До складу ковбасного цеху входять наступні ділянки:
Ділянка фарші виготовлення. Фарш виробляється на м'ясорубці. У вакуумному куттере фарш закладають, спеції і лід, В ньому все змішується.
Ділянка обгортання в оболонку фаршу. Оболонка замочується при певній температурі. Після на машині заповнюють оболонку фаршем для ковбас. Сардельки заповнюються вручну.
Ділянка спеції зберігання. На цій ділянці співробітник ЧМК для певного виду ковбаси зважує потрібну кількість спецій.
Термічне відділення. На цій ділянці продукція м'ясокомбінату доводитися до готовності. На м'ясокомбінаті є термокамери, на кожен вид продукції включається своя програма. Під час роботи термокамери перевіряється градусником температура приготування, в разі, якщо програма дасть збій.
Ділянка упаковки продукції. Упаковка або газова, або вакуумна. Деяка продукція нарізається на слайсери. Після чого також упаковується. Вакуумна упаковка опускається в окріп, внаслідок чого зменшується.
Ділянка виготовлення льоду. Льодогенератор виробляє лід, який після йде на фарш в продукцію.
Ділянка охолодження продукції. Після термічного відділення продукцію везуть на охолодження. Ця ділянка є коридор, в якому продукція обливається душем, і обвітрюється вентилятором.
Камера охолодження. Після охолодження продукції її привозять в камеру охолодження, де вона зберігається до реалізації. Якщо продукція надходить в область, то незабаром після охолодження її поміщають в ящики і відвозять на реалізацію. Якщо продукція повинна надійти далеко в країну, то її заморожують при -18 ◦ С - -20 ◦ С, поміщають в коробки і на відправляють на реалізацію.
3.Лабораторія м'ясокомбінату
Лабораторія є самостійним структурним підрозділом м'ясокомбінату. Продукція, що випускається підприємством, може бути поставлена споживачеві тільки після видачі лабораторією посвідчення якості. Якщо продукція не відповідає нормам якості, повідомляється виконавчому Деректор і він в свою чергу призупиняє випуск продукції або її відвантаження може бути скасована.
Основні завдання лабораторії є:
Організація і здійснення технологічного, паразитичного, санітарно-гігієнічного контролю забезпечує випуск якісної і безпечної продукції, відповідно до вимог нормативної документації
Участь в удосконаленні технології виробництва, розширення асортименту, поліпшення якості продукції
Забезпечення точності результатів визначення показників якості та безпеку сировини і продукції
Проведення робіт з атестації лабораторії, стандартизації та сертифікації продукції
Забезпечення нормативної документації
Відповідно до покладених завдань лабораторія м'ясокомбінату здійснює:
Вхідний контроль якості і безпеку сировини, допоміжних матеріалів, тари і пакувальних матеріалів, що надходять на переробку
Контроль за дотриманням рецептур при виготовленні різних сумішей і нормативів їх використання
Контроль за якістю продукції, що випускається, з метою встановлення відповідності її показників вимогам
Контроль за правильністю упаковки і маркування готової продукції
Контроль за якістю води і льоду, які використовуються на технологічні цілі
Контроль за санітарним станом заводської території, виробничих приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог працівникам м'ясокомбінату
Видача висновків постачальникам про якість отриманої сировини, напівфабрикатів, продукції і пакувальних матеріалів.
