Якщо дачну ділянку знаходиться поблизу водойми, то на березі можна спорудити просту коптильню. У обриві глинистого берега риють горизонтальне поглиблення, в кінці якого зверху викопують вертикальний отвір. Над ним з каменів або дерну викладають трубу (досить широку, щоб в ній можна було помістити кілька рибин або шматків м'яса).
Варіант 1. Для цієї мети зручно використовувати стару залізну або дерев'яну бочку з вибитим днищем (рис. 5). Зверху бочку закривають і, відсуваючи кришку, регулюють ширину отвору для виходу диму.
Перед копченням тушки риби (попередньо видалити нутрощі, зябра і луску) або шматки м'яса ретельно миють, злегка підсушують на повітрі, а потім натирають сіллю (тушки риби натирають зовні і зсередини). Підготовлені напівфабрикати можна покласти на 2-3 години в міцний розчин солі; незадовго до копчення вийняти їх з розсолу і злегка підсушити.
На дріт товщиною 3-4 мм нанизують рибу або м'ясо і підвішують в димоході таким чином, щоб вони не прилягали до стінок і не торкалися одне одного. Рибу нанизують через очні отвори або потиличну кістку. Велику рибу або пухкі шматки м'яса рекомендується обв'язати шпагатом, щоб при копченні вони не розвалилися.
Як паливо використовують гілки листяних дерев (найкраще вільхи). Дрова поміщають на виході горизонтального отвори; спочатку вони повинні горіти яскравим, але бажано коротким полум'ям, потім вогонь зменшують і підсилюють димоутворення. Для цього кладуть кілька сирих гілок без листя (попіл від спалюваних листя осідає на продукті, погіршуючи його зовнішній вигляд), піддавали обов'язково закривають.
Копчення закінчують тоді, коли риба придбає золотаво-коричневий колір, а м'ясо повністю провариться. Тривалість копчення (в залежності від розміру риби або шматків м'яса, пристрої коптильні і палива) - 2-4 години.
Варіант 2. Для холодного копчення споруджують стаціонарну коптильню. У похилому глинистому березі риють димохід (канаву) довжиною 3-4 ми глибиною 40-50 см, зверху закривають його гілками і дерном, а в кінці димоходу роблять вертикальний отвір, також обкладаючи його камінням або дерном, і зводять над землею споруду на зразок широкої труби висотою до 1 м. у ній на поперечинах розвішують свежепосоленную або просолену, а потім змочену в проточній воді рибу або натерті сіллю шматки м'яса (рис. 6).
Рибу з ніжною м'якоттю або шматки пухкого м'яса рекомендується обв'язати шпагатом, щоб вони не розвалилися. Велику і жирну рибу підвішують горизонтально, щоб з неї не витікав жир. Для цього оченьудобни сітки, в яких продають овочі та фрукти.
Зверху трубу коптильні накривають прутами і поліетиленовою плівкою, залишаючи невеликий отвір для регулювання тяги. Температура диму в трубі не повинна перевищувати 30-40 ° С.
Спочатку в топці розпалюють сушняк вільхи або осики, а потім зменшують вогонь, додаючи сирі гілки. При цьому полум'я не повинно бути сильним, а дим гарячим.
Через дві доби копчені продукти готові до вживання. Їх укладають в тару з отворами для вентиляції і в такому вигляді відправляють на зберігання. Зберігатися вони можуть досить довго.
Варіант 3. Траншею-коптильню можна влаштувати безпосередньо на дачній ділянці. Для цього необхідно придбати бак для кип'ятіння білизни. Такі баки легкі, зручні, але недовговічні (у них швидко прогорає дно і вони виходять з ладу); зате метал, з якого вони зроблені, добре ріжеться звичайним консервним ножем.
Вибравши місце, копають два ямки на відстані 1 -1,5 м один від одного. У першій ямці буде топка, тому глибина її повинна бути трохи більше. Параметри витримують такі: перша ямка - глибина 30 см, ширина 40 см; друга ямка -глибина 15-17 см, діаметр за розміром бака (каструлі, бочки). Обидві ямки з'єднують між собою вузькою канавкою (15-20 см) з ухилом в бік топки, щоб дим краще піднімався. Землю утрамбовують, інакше стінки можуть обсипатися. У топкової ямці стінка, протилежна «димоходу», повинна бути пологої (рис. 7).
Над другою ямкою встановлюють бак-виварку або бочку без дна (чи іншу ємність), зверху кладуть дві-три міцні палиці, на які кріплять гачками або шпагатом підготовлені продукти (шматки сала або м'яса, тушки птиці, кролика, риби). Димохід закривають (підійдуть будь-які шматки заліза, старі кришки великого діаметра), а зверху спорудження присипають землею. Топку прикривають на 2 / з.
Перед тим як закріплювати продукт, закладають дрова, розтоплюють їх, потім на вугілля кладуть трухляві чурки, а на дно коптильні укладають замоченное з вечора звичайне сіно (не дуже щільно, але і не дуже пухко). Потім підвішують напівфабрикат, а на цурки насипають тирсу, щоб йшов густий дим.
Мокре сіно краще, ніж свіжа трава або сухе сіно. Сухе сіно може спалахнути, а свіжа трава не дає бажаного ефекту (навпроти, може додати гіркоти). Мокре сіно, пропускаючи крізь себе дим, фільтрує його, охолоджує і додає аромат. Саме тому при даному способі копчення можна користуватися практично будь-якими дровами і тирсою - продукти все одно вийдуть смачними, ароматними, рум'яними.
При бажанні можна надати продукту певний смак. Якщо поверх сіна покласти пучок чебрецю (чебрецю), сало і грудинка придбають запах степу. А ось для копчення птиці більше підійдуть листочки чорносливу і лавра благородного, для свинини - суміш червоного і чорного перцю і гілочка любистку. Застосуйте фантазію, і в результаті ви отримаєте вишукані страви.
Варіант 4. Ця коптильня (рис. 8) розрахована на присутність господаря під час процесу копчення. Її не можна залишити на ніч, так як вона не замикається на замок, та й вогонь може розгорітися і спалити продукти. Необхідно постійно весь час стежити за вогнем, щоб він був невеликим і полум'я не затягувало в бочку.
Ковбаси розвішують відразу після начинки. Якщо вони полежать хоча б ніч перед копченням, то закінчаться соком і втратять смак.
Для підготовки до копчення свинини необхідно точно дотримуватися рецептури. Готують розсіл з наступних компонентів: 10л охолодженої кип'яченої води, півлітрова банка солі, 40-50 горошин чорного перцю, 10-15 листя лавра.
Краща шинка виходить з окостів м'ясних і беконних свиней. Гострим ножем акуратно знімають шкуру і обробляють окосту, повністю видаляючи кістки. Потім додають шматках овальну форму - кожен вагою по 2-3 кг, перетином 8-10x15 см і довжиною 30-35 см. Більш товсті шматки можуть не прокоптять на всю глибину.
Розсіл наливають в емальований посуд і кладуть підготовлені шматки так, щоб вони були повністю покриті рідиною. Влітку свинину витримують в розсолі три доби (в погребі чи холодильнику), взимку - 4-5 діб. Вийнявши окіст з розсолу, щільно обв'язують шматки шпагатом, як показано на рис. 9. Яровий часник змішують з розмеленим чорним перцем і натирають цією сумішшю шматки свинини. Можна зробити надрізи ножем і шпигувати окіст часником, проте смак його буде дещо гірше.
Для того щоб копченості не покриває кіптявою, а подрумянились і апетитно виглядали, їх обов'язково обв'язують марлею.
Бочка для копчення повинна бути без дна і без кришки. Траншею, в якій розкладають багаття, накривають бляхою таким чином, щоб можна було підкладати дрова. Навколо дна бочки і країв жерсті насипають невеликий земляний вал для кращої тяги. Зверху на бочку кладуть 2-3 металевих прута або трубки, на які підвішують кільця ковбас. Шматки окосту чіпляють за гачки і розвішують таким чином, щоб продукти не торкалися одне одного.
Для копчення використовують деревину фруктових дерев. Протягом всього терміну копчення (3-4 години - шматки шинки, 2,5-3 години - ковбаси) можна відходити від коптильні. Необхідно стежити не тільки за вогнем, а й за тим, щоб мішковина, якою накривають бочку, завжди залишалася вологою - змочують її в тазу з водою (рекомендується мати дві мішковини, щоб постійно їх міняти).
Продукти періодично міняють місцями, щоб вони підрум'янюємо рівномірно. Після закінчення копчення шинку і ковбаси не знімають з прутів до тих пір, поки вони не охолонуть.
Приготована таким чином шинка не вимагає додаткової обробки. Термін її зберігання в холодильнику - до трьох місяців.
У такій коптильні можна з успіхом готувати і рибу гарячого копчення.