Як правило, це прекрасне м'ясо везуть до Москви з Північного Кавказу. Чим хороша і чим може бути небезпечна баранина? Як вибрати гарне м'ясо? Де його краще купувати?
Баранина в Москві перестала бути м'ясом екзотичним. Страви з неї пропонують вже не тільки в ресторанах східної кухні.
- А ось в магазинах це м'ясо зустрічається поки досить рідко, - пояснив шеф-кухар ресторану «М'ясний двір» Євген Китаєв. - Тому я б радив не шукати це м'ясо по супермаркетам - можна і не знайти, а йти на ринок. Прогуляйтеся у м'ясних прилавків, поговоріть з покупцями і йдіть тільки до того продавцеві, якого хвалять.
До речі, на питання, звідки м'ясо, більшість продавців відповідає: «З Дагестану». Швидше за все, так і є.
- Приблизно 65 відсотків всієї баранини зараз проводиться в республіках Північного Кавказу, - розповіли «ВМ» в Національній спілці вівчарів. - Також баранину везуть до Москви з Калмикії і Ставропілля. За своїми смаковими якостями вона практично не відрізняється.
Втім, як пояснив Євген Китаєв, все залежить від віку тварини.
- Найчастіше на ринку можна зустріти «дорослу» баранину. Вона має яскравий червоно-бордовий відтінок, відрізняється порівняно невеликою кількістю жиру і насиченим смаком, - розповів експерт. - Рідше зустрічається молода баранина - це м'ясо овець від трьох місяців до одного року, вона світло-червона. І ягнятина.
Її колір - від світло-рожевого до світло-червоного.
Іноді продавці пропонують стару баранину - м'ясо овець старше трьох років. Її відмітна ознака - жовті жир і кістки. Таке м'ясо годиться тільки на фарш.
У чистому вигляді воно занадто жорстке і має виражений специфічний запах.
Як вибрати хорошу баранину? Євген Китаєв радить орієнтуватися на колір м'яса і жиру. Чим він світліше, тим краще. А ще важливо, щоб м'ясо було пружним. Натиснув - воно тут же має повернути форму.
- Запах від м'яса повинен бути приємним і насиченим, без нотки «хімії» або, скажімо, вогкості і гниття, - додає експерт. - Поверхня хорошою баранини - блискуча і трохи волога. Але без виділень крові.
Дієтолог Ганна Кудрявцева вважає, що баранина, особливо молода, - прекрасне м'ясо.
- Вівці ж не містяться в стійлі, а нагулюють вагу на полях, де їдять соковиту траву, - пояснила лікар. - Тому і м'ясо баранів соковите.
До того ж воно містить мало адреналіну, який виділяється в момент забою.
Як пояснила лікар, багато тварин перед забоєм відчувають страх, і в їх крові з'являється адреналін. Особливо це відноситься до свиней і в меншій мірі до коровам. А ось барани і кури страху практично не відчувають, тому їх м'ясо зайвими гормонами і не псується.
Дієтолог також радить їсти максимально пісну баранину і не частіше трьох разів на тиждень.
- Кращий варіант - запечене або тушковане м'ясо, а ось смажене, особливо сильно, я б не радила. Таке м'ясо може містити канцерогени, - пояснила лікар.
За її словами, баранина дуже добре засвоюється при поєднанні з зеленню: помідорами, огірками, листям салату. А ось макарони і картоплю як гарнір уповільнюють процес засвоєння страви.
Якість баранини можна легко визначити по жиру. Якщо підпалити жировий прошарок, з'явиться приємний запах. Якщо ж він їдкий, то, можливо, це м'ясо хворої тварини. Якщо на м'ясі немає жиру, то продавець намагається продати вам козлятину, яку нерідко намагаються видати за баранину через деякого зовнішньої схожості.
Підписуйтесь на канал "Вечірньої Москви" в Telegram!
«Вечірня Москва» - міська газета і портал міських новин. Ми завжди на зв'язку з нашими читачами. Ми раді вам і працюємо для вас.