Ваніль, ванілін і етилванілін

Ваніль, ванілін і етилванілін - застосування в харчовому виробництві

ваніль
Ваніль - це натуральна ванілінова харчова добавка, екстрагована з бо бов орхідних рослин і володіє яскраво вираженими ароматизирующими властивостями. Отримання натуральної ванілі - досить дорогий процес, який відбивається на ціні продукту.






Відомо три види орхідей, які служать для отримання натурального ваніліну: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Вид, місце зростання, умови вирощування та збору бобів, спосіб обробки визначають характер і нюанси аромату ванілі. У кулінарії і медицині використовують плід ванілі - бобстручкоподобной форми, котрі три ної 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорне, дрібні. Традиційно, плоди збирають вручну в фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води і починають жовтіти, свіжозібране плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної обробки, коли вільний ванілін з'являється на поверхні бобів у вигляді тонких голчастих кристалів. Обробка проходить в два етапи: 1) плоди поміщають в гарячу во ду і 2) виставляють на сонце в вовняних рушниках "потіти", після чого висушують. Комерційні сорти ванілі розрізняються за географічним походженням. Вважається, що найкраща - мексиканська ваніль. Плоди її досягають в довжину 25-30 см. Бурбонська або реюньонскую ваніль вирощують на острові Реюньон. Плоди її приблизно на третину менше, ніж у мексиканській, забарвлення темніше. Подібними властивостями характеризуються яванская і цейлонська ванілі. Маврикійська ваніль з Сейшельських островів містить циліндричні стручки довжиною близько 15 см, вони світліші мексиканської, володіють слабким ароматом. Таїтянська ваніль відрізняється червонувато бурого забарвленням, довжина стручків - 12-14 см, як пряність являє меншу цінність, ніж інші сорти. Після довгого і складного процесу ферментації стручки ванілі знаходять ніжний і ліг кий аромат. Його відтінки характеризуються як ванільні, масляні, карамельні, молочні, солодкі, бальзамічного, пряні, квіткові і фруктові. Ароматичний букет ванілі формують: ванілін (близько 85%), п гідроксибензальдегід (до 9%), метиловий ефір п гідроксібензілового спирту (1%), а також спирти, кислоти, лактони, кетони, феноли та інші сполуки. В даний час в ароматі натуральної ванілі ідентифіковано близько 200 з'єднань. І хоча стручки ванілі містять від 0,13 до 2,75% ваніліну, вони володіють характерним сильним і стійким ароматом ванілі.






Ваніль - природна сировина, яке відносно рідко зустрічається, досить складне в обробці, що відбивається на її ціні. Ванілін набагато дешевше, ніж ваніль, а процес його отримання набагато простіше і швидше. Саме через високу ціну натуральна ваніль сьогодні практично не використовується.

Ю. Б. Стецишин, асистент, к.х.н.
Ю. В. Панченко, доцент, к.х.н.,
С. А. Воронов, професор, д.х.н.
Національний університет "Львівська політехніка"