Вже одне читання турецької куховарської книги приносить насолоду. Настільки багаті фантазією назви, як «жіночий пупок» або «солов'їні гнізда» - винайдені в гаремах варіанти пахлави, - навіюють певні очікування. Однак насправді турецькі ресторани - це зовсім не ті місця, де можна пережити пік смакових відчуттів. Вони покликані наситити тих, хто змушений звертатися до них через професійну зайнятість або відсутність власної дружини. Тому на першому місці тут стоять низькі ціни і швидкість обслуговування.
Турецьке кулінарне мистецтво виникло не в якомусь певному регіоні. Навпаки, воно відображає бурхливу історію свого народу. У ньому можна знайти і сліди центральноазіатського походження, і вплив різних частин колишньої імперії Османа, яка простягалася від греко-слов'янських Балкан через арабський Близький Схід до Ємену і Тунісу. Суттєвими компонентами турецького меню є супи і закуски, безліч овочевих страв, а також м'ясо, найчастіше приготоване на грилі.
Оскільки іслам забороняє вживання свинини, тут зазвичай подають баранину і курку, а також все частіше яловичину. До страв завжди подається білий хліб або лаваш (дуже смачний сам по собі, якщо його є свіжоспеченим, як і годиться). Крім того, є обмежений набір здобної випічки. Хоча Туреччина протягом декількох сотень кілометрів межує з морем, риба грає в меню другорядну роль і досить дорога. Трапезу завершує багатий вибір десертів.
Йогурт, ймовірно, винайшли турки. Поряд з м'ясом і нутом він становить основу популярних йогуртових супів (yogurt çorbasi). Крім них, бувають і інші супи: наприклад, суп з овочами і сочевицею (sebzeli kurufasulye), томатний суп з цибулею (domates sogan çorbasi) або рисовий суп з м'ятою (yayla çorbasi). Вибір закусок, які називаються meze, просто грандіозний: від оладок з цукіні (mücver) або пиріжків з начинкою з овечого сиру (peynirli cep boregi) до смажених мідій в соусі з волоських горіхів (ceviz soslu midiye tavasi), що подаються з humus або tahin, то є пастою на основі нуту або кунжуту. Сюди ж відносяться різні салати, основними компонентами яких найчастіше бувають помідори, огірки і цибуля.
Вегетаріанці, заглянувши в Туреччині в «Restoran» (втім, частіше ці заклади в Туреччині іменуються «Lokanta»), з радістю виявлять великі залізні чани, в якій голодних гостей вже чекає великий вибір гарячих овочевих страв. Часто тут готують баклажани, помідори, солодкий перець, окру, цукіні, картопля і білу квасолю. Зазвичай порції (porsiyon) цих овочів сервірують з невеликою кількістю рису або з отримують все більшу популярність картоплею фрі. Цього цілком достатньо, щоб вгамувати голод, хоча деякі страви, наприклад, фаршировані баклажани (imam bayildi), підходять і в якості закуски.
Гарні на смак і поєднання овочів з м'ясом: м'ясний густий суп з овочами (guvec), долма - виноградне листя з м'ясним фаршем (etli yaprak dolmasi) або плов (pilav). Заклади класом нижче звуться meyhane або mehana; сама ця назва походить від перських «mey» - вино, і «hane» - будинок. Таким чином, передбачається, що тут в меню є алкогольні напої, яких може не виявитися в деяких недорогих ресторанах. Втім, турки дуже стежать за якістю їжі, і можна без побоювання за свій шлунок вживати в їжу навіть ті нехитрі страви, що пропонуються з численних вуличних лотків.
Кебаб (kebap): навіть якщо ви ступаєте на турецьку землю вперше, ви вже прекрасно знаєте одну з його різновидів під назвою шаверма. Кухар зрізає свіжообсмаженої шматочки м'яса, нанизаного на величезний крутиться крутив. Ті, хто поспішає, можуть купити його на винос як фаст-фуд, а в ресторанах його подають на тарілках з салатом і хлібом. Щоб покуштувати його зі сметанним соусом, треба замовити Iskender kebap.
Іншими варіантами страв з смаженого м'яса можуть бути шашлик (şiş kebap), рубані котлетки на шампурі (adana kebap) або, наприклад, бараняча відбивна (pirzola). Якщо пощастить знайти не тільки в ресторанному меню, а й у вільному продажі, то неодмінно варто спробувати saç kebap, блюдо з дрібно нарізаного м'яса з червоним перцем, приготоване на металевому листі. Все частіше можна зустріти і tavuk doner - куряче м'ясо, смажене на рожні.
У їх виробника, borekci, можна попросити відрізати бажану порцію прямо з великого листа. А ось sigara boregi, маленькі пиріжки, обсмажені в гарячому жиру, часто подають і в ресторанах в якості закуски. Недорогий і швидкий в приготуванні вид випічки - lahmacun, часто званий «турецької піцою». Це хлібна коржик, на яку укладають м'ясну або сирну начинку, а потім вона ще раз запікається в печі.
Щоб покуштувати десерти (tatlilar), найкраще відправитися до tatlici, фахівця з цих страв, або в кондитерську (pastahane). Тут просто очі розбігаються: пахлава з листкового тіста з медом (baklava); халва з дактилів, кедрових горішків і борошна (helva); волоські горіхи, змішані з тонкими смужками тіста (tel kadayif); кубики лукума з лісовими горіхами (lokum); рисова запіканка (sütlaç); всілякі торти; зацукровані фрукти і так далі.