У домашніх умовах для приготування тіста використовуються вищі сорти пшеничного борошна.
Вода, що застосовується для тесту, повинна бути підігріта до температури 30 - 35 градусів # 40; при цій температурі підйомна сила дріжджів збільшується # 41 ;.
Дріжджі необхідні для розпушення тіста. З цією метою використовують в основному свіжі пресовані або сухі дріжджі.
Сіль надає хлібобулочних виробів приємний смак. Її кладуть від одного до двох відсотків до маси всіх складових частин.
У здобне тісто додають жир, цукор, молоко, яйця, ароматичні речовини.
Розрізняють такі віди.теста:
1. Дріжджове # 40; опарне, безопарне # 41;
2. бездріжджовий # 40; пісочне, бісквітне, листкове, заварне # 41;
Дріжджове опарне і безопарне тісто ис-товують для приготування і випічки пирогів і пиріжків з раз-особистими фаршем і начинками, булочок, рогаликів, рулетів, куле-бек, ватрушок і інших виробів.
Використовується для печених пиріжків і пирогів. Опарою називається тісто, приготоване з 40 відсотків просіяний-ної муки і 60 відсотків теплої води або молока, призначених для приготування тіста, повної норми дріжджів, цукру і. солі. Послідовність приготування наступна: дріжджі подрібнити-ють, кладуть в миску, розчиняють в теплій воді. Потім всипають просі-янную борошно і замішують рідке тісто # 40; опару # 41 ;. Замішану опару посипають борошном, накривають чистим рушником і ставлять в тепле місце # 40; 30 - 35 градусів # 41; для бродіння на 2 - 3 години.
Опара вважається готовою, коли обсяг її збільшиться втричі і вона почне опадати. У готову опару вливають решту, але вже підсолену воду, додають цукор, масло, всипають решту борошна і добре вимішують. Отриману масу посипають тонким шаром борошна, накривають чистим рушником і ставлять в тепле місце для бродіння на дві години. Під час бродіння тісто двічі обминають. Для приготування здобного опарного тесту замість води беруть мо-локо, додають яйця, а замість рослинного масла кладуть слівоч-ве і додають ароматичні речовини - ванільний цукор, тонко натерту цедру лимона або апельсина.
На 1 кг пшеничного борошна: молока або води - 2,5 склянки, дріжджів - 30 грам, масла - 3 столові ложки, цукру - 1 столова ложка, яєць - 2 шт. солі - 1 чайна ложка
Застосовується для приготування пиріжків, смажених в олії. Дріжджі, сіль, цукор розчиняють в невеликій кількості води або молока, нагрітого до 30 - 35 градусів, проціджують через сито, з'єднують з рештою кількістю води або молока і зливають в миску. Борошно всипають в миску з підготовленою сумішшю і вимішують до відставання тесту від стінок миски.
Потім додають розігріте вершкове або рослинне масло і вимішують до повного його сполуки з тестом. Поверхня замішаного тіста посипають борошном, накривають чистим рушником і ставлять в тепле місце для бродіння. Через півтори-дві години обминають для видалення надлишку вуглекислого газу, що утворився в процесі бродіння. Після цього його ставлять на вторинне бродіння і через півтори-дві години повторно обминають. Загальний час для бродіння безопарного тесту складає 3 - 4 години і залежить від якості борошна і кількості введених дріжджів. Безопарне тісто також готують з різною кількістю здоби # 40; яєць, цукру, жиру # 41; і ароматизують ванільним цукром, тонко натертої цедрою лимона або апельсина.
На 1 кг пшеничного борошна: молока або води - 2,5 склянки, дріжджів - 30 грам, масла - 3 столові ложки, яєць - 2 шт. цукру - 1 столова ложка, солі - 1 чайна ложка.
2. бездріжджового тіста
бездріжджове тісто # 40; пісочне, бісквітне, листкове, заварне # 41; використовується для приготування і випічки з нього пирогів, печива, кексів, тортів і інших виробів.
пісочне
Вершкове масло або маргарин ставлять в тепле місце для розм'якшення, після чого збивають. Борошно пшеничне вищого ґатунку просівають, збирають гіркою, в центрі роблять поглиблення, куди кладуть збиті яйця і масло, додають цукор, сіль, ванілін # 40; ванільний цукор # 41 ;, соду, швидко перемішують до крутий консистенції і розкочують в пласт товщиною 5 - 7 мил-ліметров, після чого нарізають на смуги або вичавлюють фігурними виїмками. З пісочного тіста готують тістечка, печиво, торти. Випікають їх в духовці при температурі 240 - 260 градусів до готів-ності.
Борошно пшеничне - 4 склянки, масло вершкове - 300 г, цукор - 300 г, яйця - 2 шт. сода - 18 грам, сіль - за смаком.
бісквітне
Свіжі яйця відбивають і ретельно відокремлюють жовтки від білків. Четверту частину жовтків по нормі кладуть в миску, додають цукор в кількості трьох чвертей норми і пружним віночком збивають до білого. Потім, не перестаючи розтирати, пості-пінно додають інші жовтки і розтирають їх до тих пір, поки не зникнуть крупинки цукру і маса не збільшиться в об'ємі приклад-но втричі. В іншому посуді збивають білки.
Збивати їх слід в прохолодному місці, в кінці збивання додають невеликими по-рціямі цукровий пісок. Все це робиться до тих пір, поки білки не збільшаться в обсязі в 4 рази і не будуть міцно триматися на віночку. До розтертих жовтків додають третю частину збитих білків і, злегка перемішавши, всипають борошно, змішане з картопляним крах-малому. Потім кладуть решту збитих білків і все осторож-но змішують до утворення однорідного тіста. Круглу форму застеляють папером, змащують вершковим мас-лом, виливають в неї підготовлене тісто і негайно ставлять в нагріту духовку для випікання. Випікають при температурі 200 - 220 градусів протягом 25 - 30 хв.
Борошно пшеничне - 2/3 склянки, крохмаль картопляний - 1/3 склянки, цукор - 1 склянка, яйця - 10 шт. масло вершкове - 1/2 чайної ложки.
Вершкове масло ставлять в тепле місце для розм'якшення, після чого змішують з невеликою кількістю борошна, обробляють у вигляді квадратних плоских шматків, кладуть в холодиль-ник і охолоджують. Борошно пшеничне просіюють, збирають гіркою, в центрі роблять поглиблення, куди вливають підсолену воду, лимон-ву кислоту, збиті яйця, і замішують тісто. Отримане тісто посипають борошном і витримують протягом 40 хвилин.
Потім тісто розкочують у вигляді квадратного пласта товщиною 1,5 - 2 см. Кладуть в центр підготовлене і охолоджене вершкове масло, загинають краю пласта до середини # 40; у вигляді квадрата # 41 ;, закриваючи ними масло, а місця стиків защипують, після чого його розкочують, складаючи-ють його вчетверо і виносять на холод, де витримують 30 - 40 хвилин. Охолоджене знову розкочують і складають вчетверо; цю операцію повторюють 3 - 4 рази. Готове тісто розкочують шаром товщиною в 1 см. З нього готують пиріжки, кулеб'яки та інші кулінарні вироби. Випікають при температурі 240 - 250 градусів.
Борошно пшеничне - 3 склянки, масло вершкове - 300 г, яйця - 1 шт. лимонна кислота - 0,5 грама, вода - 1/2 склянки, сіль - за смаком.
У посуд з гарячою водою кладуть вершкове масло, цукор, сіль, доводять до кипіння і злегка охолоджують, потім всипають борошно і перемішують при температурі 60 - 70 градусів. Після цього вливають одне за іншим сирі яйця і добре вимішене-ють. Готове тісто охолоджують, поміщають в пергаментний або по-ліетіленовий кульок і випускають через носок на деко, змазаний-ний жиром, у вигляді трубочок або круглих булочок, ставлять в нагріту духовку і при температурі 180 - 210 градусів випікають до готовності.
Борошно пшеничне - 1 склянка, масло вершкове - 100 грам, яйця - 5 штук, цукор - 2 столові ложки, вода - 3/4 склянки, сіль - за смаком.