Основи технології приготування твердого сиру
Початковий продукт, з якого готується сир, - це молоко. І якщо намагатися описати приблизну, загальну для всіх сирів, технологію виготовлення сиру з молока, то результат цього опису повинна бути приблизно таким, як я описала його нижче. Процес цей описаний в досить загальних словах, так як кожен сир, звичайно, має свою власну, унікальну технологію виготовлення.
1. Пастеризація. Іллічова, в своїй книзі «Масло, сир і молоко» говорить, що існує три режими пастеризації: тривала, де молоко нагрівають до 65 ° С і витримують 30 хвилин; короткочасна - молоко нагрівають до 75 ° С і витримують 20 хвилин; і миттєва, коли молоко нагрівають до 90 ° С і не витримують. Сир можна готувати і на пастеризоване молоко, і на свіжому, а також на парному, тобто відразу ж після доїння. На даному етапі, в залежності від використовуваного молока, сир набуває свої особливі характеристики.
2. Освіта згустку. Після додавання молокозсідальної ферменту і молочної закваски утворюється гель. Залежно від температури, при якій в молоко були додані закваска і фермент, результат коагуляції (згортання) молока вийде різним. Отриманий коагулят піддають різним видам обробки з метою відділення сироватки, розрізають, нагрівають, перемішують. Відбувається процес синерезиса (що це таке, можна побачити нижче, в частині, де описуються хімічні і фізичні процеси в сирі).
2,5. Розрізання згустку. Окремо варто виділити один із способів обробки полученнного згустку - це його розрізання. Коагулят готовий до розрізання після періоду від 25 хв до 2 год відповідно до рецептури. Як я бачила в повідомленнях у деяких досвідчених сироварів, то можна вираховувати момент розрізання, множачи період згортання на 2, 3 або на 4, в залежності від сиру. Наприклад, при приготуванні моцарелли, якщо період з додавання сичуга до початку згортання згустку становить 15 хвилин, то встановлений момент розрізання дорівнює 45 хвилинам після додавання ферменту.
Єдиної думки щодо визначення моменту початку розрізання згустку, а отже, отримання потрібних параметрів, не існує.
Традиційний метод, який використовується сироварами, полягає в зануренні пальця, щупа (шпателя) або стовпчика термометра в верхній шар згустку і підведенні його, в результаті чого згусток розпадається, утворюючи лінію зламу. Чистий розлом з нераспливающійся краями і зеленої сироваткою у його безпідставно вказує на те, що згусток готовий до разрезке. М'яка нерівномірна лінія зламу з білою сироваткою свідчить про слабку міцності згустку. По боках зламу можна судити про якість згустку: гранульована структура вказує на те, що згусток занадто щільний.
3. Отримання сирної маси. В результаті процесів, вироблених з сиром, виходить сирна маса. По суті, це вже готовий сир, в який можна на даному етапі додавати різні спеції, сіль, трави, горіхи та ін. Сирну масу або відважують, або пресують.
4. Пресування. На цьому етапі сир викладається в спеціальні форми і піддається пресуванню. Пресування може проходити в кілька етапів і може бути різним за силою тиску.
6. Дозрівання. На даному етапі сир переноситься в льох, або будь-яке інше спеціальне приміщення для дозрівання, де за ним ретельно доглядають. Якщо це ропні сир, то він може і дозрівати, і в подальшому зберігатися в розсолі. Сир перевертають, іноді миють, чистять щіткою. Залежно від того, який сир виготовляється, його можуть також коптити, протирати алкоголем, обсипати прянощами і здійснювати інші маніпуляції. Важливо, щоб в приміщенні протягом усього процесу дозрівання підтримувався певний рівень вологості і температури, так як від цього залежить кінцевий результат.
Зрозуміло, що не можна узагальнити таким чином технологію приготування усіх сирів, але цей порядок дотримується приблизно так, як він тут описаний, в приготуванні багатьох сортів. При цьому, якісь кроки можуть бути повністю виключені, якісь, навпаки, додані.
Наприклад, за рецептом голландського сиру Гауда, після розрізання згустку і півгодинного вимішування в теплій сироватці, потрібно видалити 30% від неї і розбавляють водою, що залишилася. Це роблять, щоб досягти до виходу сиру, потрібного рівня кислотності.
Кожен із кроків, описаних вище, дуже важливий.
Виявляється, що в приготуванні сиру дуже багато чинників, здатних змінити відтінок смаку або навіть вид сиру. Будемо пресувати або відважувати? Скільки часу буде дозрівати сир? Яким вагою пресувати сир і протягом якого часу? Наскільки солоний сир, які спеції або прянощі туди додані? При якій температурі був доданий фермент, і при якій температурі сир дозрівав і зберігався? Все це дуже важливі і ключові питання, відповіді на які визначають, яким же сир вийде в результаті.
Речі першої необхідності
Досить пробігти очима по стандартному рецептом сиру, викладеному в інтернеті, щоб зрозуміти, що не все так просто, як здається.
Начебто нескладно: візьми молоко, нагрій, додай фермент, поклади під прес і дай сиру дозріти. Виконав все по порядку, і нічого не вийшло. А адже сир - це процес складний, не всякий раз вийде зробити сир, довіряючи лише однієї своєї інтуїції. Наприклад, сичужний фермент повинен додаватися тільки при певній температурі молока, щоб запрацювати на повну силу і дати молоку згорнутися.
Але людина, яка вміє ставити запитання, який не вміє робити сир і має бажання навчитися його готувати, насамперед запитає: а що взагалі таке сичужний фермент?
Нижче я постаралася якомога детальніше і зрозуміло описати інструменти, пристосування і продукти, які необхідні сирних справ майстру в його нелегкій справі. А почну з цього горезвісного сичужного ферменту.
Реннін (химозин) - фермент, який виробляється в шлункових залозах ссавців, в тому числі людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунка), звідси одна з його назв - сичужний фермент.
Основне джерело природного реннін - шлунки молочних телят, вік яких не більше 10 днів. У більш пізньому віці поряд з реннін починає вироблятися значна кількість пепсину, який погіршує якість сиру.
Зараз існує можливість використовувати також і рослинні ферменти. зокрема виділені штами грибів, які синтезують відповідні ферменти, але з меншою активністю. Розвинене використання сиру, виробленого бактеріями, що мають копії гена реннін.
Молоко. Кращий сир виходить зі свіжого, цільного, непастеризованого молока. Щоб бути впевненим, що молоко від здорової корови, бажано купувати його у перевірених знайомих.
Закваска або коагулянт. Продаються спеціальні закваски для виготовлення кисломолочних сирів.
Йогурт, оцет, кисле сироватка, лимонна кислота - кошти, які використовуються в якості коагулянту, тобто згортає речовини, в приготуванні панира, маскарпоне і інших сирних сирів. Для сичужних сирів, наприклад, моцарели або Качотта, крім лимонної кислоти потрібно додавати і ренін (сичужний фермент).
Контейнер. каструля або емальоване відро, в якому спочатку буде перебувати і нагріватися молоко. Головне, щоб на стінках не було алюмінію, який почне взаємодіяти з кислотою, яка міститься в сирі.
Форма для сиру. Тут все залежить від бажання, форма може бути і квадратної, і круглої. Бажано, щоб внизу форми були пророблені отвори, щоб могла стікати зайва сироватка - для м'яких сирів. Для твердих сирів ж, як стверджують деякі досвідчені сировари - отвори зовсім не обов'язкові, сир може пресувати в формі без отворів.
Сіль. Залежно від того, який сир потрібно приготувати, потрібно різну кількість солі. Наприклад, Сулугуні не тільки солиться, але і витримується в сольовому розчині, а домашній сир можна посолити «на око», наприклад, додати одну столову ложку кухонної солі.
Термометр. Найкраще мати електронний, так як його точність вище, і маєте слушну нагоду закріпити його на краєчку каструлі. Але точні термометри коштують порівняно дорого, а звичайні китайські з інтернет-магазинів дуже неточні. Оптимальний варіант - звичайний спиртовий термометр до 70 і більше градусів в магазині господарських товарів, або плаваючий водяний термометр в магазині для немовлят або в аптеці.
Ложка з довгою ручкою. Довгий ніж. І для розмішування і для розрізання згустку потрібна хоча б така ж довжина ручки столових приладів, як і висота контейнера.
Друшляк для відділення сироватки від сиру. Він же може використовуватися як форма для м'яких (самопрессуется) сирів.
Прес. Його можна купити, можна зробити самому, можна спорудити з підручних засобів, наприклад, використовувати пару домашніх відер.
Марля або бавовняні шматки тканини. Потрібні для підкладання під сир під час пресування.
Цеглини, повне зібрання всіх 30 томів «Великої Радянської Енциклопедії», кілька гир або все, що можна знайти і використовувати для пресування сиру.
Віск. Так само необов'язковий елемент, але якщо хочеться, щоб сир довше дозрівав і не зіпсувався, а також, якщо не вдається тримати хорошу вологість при зберіганні, треба обов'язково покрити сир воском.
рН-Метр. Найчастіше в рецепті приготування сиру може бути зазначено, що необхідно дотримуватися певної кислотність молока і сирної маси. рН-метр показує цю кислотність і дозволяє робити з разу в раз сир однакових характеристик і якості. Але на жаль, точні рН-метри коштують порівняно дорого, а неточні можуть ввести в оману. З іншого боку, місцями в Голландії і Швейцарії наприклад, сири роблять без цих приладів, на око і "на досвід". Прекрасно виходить.
Хлорид кальцію. Використовується для прискорення формування згустку, якщо молоко худе (мало кальцію). Додавання хлористого кальцію веде до збільшення виходу кінцевого продукту з такого молока, а також покращує його властивості. Зазвичай шукають в інтернеті, але простіше і вигідніше взяти в звичайній аптеці (в ампулах).