А ось популярне нині слово ketchup прийшло не з Америки, а з китайської мови, причому ніякого відношення до томатів воно не мало. Ke-tciap це назва особливого маринаду для риби і молюсків. Потім рецептура ускладнилася - в соус потрапили анчоуси, волоські горіхи, квасолю і гриби, причому все це було щедро присмачене ароматними спеціями. Якщо постаратися, можна і в наш час знайти рецепти приготування кетчупів без використання помідорів. І все ж найкращий і популярний кетчуп - томатний.
Всі ми прекрасно пам'ятаємо, скільки захоплення викликав болгарський кетчуп, який вважався заморською дивиною. Однак і в нашій країні проводився кетчуп, причому досить непоганий. Почали його випускати дуже давно, на початку 30-х років 20 століття. Консервне виробництво в країні тільки починало налагоджуватися, тому для кетчупу ще не було розроблено жодних стандартів. Спочатку все консерви, включаючи кетчуп, випускалися за американськими стандартами, лише в 1939 році в СРСР з'явилися власні нормативи для його виробництва.
З тих далеких часів томатна паста стала вважатися здоровим і чистим продуктом, який готується з добре вижатих томатів з додаванням спецій, солі, цукру, оцту, і іноді цибулі та часнику і містить в складі не менше 12 відсотків сухої речовини томата. Приблизно за такою рецептурою і приготував свій перший кетчуп Генрі Хайнц. Саме завдяки додаванню оцту і приправ нічим не примітна томатна паста перетворилася в кетчуп, популярний соус. Не дивно, що вже стільки років цей рецепт вважається еталоном.
Історія Російського кетчупу
Регулятори консистенції. У цю групу входять численні емульгатори, загусники і стабілізатори. Їх почали використовувати при виробництві кетчупу на початку 80-х, а до цього часу їх застосування було заборонено. Загусники роблять соус більш в'язким і щільним. Серед них бувають як натуральні (пектин), так і напівсинтетичні, часто вироблені з целюлози або крохмалю. Найбільш популярний згущувач - модифікований крохмаль (його не слід плутати з генетично модифікованими продуктами). Часто в кетчуп додають фруктові або овочеві пюре, щоб поліпшити їх смак і зробити консистенцію більш однорідною. Всі ці компоненти різноманітні за складом, проте їх об'єднує основна мета - знизити витрату необхідної томатної пасти і, отже, знизити ціну на готовий продукт.
Поліпшувачі зовнішнього вигляду. До них відносяться барвники - природні та штучні. Самі томати мають досить насиченим кольором, тому немає особливої необхідності додавати пігмент. Однак і томатний соус, і томатну пасту іноді підфарбовують для поліпшення товарного виду продукту. Зрозуміло, кращі барвники - натуральні. Зокрема, для підфарбовування кетчупу використовують компонент, що отримується з моркви - каротин.
Харчові ароматизатори. У кетчуп додають прянощі і шматочки зелені не тільки в натуральному вигляді, але і у вигляді їх екстрактів, ефірних масел або концентратів. Тому такі речовини і називаються ідентичними натуральним - адже їх структура не містить нічого штучного, тільки природні компоненти. Але, в той же час, отримані вони шляхом хімічного синтезу, тому і не можна уникнути в назві слова «ідентичний». Крім цього в кетчупах останнього покоління зустрічаються особливі суміші, які містять, крім ароматизаторів, ще й барвники.
Консерванти і антиокислювачі. Для того, щоб помідори зберегли після обробки вітаміни та інші корисні речовини, в них додають консерванти - бензойну або сорбінову кислоту. Їх завдання - не допустити розмноження бактерій. Таким чином зберігають свої корисні властивості не тільки кетчупи, а й інші консерви. Для того, щоб смак і аромат продукту залишалися незмінними, в них необхідно додавати антиокислювачі, наприклад токофероли або аскорбінову кислоту.
Практично всім перерахованим добавкам присвоєно спеціальний код у вигляді літери Е і декількох цифр. Однак не всі подібні добавки дозволені до використання в нашій країні. Що стосується кетчупу та інших соусів на томатної основі, то в них заборонено додавати барвники Е 123 - амарант і Е 121 - цитрусовий червоний.
І трохи про термінологію. Сучасні фахівці вважають, що кетчупом можна називати лише той соус, який приготовлений за класичним рецептом, а ось наявність різних овочів, ароматизаторів та емульгаторів говорить про те, що перед нами - соус на томатної основі.
Варіації на тему помідорів
Виробники наполегливо продовжують називати соуси кетчупами, адже ця назва набагато звичніше для споживачів. Видатні кулінари прозвали кетчуп «моносоусом» - за складом він мало чим відрізняється від томатної пасти, але при цьому набагато смачніше. А ось соуси на томатної основі - абсолютно самостійний, окремий від кетчупу продукт. Вони складні і різноманітні за складом, етикетки рясніють незнайомими назвами. Ось чому на споживчому ринку соуси розглядаються окремо від кетчупу. Однак і російському консервативному покупцеві не чужі зміни. Поступово наші співвітчизники починають цікавитися гастрономічними новинками, крім того, що виросли доходи дозволяють пробувати разнообразниепродукти. Чи не чужа нашому менталітету і мода на все західне - а, значить, і на складені соуси. Дослідники ринку помітили тенденцію, що намітилася - споживачі стали частіше звертати більшу увагу на складні соуси, а ось інтерес до звичайних томатним соусом і паст помітно охолов.
У кожній національній кухні - свої особливості приготування смачної томатної пасти. Грузинський соус сацебелі містить горіхи і місцеві прянощі (блакитний пажитник, кінзу). Італійці - великі любителі базиліка і орегано, тому охоче додають ці трави в соуси поряд з маслинами, бальзамічним оцтом і оливковою олією. Кухня Мексики дуже гостра, тому завдяки місцевим сортам перців соуси «чилі» і «сальса» такі терпкі. «Сальсу» готують з найсвіжіших помідорів з гострою приправою. Тому соус виходить таким же пристрасним, як однойменний танець. Греки вважають за краще ніжні соуси, в які додані м'які прянощі з тонким і делікатним ароматом.
Неможливо перелічити всі інгредієнти, які додають до томатів. Крім стали традиційними шматочків грибів і овочів, спецій, оливкового масла в соуси також додають і кубики шинки, птиці та натурального м'яса. Тому, мабуть, можна сказати, що томатний соус - це вже не тільки ароматна приправа, але і смачне повноцінне блюдо.
Вибір хорошого соусу
Як же вибрати з величезної кількості дійсно хороший і смачний соус? Дуже легко, адже якісний томатний соус можна впізнати ще по етикетці в магазині. Головний показник високої якості соусу - це його натуральність. Якщо в складі відсутні штучні ароматизатори та барвники - значить, ви відчуєте смак і запах справжніх помідорів, без всяких домішок. Якщо в складі відсутня або ж бачимо в невеликій кількості модифікований крохмаль (загусник), значить, соус буде трохи рідкуватий, зате його не доведеться болісно діставати з пляшки. Важливим показником якості є і однорідна консистенція, з невеликими частинками овочів і спецій, але без насіння або шкірки помідорів. Смак хорошого соусу збалансований, відтінки гармонійно поєднуються. Смакові акценти припустимі лише в кетчупах, які відсилають до різних національних кухонь ( «сальса», «кавказький», «татарський», «чилі»). Але, незважаючи на збалансованість і гармонійність, смак дійсно якісного продукту повинен бути індивідуальним, добре впізнаваним.
Для чого ми частенько кладемо в свою корзину кетчупи та томатні пасти? Мабуть, тому, що вони відрізняються не тільки чудовим смаком, але і корисні для здоров'я ..
1. Якщо соус дійсно якісний, він здатний принести користь здоров'ю людини. Один лише вигляд смачної приправи може викликати апетит, а її смак і аромат - і поготів. Дивлячись на неї, у нас відразу ж починає вироблятися шлунковий сік, і їжа легко перетравлюється.
2. Прихильники дієтичного харчування теж можуть підібрати для себе відповідний соус. Крім того, він дозволяє їсти корисні, але неапетитні продукти із задоволенням. Припустимо, можна з'їсти тарілку рису з ароматним кетчупом і легко при цьому відмовитися від жирного м'яса. Вибирайте низькокалорійні кетчупи, хоча соуси на основі томатів - набагато легше інших.
3. Томатний соус можна використовувати не тільки в якості приправи до їжі, але і як маринад. М'ясо, замариноване в томатному соусі, стає чудово смачним, ніжним, легко і швидко готується і перетравлюється. У порівнянні з оцтовим маринадом, який досить шкідливий і надто гострий, кетчуп завдяки томатам допомагає розщеплювати білок, при цьому не порушуючи кислотний баланс.
4. Томатна паста володіє і деякими лікувальними властивостями. Помідори містять лікопеін, що допомагає в боротьбі з раком простати. При цьому, він не руйнується під впливом високих температур, тому в концентрованої томатної пасти його набагато більше, ніж в звичайних томатах.
5. Деякі спеції досить ефективно використовуються в народній медицині. Не менш корисні вони і в складі томатного соусу. Припустимо, куркума зміцнює шлунок, а перець-чилі активно розщеплює жир.