Отже, ром - це міцний алкоголь, який отримують шляхом перегонки збродженого соку цукрової тростини або сброженной патоки того ж рослини. Різницю між цими двома продуктами поясню трохи пізніше, коли доберемося до виробництва. Ще хотілося б відзначити: якщо коньяк в алкогольному світі вважається зразком витонченості і тонкощі, то ром часто сприймається як напій, позбавлений будь-яких комплексів, абсолютно безбашений і зухвалий. Інакше і бути не може - згадайте історію рому, яка тісно пов'язана з мисливцями за скарбами і в першу чергу з піратами, борознити простори Карибського океану. Страшні речі витворяли ці морські розбійники, а надихав їх на настільки злісні «подвиги», звичайно, ром. Але це все в минулому, зараз ром вважається елітним напоєм, і п'ють його солідні люди.
Зробивши невеличкий відступ від теми, я повертаюся до технологій виробництва рому і його видам. Тут все набагато простіше, на відміну від виготовлення деяких інших міцних алкогольних напоїв. Полегшує завдання те, що не існує загальноприйнятих технологій, так як кожне зональне виробництво рому ґрунтується тільки на традиційних технологіях і рецептурах, характерних для місця, де розташований завод з виготовлення цього напою. Спільними є тільки незамінні технологічні етапи - отримання патоки або соку цукрової тростини, перегонка, зброджування, купажування і, звичайно, витримка, про яку ми також поговоримо, тільки трохи пізніше.
Отже, насправді існує тільки два способи виробництва рому, відповідно до яких розрізняють два основних типи рому - промисловий і сільськогосподарський. Всі етапи виготовлення рому на поважному підприємстві виробляються виключно вручну, адже тільки так можна відстежити всі процеси виготовлення і, якщо знадобиться, швидко виправити помилки і спрямувати роботу в потрібне русло. Якщо за процесом стежить комп'ютер, і весь цех повністю автоматизований, то велика ймовірність випустити цілу партію погублені продукту, який доведеться викинути на смітник. Ручна праця, звичайно, дуже складний і вимагає багато часу від фахівців, тому його використовують тільки деякі виробники. Але з упевненістю можу сказати, що ром, зроблений виключно вручну, відрізняється високою якістю і має неймовірно приємним смаком. Такий ром варто спробувати хоч раз в житті!
Приступимо до подробиць і почнемо розглядати виробництво сільськогосподарського і промислового рому. Початковий етап у цих двох видів рому однаковий, і отримують їх із самої соковитої нижній частині цукрової тростини, де міститься найбільше цукру, який незамінний в питанні отримання спиртів. Про видобування і вирощуванні цієї рослини можна говорити багато, можливо, я присвячу цій темі окрему статтю. Адже один тільки збір цукрової тростини чого вартий! У цій справі потрібні сильні чоловічі руки для того, щоб зрубати стебла цього дуже корисного рослини. Корисним я назвав його не просто так, адже з нього добувають не тільки міцний алкоголь, але і ще багато чого хорошого. Наприклад, цукор, який ми звикли пити з чаєм або кавою. Зараз, я впевнений, що приголомшив любителів солоденького. Дивно, що з тонни цукрового очерету виходить всього лише 100 літрів рому.
На зборі все «веселощі» з виробництва рому тільки починається, адже перш ніж доставити всю зібрану купу цукрової тростини на завод, його попередньо кілька разів і дуже ретельно перебирають. Не можна допустити, щоб в давильню потрапили несозревшіе або гнилі стебла цукрової тростини. Вони можуть нашкодити смаку і кольору майбутнього рому. Отже, що надійшла на завод партія цукрової тростини спочатку подрібнюється на дрібні шматочки за допомогою спеціального, дуже гострого топірця або великого ножа. А ось саме з цієї отриманої в'язкої кашки видавлюється сік на спеціальному пневматичному пресі. З першого разу видавити весь сік неможливо, тому цю процедуру виробники повторюють кілька разів. На цьому етапі закінчується видобуток соку з цукрової тростини, і тепер настає час поговорити про промислове та сільськогосподарське ромі окремо.
Почну з промислового, так як ця назва охоплює практично 90 відсотків всіх марок рому, що виготовляються по всьому світу. В процесі виробництва такого рому є деякі нюанси, які здалися мені дуже схожими з виготовленням цукру. Отже, отриманий раніше сік з добірного цукрового очерету нагрівають до того моменту, поки рідина не перетвориться в в'язкий сироп, після чого сік частково кристалізують. Далі отриману масу вивантажують в спеціальний апарат під назвою центрифуга, який відокремлює кристали цукру від патоки. Таку назву агрегат отримав за рахунок швидких кругових обертань навколо своєї осі. А отримані кристали рафінують, і так виходить цукор, без якого не може обійтися жодна чаювання. Сік, що залишився після перегонки переливається в мідні чани, де субстанція під невеликою температурою починає бродити. Тут зазначу, що від температури залежить дуже багато чого! Якщо вона досить низька, то бродіння проходить набагато повільніше, зате ром вийде з сильним ароматом і дуже тривалим післясмаком. Тому в цій справі, як любив говорити товариш Сааховіз легендарного фільму «Кавказька полонянка», - поспішати не треба. Виробляти такий легендарний напій треба з великою любов'ю і теплотою.
Дистилюється промисловий ром у великих мідних аламбіках (alambic). По-моєму, точно такий же агрегат використовується для виготовлення коньяку. А для пом'якшення і створення більш цікавого смакового букета деякі купажист під час перегонки використовують добавки. Наприклад, ананас, ваніль, сливу, виноград, персик та інші фрукти, а також можуть додати і деякі спеції, але таке на практиці зустрічається вкрай рідко.
Потім вже розведений ром відправляється на витримку в бочки, виготовлені з кращої деревини дуба на певний час. Саме тут ром визріває, наповнюється новими смаками і набуває свій колір, який залежить від терміну витримки.
Ось так готується промисловий ром. Але це ще не все, що треба знати про такий напій. Існує кілька різновидів промислового рома: «молодий або традиційний», «старий», «ароматний» і, нарешті, «легкий». Отже, «молодий» ром - це безбарвний напій, дозрілий не в дубовій бочці, як його більш витримані брати, а в металевому чані, або бурштиновий, постояв в дубовій бочці не більше 2-3 місяців. Не хвилюйтеся, ром, витриманий в металевому чані, не матиме неприємний присмак заліза, адже за цим ретельно стежать фахівці, що займаються алкогольним справою практично все своє свідоме життя. Та й матеріал для створення такого чана береться не зі стелі, посудину виготовляється зі спеціального нержавіючого металу.
Головне і єдина відмінність «ароматного» рому від інших видів полягає в більш тривалому бродінні патоки цукрової тростини перед дистиляцією. У підсумку виходить дуже насичений напій з яскраво вираженим ароматом. Такий ром використовується в основному для купажування і додавання в кондитерські вироби.
І, нарешті, останній кандидат - це «легкий» ром. Виходить він шляхом швидкого бродіння і дистиляції при високих температурах.
Врахуйте одну річ - фортеця рому завжди буде не нижче 40 відсотків, незважаючи на термін витримки або технологію виробництва. Але знову ж таки, тут варто зауважити, що фортеця справжнього рому не може бути набагато менше 40 градусів. Тому будьте уважніше, чи не нарвіться на підробку!
Сільськогосподарський ром проводиться в світі в більш менших кількостях, але його виготовлення набагато простіше. У чому ж, як то кажуть, прикол? Напевно в тому, що цукрова тростина використовується тільки в одному напрямку. Тобто у виробництві рому цукор не кристалізується, а переробляється до стану спирту. Це, звичайно, неправильно - готувати з одного продукту відразу і цукор, і алкоголь. Але все ж є ще виробники, які не економлять на якості, тому сільськогосподарський ром - це більш актуальна тема.
Отже, видобутий сік зброджується природним шляхом, тобто без додавання будь-яких хімічних речовин або штучних дріжджів. Після недовгого зброджування рідина знаходить невелику фортецю - приблизно 5 відсотків. Отримана субстанція кілька разів фільтрується і відправляється на дистиляцію, що проходить завжди рівно два рази. Ось напевно і все, так просто виходить сільськогосподарський ром. Але не пробуйте повторити це в домашніх умовах, все одно у Вас нічого не вийде! Над його виготовленням працюють видатні купажист і інші алкогольні майстра. Зовсім забув, після подвійної дистиляції з аламбика виходить прозора рідина, яку з повною впевненістю можна назвати справжнім ромом. «А де ж колір?» - запитаєте Ви. А я відповім, що колір отримується тільки за рахунок витримки в дубовій бочці. Тут же напій отримує більш насичені смакові букети і аромати.
Сільськогосподарський ром може бути двох видів - «біла гроно» і «старий». Перший вид - це абсолютно прозорий напій, який після дистиляції не береться будь-якої додаткової обробки, а відразу бутилюють і відправляється на прилавки наших магазинів. А «старий», як Ви вже могли здогадатися, - це витриманий в дубових бочках не менше 3 років ром з характерним золотистим кольором.
Мабуть, було досить сказано про виробництво і різновидах рому. Бажаю всім чудового відпочинку з келихом чудового і ароматного напою! Тільки дозвольте нагадати, що пити ром слід дрібними ковточками, смакуючи і насолоджуючись смаком цього божественного напою.