Пацюк роззявив рота, подивився на вареники і ще більше роззявив рота. У цей час вареник виплеснув з миски, гепнувся в сметану, перекинувся на інший бік, підскочив угору і якраз потрапив йому в рот. Пацюк з'їв і знову роззявив рот, і вареник таким же порядком відправився знову ». Мабуть, це одна з найвідоміших кулінарних сцен в російській літературі. Гоголь завжди радував свого читача смачними і соковитими описами застіль. Кажуть, що Андрій Білий нарахував у Гоголя в передмовах, побутових повістях і «Мертвих душах» цілих 86 «смачно поданих страв або м'ясоїдних згадок про них». Микола Васильович знав толк в їжі і сам був не проти приготувати вищезгадані вареники.
Україна - батьківщина сала з часником, борщу зі сметаною і вареників з вишнею. Смачні та ситні українські страви поширилися далеко за межами своєї батьківщини. Однак так було не завжди. Кулінарні традиції з'явилися тільки в XVIII столітті і остаточно оформилися до початку XIX-го - адже саме тоді сформувалася територія України. А до цього блюда, які осідають в українських шлунках, були як дві краплі води схожі на страви поляків і білорусів.
Україна так-же жадібно вбирала кулінарні прийоми німецької, угорської, татарської та навіть турецької кухонь - хоча турків на Україну ох як не любили. Проте турецький пельменообразное страву дюш-вару припало до смаку українцям. До речі, не тільки їм. В Азербайджані блюдо прижилося в натуральному вигляді, змінилося хіба що назва - там воно стало дюшбари. В якості начинки використовується ніяка не вишня, а сама натуральна баранина з курдючним салом і часником. Защипують азербайджанські «вареники» трикутником, потім обсмажуються в маслі і тільки потім варяться в бульйоні з ароматними прянощами. Всім були гарні турецькі пельмені, але далекі українці від баранини.
Турецька дюш-вару перетворилася спочатку в вару-ники, а потім і в відомі вареники зі звичними і зрозумілими козакам начинками - вишнею, сиром, цибулею і шкварками.
З давніх-давен в Україні господині готували вареники з різноманітними начинками. Начинка для українських вареників могла бути пісною чи скоромної залежно від релігійного календаря. Для приготування начинок використовували сир, тушковану капусту, варену товчену картоплю; мак, калину, вишні та інші ягоди; яблука, варені й товчені сухофрукти (сушину), варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану каші і навіть борошно.
Борошняна начинка була типовою для Полтавщини та півдня Чернігівщини. Для приготування борошняної начинки підсмажували сало доти, поки воно не перетворювалося в суху жовту шкварку, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, поки воно не вбирало повністю смалець. Зажарку охолоджували, начиняли нею вареники, яю називалися "вареники з піском". Шкварки - блюдо аж ніяк не дієтичне, але додає особливі аромат і смак будь-якої страви. Саме від слова «шкварки» стався дієслово «шкворчать», що позначає звуки, схожі на шипіння підсмаженого сала на сковороді. Український делікатес відбилася на сторінках Ярослава Гашека. Чеський письменник зі смаком описує шкварки в «Пригодах бравого солдата Швейка», пробуджуючи всі органи чуття читача і змушуючи його активно виділяти слину:
«Навіть найпростіші свинячі шкварки можна їсти, поки вони теплі. Коли сало почне тріщати і бризкати, відіжми їх, посолити, поперчити, і тоді, скажу я вам, ніякі гусячі шкварки з ними не зрівняються ... Вони не коричневі, чи не жовті, колір у них якийсь середній між цими двома відтінками. Домашні шкварки не повинні бути ні занадто м'якими, ні занадто твердими. Вони не повинні хрустіти. Хрумтять - значить пересмажені. Вони повинні танути на мові, але при цьому вам не повинно здаватися, що сало тече по підборіддю ». Гашек знаком зі шкварками не з чуток, в Чехії їх теж люблять (правда, з гусячого жиру), але їдять не з варениками, а з кнедликами. Вигідна відмінність вареників від кнедликів - начинка. Крім улюблених ягід і сиру, кладуть в вареники яблука, мак, сливи, гриби, квасоля, картопля і квашену капусту. Поширеною пісною начинкою була також урда (гурда - Поділля, вурда - Волинь).
Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з борошняної суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятися. Вільям Похлебкин рекомендує використовувати крижану воду при замішування тіста, так як вона не дає висихати тесту під час виготовлення вареників. У той же час тісто для прабатьків вареників дюш-вару робилося на основі кисломолочних продуктів. Українці спростили рецепт, і на мій погляд, дуже дарма. Тісто на кефірі набагато ніжніше на смак, не сохне під час ліплення, вареники з нього варяться швидко і не встигають розваритися. Приготоване тісто розкочується в пласт товщиною 1-1,5 мм, для вареників з соковитою ягідної начинкою тісто має бути вдвічі товщі. Можна нарізати квадрати - їх тоді складають в трикутник, а можна вирізати склянкою гуртки і зліпити з них більш звичні півмісяці. В останньому випадку відходи тесту швидко сохнуть, і їх складно використовувати повторно. Однак з власного досвіду можу запевнити, що в разі тесту на кефірі даного незручності не спостерігається. Хоча і описував Гоголь вареники розміром з капелюха, краще все ж зупинитися на гуртках розміром 5-6 сантиметрів в діаметрі. Начинку кладіть в вареник не більше 1 чайної ложки начинки, інакше ризикуєте виловити розвариться ганчірочки замість тугих вареників. Місця з'єднання тесту (шви) можна змазати яєчним білком - тоді вареники легше заліпити. Готові вареники необхідно опустити у велику каструлю з киплячою підсоленою водою (1 ч.л. солі на 3 склянки води). Розмір має значення, так як в маленькій каструльці вареники можуть злипнутися один з одним. Час варіння залежить від начинки. Але ви легко визначите їх готовність - сварилися вареники спливають вгору, демонструючи всім своїм виглядом, що пора бігти за шумівкою. Перекладіть вареники в глибоку тарілку, блюдо або горщик, полийте розтопленим вершковим маслом. Не забудьте до столу подати сметану, адже, як писав Гоголь, сьорбати вареники, як галушки, не можна - потрібно спершу вмочити в сметану.
У деяких західно-українських районах вареники називали "пироги" або "варені пироги". Варили вареники в окропі, а готові виймали ополоником з лози, складали в макітру, заливали засмажкою з олії (оліі) або сала з цибулею. До вареників із сиром, фруктами або ягодами додавали сметану або ряжанку, заливали їх холодним свіжим або кислим молоком.
У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники входили також подавали на урочистих трапезах - на весіллях, хрестинах, поминках, під час застіль, присвячених храмах, їх варили на толоку і обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли дівчата-дружки на другий день весілля, для молодої на сніданок, жінки - для породіллі "на родини". Вручаючи цей нехитрий подарунок молодий матері, подруги вимовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник». У цих випадках вареники символізували продовження пологи. Вареники з сиром, змащені сметаною, були обов'язковою стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями, оладками, налисниками .
Старовинні рецепти українських вареників
1. Вареники гречані
4 скл. гречаного борошна запарити 2 скл. гарячого топленого молока, розмішати, щоб не було грудок, посолити.
Протерти через сито 2-3 фунта (1 фунт - близько 400 гр.) Сиру, розтерти з 2 яйцями і 1 щіпкою солі. Ліпити руками з тіста гойдалку, розрізати її на шматочки, з них розкачати коржі, з яких виліпити вареники. Вареники кладуть у киплячу воду, варять до готовності, поливають гарячою олією і подають зі сметаною.
2. Вареники з капустою
Тушковану капусту змішати з підсмаженою на олії цибулею, сіллю, перцем. Замісити на воді з сіллю тісто, зліпити вареники, скласти їх на сито, посипане борошном. За 10 хвилин перед подачею вареники зварити в солоному окропі. Облити розтопленим маслом і подавати на стіл.
3. Вареники з сиром
Замісити півтори склянки борошна з яйцем, ложкою рослинного масла і половиною склянки холодної води, додаючи її потроху.
Сир розтирають з розтопленим маслом і жовтками. Зліпивши вареники, варять в солоному окропі, ті, які будуть спливати, кладуть в розігріту глибоку миску, поливають розтопленим маслом. Сметану подають окремо.
4. Вареники з капустою і оселедцем
Пошінковать маленьку голівку свіжої капусти, згасити її з маслом, додати гриби (4 шт.), Відварених і дрібно нарізаних, одну оселедець (дрібно посічену), цибулі, засмаженого на олії, перцю і солі. Зліпити вареники і відварити, облити маслом з цибулею і подавати.
5. Вареники з грибами
Запарити ½ (200 гр.) Фунта сухих грибів, відварити їх, дрібно посікти, додати 2 печені і тушковані на маслі цибулини, 2 ложки тертої черствою булки, солі, трохи грибного бульйону, все вимішати і злегка пригасити.
Розкачати тісто для вареників тонким шаром, зліпити маленькі вареники і відварити їх. Подавати, поливши маслом.
6. Вареники з квасолею і грибами
Відварити квасолю і протерти через сито. Перемішати з дрібно рубаними вареними грибами, додати масла, смажену цибулю, сіль, перець. Тісто звичайне.
7. Вареники зі шпинатом
Відварити листя шпинату, відцідити і протерти через сито. Покласти масла, запареного з борошном, додати трохи вершків або молока, солі, трохи цукру. Начинка повинна бути досить густий. Зліпити вареники зі звичайного тесту, варити в солоному окропі, полити олією з товченими сухарями.
8. Вареники з вишнями
Замісити тісто з борошна на воді, не дуже круте, розкачати тонкий корж. Вишні очистити від кісточок, посипати цукром.
Сік, який втече з вишень, переварити з цукром. Зліпити маленькі вареники. Відварити їх, процідити через друшляк, полити на тарілці соком. Подавати холодними зі сметаною і цукром.
9. Вареники з повидлом
Замісити звичайне тісто. Зліпити маленькі вареники зі сливовим повидлом, відварити, посипати цукром, подавати зі сметаною.
10. Вареники зі сливами
Очистити сливи від кісточок, посипати їх цукром, злити сік і переварити з цукром. Зліпити вареники зі звичайного тесту, зварити їх облити соком і подавати.
11. Вареники з чорницею
Перемити чорницю і посипати цукром, замісити звичайне тісто. Взяти жменю чорниці, додати води і зварити Соковиков (сироп). Зварені вареники облити процідженим сиропом і подавати зі сметаною.