Турецька кухня
Незважаючи на велику кількість і різноманітність різних спецій і приправ, турецька кухня практично не гостра. Її страви можна назвати пряними, іноді пікантними, але тут немає надмірної гостроти. Географічне положення країни на стику континентів і культур позначилося і на турецькому столі.
Закуски (теге1ег) - істинно середземноморський жанр. У турецькому барі або ресторанчику завжди можна побачити місцевих жителів, для яких кілька традиційних холодних або гарячих закусок і стаканчик чогось міцного служить всього лише засобом спілкування. Різноманітні овочеві салати, тушкована квасоля самого різного розміру і форми, фаршировані всякою всячиною баклажани, помідори і солодкий перець радують око і цілком відповідають нашому смаку. Є й сири, переважно овечі. У приморських районах - рибні закуски і морепродукти.
З релігійних міркувань турецька кухня обходиться без свинини. Зате любителям баранини роздолля, використовується також яловичина, телятина, птиця.
Типове блюдо для арабсько-мусульманського світу - дёнер- кебаб (с! Опег кеЬаЬ). Шари баранини щільно нанизані на обертається перед вертикальним жаровнею крутив; гострий як бритва довгий ніж легко зрізує закопчене м'ясо тонкими скибочками; посипане зеленню і крупно нарізаним овочевим салатом, збризнуте по західній моді кетчупом, м'ясо виявляється в свіжоспеченої коржі, згорнутої кульочки, або в піті -кармашке з прісного тіста. Денер- кебаб - дуже ситне блюдо, широко поширене в різних країнах, відома в Росії як шаурма, або шаверма. А шиш-кебаб - це зрозумілий нам шашлик.
Замість звичного нам хліба турки їдять коржики, присипані зернятками кунжуту. Багато місцевих жителів використовують їх також замість ложки і виделки: це і зручно і смачно. У великих готелях для туристів щось на кшталт показових виступів - туркені в національних костюмах розгортають найтонше тісто і печуть коржі, які тут же подають до столу.
Основні напої в Туреччині-вода і чай. До речі, чай в Туреччині не тільки п'ю, але і вирощують. Чайні плантації розташовані на сході чорноморського узбережжя країни, зовсім недалеко від грузинських чайних місць. На честь чаю-годувальника в цих краях проводять щорічний Чайний фестиваль.
Ще один національний турецький напій - кава. Маленька чашка турецької кави в два наперстки ємністю може підбадьорити покруче літра середньоєвропейського напою під тією ж назвою. Поруч з чашкою зазвичай ставлять склянку з холодною водою - щоб відтіняти і освіжати смакові враження. Що ріднить процес поглинання турецької кави з професійної дегустацією. Та й сама ідея «кафе» як місця, де п'ють каву, теж прийшла з Туреччини - існує цілком правдоподібна історична версія про мішках з зернами кави, які нібито залишили турки, відступаючи від Відня в XVII в. Так що нинішній своїй всесвітньою славою віденські кафе зобов'язані саме туркам.
Дуже популярні в Туреччині молочні, особливо кисломолочні, продукти, добре вгамовують спрагу. Такий, наприклад, айран (аугап) фактичний розбавлений водою і трохи підсолений кефір.
З алкоголю широко відома раки - анісова турецька горілка. Її розбавляють звичайною або мінеральною водою за смаком, від цього кришталево прозорий напій стає матовим.
Найближчі родичі раки -Грецька узо, французький пасти. Найкраще пити турецьку анісову охолодженої, при температурі 8-10 ° С, зі спеціальних циліндричних стаканчиків. Естети замість холодної води додають в анісову лід -Виходить та ж матовість, але повільно.
Турецькі солодощі (га1Иаг) на наш смак аж надто солодкі. Численні різновиди тістечок з листкового тіста, кексів та пудингів часто просочені солодкими сиропами. На базарах рознощики пропонують відомі нам по східним казкам шербет, пахлаву, рахат-лукум і звичайно, халву - на меду, з різними горіхами, великими і маленькими насінням - соняшнику, гарбуза, кунжуту.
Туреччина вважається батьківщиною черешні, абрикоса, мигдалю, інжиру. Тут соковиті і солодкі апельсини та мандарини. Смачна полуниця і столовий виноград, запашні груші, високоякісні сухофрукти (курага, родзинки, інжир), а також горіхи.
До речі, про горіхи. Ось уже близько 700 років на північному чорноморському узбережжі Туреччини ростуть високі дерева, що дають горіх фундук. Особливо славляться горіховими садами околиці міста Орду
Щороку тут проходить горіховий фестиваль - «Золотий фундук». Туреччина дає три чверті обсягу світового виробництва фундука і експортує в половину країн нашої планети. А ще тут є волоські горіхи, мигдаль, арахіс, фісташки.
Рахат лукум
Локум (тур. Rahat-lokum - зручний шматочок, від араб. # 1 585; # 1575; # одна тисяча п'ятсот вісімдесят одна; # 1 577; # Тисячі п'ятсот сімдесят п'ять; # 1604; # одна тисяча п'ятсот вісімдесят одна; # 1604; # 1602; # 1608; # 1605; # 8206; # 8206; (Раха (т) ал - холкум) - задоволення для горла) - солодощі з цукру (рахат-лукум) або борошна (Шакер-лукум), з додаванням крохмалю і горіхів (фісташки, мигдаль, кокос і ін.). Найбільш поширений рахат-лукум, який сьогодні називається просто «лукум»
Солодкість, яку готували з води, цукру і крохмалю, з додаванням есенції з пелюсток троянд, існує вже понад 500 років. У Стамбулі, в кінці XVIII століття ці ласощі було належним чином оформлено і запропоновано султану придворним турецьким кондитером Алі Мухіддін Хаджі Бекіром. Хаджі Бекір створив кілька нових сортів лукума, додавши в нього горіхи.
У 1897 році, онук Хаджі Бекіра, - Мехмед Мухіддін, представив рахат - лукум європейській публіці на Брюссельській виставці, отримав золоту медаль виставки і уклав контракти на поставку рахат - лукум в Європу.
За даними вчених культивувати оливкові дерева почали приблизно 30 тисяч років тому в Середземномор'ї, Малій Азії, сьогоднішньої Туреччини. А десь 5 тисячі років тому люди навчилися видобувати оливкова олія.
Виробництво оливкового масла (olive oil manufacturer) починається з подрібнення оливок за допомогою важких каменів до отримання коричневої маси. Потім масляна маса намазується на диски гідравлічного преса, диски стискаються, і масло стікає з преса, але воно ще містить воду і шматочки м'якоті оливок. Цю суміш центрифугують. Масло легше і піднімається нагору, а вода і м'якоть опускаються на дно. Потім масло поміщається у великі ємності для відстою на термін 30-40 днів. За цей час оливкова олія стає прозорою і готово до вживання. Колір масла залежить від сорту і стиглості оливок.
Оливкова олія в усі віки цінувалося гурманами. Особливо почесне місце воно займає в Греції де на його частку припадає понад 40% калорійності національної грецької кухні. І, між іншим, в Греції найнижчий в світі рівень смертності від серцево-судинних хвороб.
У турецькій кухні перших страв відведено особливе місце. Суп подається в самому початку трапези. У Туреччині, супи подаються на сніданок, а також в обід і під час вечері. А в холодні зимові дні, апетитно димлячі супи є самим неперевершеним блюдом. Супи, до яких подається хліб, досить поживні і різновидні. У літній період заготовляється «тархана»: тісто, в яке додаються прянощі, і засушувати на сонці і пропускається через сито. Ця заготовка, що має багатовікову традицію в холодні зимові дні, повертається в супи з допомогою води і томатної пасти. Є родоводу перших страв в національній кулінарії.
Турки, які обрали кочовий спосіб життя в середньоазіатському регіоні, природним чином збагачували свою кухню тваринною їжею. Оскільки найголовнішою особливістю кочовий культури було полювання, отже, м'ясних страв в турецькій кухні відведено особливе місце. Волелюбний і нетерплячий турецький народ у повсякденному житті, за плитою, перетворюються в статечних людей, вони ретельно все перебирають, приділяють особливу уважність і терплячість до приготування вишуканих страв з м'яса. Після переселення кочових племен в Анатолію, незважаючи на дорожнечу м'ясних продуктів, перше місце в турецькій кухні віддавалася м'ясу.
Турецька кухня різноманітна м'ясними стравами, на званих обідах і святах готують на спеціальних жаровнях, рожні смачне страва. М'ясні страви мають величезну кількість різновидів: м'ясо на вертелі, на жаровні, печеня, кавурма, ЯХНИ, гювеч. на Сахань, відварене, капама, вони приправляються фруктами, овочами і навіть молоком іноді маринуються перед приготуванням. У турецькій кухні, традиційні м'ясні страви, в більшій мірі готуються з баранини і телятини. За релігійними переконаннями, свинина взагалі не вживається.
Як гарнір до м'яса подається або додається цибуля, приправлений спеціями, прянощами, зеленню, чебрецем, м'ятою, чорним і червоним перцем.
Страви з курки
У Анатолійських селах, як правило, прокидаються не під дзвін будильників, а під півнячі кукурікання, що лунає зі сходом сонця. У приміських районах, майже в кожному будинку розводять птахів і курей, а вранці до сніданку подаються свіжі курячий яйця. Страв з курки в турецькій кухні відведено особливе місце, але в той же час, царицею новорічної трапези є індичка, заправлена рисом з каштаном. Рідше віддається перевага качці, перепілки, гусака. У турецькій кухні з курячого м'яса готують: повсч (глиняний горщик для приготування їжі), гювеч з бамии. гювеч з овочів, печеня, ЯХНИ, кебаб, наваристі супи, пироги, плови і навіть десерт. Найбільш шокуючим блюдом з курки, є десерт з курячої грудки: грудинка ретельно хлорується, додається до кашкоподібної суміші. Якщо Вам не відкриють секрет, то Ви ніколи не здогадаєтеся, що це солодка страва приготовлено з курячої грудинки.
Турки, які взяли мусульманство в 9 столітті, продовжують святкувати Шекер-Байрам (свято солодощів). У святкові дні, у великій кількості пригощають гостей лукумом, мигдалем в цукрі, шербетом, печивом, пахлавой і іншими солодощами. До солодощів подається содова вода.
У Туреччині, практично кожен квартал має свого продавця мухаллебі (молочний кисіль на рисовому борошні). Страви на десерт, в турецькій кухні діляться на три групи: борошняні страви з щербетом, молочні страви і фруктові страви. Щербет готують з цукру, води і лимонного соку, їм поливають коржі.
Найпоширенішим видом десерту є пахлава. Її приготування досить клопітно, але остаточний результат просто відмінний! Традиційну пахлаву готують з тонких шарів (8 шт.) Розкачане тісто з начинкою з фісташок. Замість фісташок, в залежності від регіону, кладеться фундук або волоські горіхи. Крім пахлави широко поширені і інші види страв на десерт: шекерпаре, візир пармаги (палець візира), ханим гёбекі (дамський пупок). Солодкі страви на десерт, приготовані на молоці не вимагають особливого клопоту і вміння, з цього їх найчастіше готують господині. Молочний кисіль-перше блюдо в життя немовлят після материнського молока.
У турецькій кухні серед солодких страв поширені фрукти, варення, компоти, але також є страви релігійного спрямування. «Ашура» - солодка страва, за повір'ям приготоване з продуктів, знайдених на Ноїв ковчег, або гюллач, готовилося з молока, рожевої води і найніжнішого тесту. Ці страви на десерт, є даром мусульманства, турецької кухні. Щоб бесіда була приємною, а склад найсолодшим - їжте солодке!