілком або нарізати на ескалопи товщиною 4 см - для смаження.
Шпик (сало). Підшкірний свинячий жир. Його розрізають на частини, зберігаючи шкіру, і засолюють, коптять, варять, запікають.
Окіст. Нарізане м'ясо разом зі шпиком підійде для спекотного в печі, а у вигляді тонких великих шматків - для свинячого рулету. Окіст - ідеальний шматок для того, щоб зробити з нього в'ялене м'ясо (прошутто. Хамон. Кнохншінкен - у кожного народу свої традиції). А ось стейки з окосту виходять сухуватими, оскільки жирових прошарків в ньому немає. Якщо окіст обробити, ми побачимо цікаві шматки м'яса: наприклад, круглий і абсолютно пісний «горіх», який, на жаль, дуже легко пересушити, або невеликий, але дуже ніжний плоский шматочок, званий в Німеччині «шматок для бургомістра» (Bürgermeisterstück).
Голяшка. Верхня частина задньої ноги. Як і лопатка, це класичний шматок для приготування німецької рульки.
Ніжки. Нижню частину свинячих ніжок виварюють або грілліруют. Вони незамінні для холодцю. В Італії шкіру свинячих ніжок набивають фаршем і відварюють в бульйоні - виходить дзампоне. класичне різдвяне блюдо.
М'ясо з голови йде на холодець. Дуже смачні щічки. томління в бульйоні, проте їх нелегко знайти в продажу: щоб приготувати страву для всієї родини, знадобляться щічки від декількох свиней, тому м'ясник зазвичай залишає їх собі. А ось купити мову (його відварюють), п'ятачок і вуха (відварюють або запікають) не складає труднощів.
свині товариш
Свен, ви одночасно фермер, м'ясник і кулінар. Що це вам дає?
Оцінюючи блюдо з м'яса, ви оцінюєте мистецтво саме цих трьох осіб! Років сто-двісті тому таке поєднання нікого не дивувало. Один і той же чоловік вирощував тварина, забивав його, обвалював тушу, готував ковбаски і продавав їх у своїй лавці. Як правило, вже до полудня торгівля згорталася, а вже до вечора все куплене з'їдалося. І так кожного дня. Він годував приблизно десять чоловік, не більше, але на рівні села, невеликої громади це був незамінний, єдиний в своєму роді ремісник, справжній професіонал у своїй справі.
Останні сто років власники великих м'ясних компаній прагнули до збільшення прибутку при менших витратах. Відбулася поляризація професій. Зараз більшість фермерів уже не відповідає ні за оброблення туші, ні за приготування всяких м'ясних виробів. І це, на жаль, позначилося на якості і смаку м'яса.
За виробництвом м'яса коштує праця багатьох і багатьох людей, тут все взаємопов'язане, і у кожного в цьому ланцюзі є власна завдання. Щоб повністю контролювати якість м'яса, я повинен мати хоча б базові знання про нього. Я повинен розмовляти з усіма, хто бере участь в процесі його підготовки, на їх мові: з селянином - на мові селянина, з кухарем - на мові кухаря, з м'ясником - на мові м'ясника. Про що звичайний кухар розмовляє з крестьяніньм-фермером або з м'ясником? Перш за все про кількість і ціну. А я кажу про породах, про особливості вирощування тварин, про його обробленні - я в цьому розбираюсь, мені це цікаво. Дуже важливу роль тут відіграє особистість, адже робота відбувається через постійне спілкування. Так що я завжди точно знаю, яка якість в кожному конкретному випадку можу я отримати.
Свен працював зі свининою з гірчичним галявини. Свині, яких тримає на своїй фермі Олександр Бродівський, відносяться до елітної породи дюрок. Вони ростуть на вільному випасі, а від вітру і спеки ховаються в лісі або в пересувних будиночках без статі.
Ви працюєте в екохозяйств Карла Людвіга Швайцфурта в Баварії, консультіруете працівників російської екоферми Гірчична галявина. Чим екологічне м'ясо відрізняється від звичайного, з супермаркету?
Смаком, структурою, якістю в цілому. Вищий прояв якості - мармуровість. Мармуровим м'ясо стає завдяки павутині найтонших жирових прошарків - саме вони дають смак, це найвищий критерій якості. До речі, мармурової може бути і свинина, і баранина, і яловичина, і навіть птах - каплуни і пулярки.
А як отримати хорошу мармурову свинину?
Мармуровість - це, по-перше, порода. По-друге, корм. По-третє, можливість рухатися, нарощувати м'язову масу. По-четверте, це вік. Найкращий вік для свині - десять-дванадцять місяців, коли формуються мармурові прожилки. Більшість свиней, м'ясо яких лежить на полицях магазинів, були забиті в п'ять місяців. За цей час виростають тільки скелет і м'язи, жирові прошарки не можуть виникнути навіть теоретично. Але після п'яти місяців годувати свиню виявляється невигідно, так як особливого приросту м'язової маси вже немає, поліпшується тільки якість м'яса. Тому шанс дожити до року є лише у свині, вирощеної на екоферми, на вільному випасі. Її м'ясо і буде мармуровим. Ще один найважливіший момент - правильний, бесстрессового забій тварини.
Свиню приголомшують електрошоком, і вона засинає. Тоді потрібно швидко перерізати артерію на шиї і спустити кров. У тварини, яке було забито таким чином, мускулатура дуже розслаблена. Якщо ж свиня забита в стані стресу, м'ясник це відчуває відразу: м'ясо набагато більш тверде і з нього сочиться багато рідини.
При обробленні Свен намагається обходитися без пилки - від неї залишається кісткова пил. Часто можна не рубати, чи не відпилювати, а зайти ножем з боку, пройтися під кутом по хрящик.
Для багатьох ремісництво - протилежність артистизму, щось нице, усереднене, сіре. Але в тій країні, де я народився і виріс, слово «ремісник» (Der Handwerker) буквально означає «працює руками». Це людина, яка сама виростила тварину, вручну зробив ковбаски або, припустимо, вручну викував чавунну сковороду (ось, подивіться, в моїх руках соковорода ручної роботи, я її привіз з Німеччини). У понятті «ремісник» є вища краса, адже ручна праця - найдосконаліший!
І другий момент - ремісник відповідає за весь процес від початків до кінця, а не за якесь одна ланка в ланцюжку-процесі. Це дуже важливо. Якщо ти кухар (м'ясник / фермер / пекар), ти повинен володіти всіма аспектами своєї професії. Поділ праці за часом і за функціями - це індустріально-промислове виробництво, при якому даний ремесло вмирає, замінюється фікцією. Індустріально-промислове виробництво має право на існування, але воно не повинно знищувати традиційне ремесло і якісні продукти.
Ділячись своїми знаннями про виробництво екологічно чистого м'яса, я намагаюся посіяти насіння, які коли-небудь стануть квітучими деревами. Така моя місія. Мені хочеться прокричати всьому світу: «Послухайте, є й інший шлях!». Я служу своєму ремеслу і, більш того, чи не кожен день сам вчуся речей, які ніколи не зміг би почерпнути ні в одній книзі.
Ключові слова
У Полтавському районі Омської області "столипінські" переселенці-українці, за два тижні до забою, відгодовують свиней яблуками. Сало виходить незвичайного смаку. Подібного не зустрічав навіть у українських родичів. У сусідніх німецьких хуторах застосовують незвичайний для Сибіру спосіб оброблення свинячих туш. Про подібний, на форумі писав Sabiko в темі "Що робити зі свинею".
victorianec: ". інформація записана зі слів Свена Ліндауер. Тримаючи в руках невеликий шматочок з окосту, він назвав його Burgermeisterstuck." (c) Якщо майстер Свен зумів виділити потрібну групу м'язів і кваліфіціріванно її вирізав - честь йому і хвала. Це дійсно мало хто вміє. Однак назва "бургомістерську" поширюється виключно на яловичину і телятину. Ось німецькі нормативні документи в перекладі на російську, з сайту форумчанкі Fressy: "Норми оброблення туш відповідно до рекомендацій Німецького союзу м'ясників" (DVF). Оброблення задньої частини телятини (поз. 40 076) і яловичини (поз. 50 083) - з цим самим шматком і розбирання свинини - про нього ні найменшого натяку. Вибачте за занудство заради бога, але ми істину разом шукаємо. "Хто його знає, що м'ясник в ковбасу наколбасіл" (старовинна німецька прислів'я) :)