Молоко вітамінізоване. Відомо, що вітамін С є термолабільних і дуже швидко руйнується при нагріванні.
При виробництві молока пастеризованого вітамінізованого вітамін С (аскорбінова кислота або аскорбинат натрію) вносять в охолоджене пастеризоване молоко в дозі 180-210 г на 1 т молока. Попередньо роблять водний розчин аскорбінової кислоти, для чого сухий порошок розчиняють в 1-2 дм 3 води і вливають тонким струменем в пастеризоване молоко при безперервному перемішуванні. Тривалість перемішування молока після внесення розчину вітаміну - від 15 до 20 хв. Після закінчення перемішування молоко з вітаміном С витримують від 30 до 40 хв, а потім направляють на розлив.
Молоко "Шкільне". Виробляється з молока коров'ячого нормалізованого з додаванням концентрату морквяного соку або мікробіологічного каротину і аскорбінової кислоти.
Для виробництва молока "Шкільне" використовують концентрат морквяного соку або каротин мікробіологічний (в дезодорованому олії), вітамін С (аскорбінову кислоту).
Розрахункова маса концентрату морквяного соку або мікробіологічного каротину вводиться в молоко в потоці через інжектор, змонтований на молокопроводі, перед гомогенизацией. При відсутності інжектора розрахункова маса концентрату морквяного соку або мікробіологічного каротину змішується в ємності з молоком в співвідношенні не менше 1. 6 при температурі 45 - 55 ° С, перемішується протягом 5 - 10 хв, вноситься при безперервному помішуванні до загального обсягу молока нормалізованого і направляється на гомогенізацію. Гомогенізацію суміші проводять при тиску (15 ± 3) МПа і температурі 45 - 55 ° С.
Розрахункова маса аскорбінової кислоти розчиняється в 0,2 - 0,3 дм 3 кип'яченої води і вноситься в охолоджену пастеризоване суміш при безперервному перемішуванні протягом 5 - 15 хв, після чого суміш залишається в спокої на 5 - 15 хв, а потім направляється на розлив .
Вироблення молока "Шкільне" здійснюють відповідно до рецептур, наведеними в табл. 1.16.
Молоко вітамінізоване "Настасья", молоко пастеризоване вітамінізоване "Особливе"
Останнім часом увагу дослідників привертають біологічно активні добавки (БАД) до їжі, які стимулюють імунну систему людини, підвищують опірність організму до дії шкідливих факторів навколишнього середовища. Одне з таких з'єднань - β-каротин. Найбільш доступним способом забезпечення населення цим нутрієнтом є вітамінізація продуктів харчування, зокрема, молока питного.
β-каротин - це барвник і харчова речовина, що міститься в багатьох продуктах харчування. Природними джерелами β-каротину служать темно-жовті та оранжеві овочі та фрукти, а також темно-зелені листові овочі. Натуральний β-каротин (С40 Н56) останнім часом активно використовується в якості харчової добавки, що володіє корисною біологічною активністю і поліпшує зовнішній вигляд продуктів харчування.
Відповідно до рекомендацій Інституту харчування РАМН середнє добове споживання β-каротину з їжею повинна становити не менше 5-6 мг (профілактична доза). Лікувально-профілактична доза становить 15-25 мг на добу. Потреба дорослої людини у вітаміні А становить 1,5 мг / добу, причому не менше 1/3 має взяти реванш за рахунок самого вітаміну А, а 2/3 - за рахунок його провітаміну β-каротину.
β-каротин, будучи провітамін А, виконує в організмі людини і інші функції, наприклад, виробляє антиоксидантну дію властивостями і нейтралізує вільні радикали, які здатні пошкоджувати ліпіди клітинних мембран, а також генетичний матеріал в клітинах. β-каротин може вловлювати також синглетний кисень (антипараллельно спарений спин 2π-електронів).
Використання β-каротину можливо у вигляді масляного розчину і в водорозчинній формі. Емульсію або розчин β-каротину в молоці готують безпосередньо перед внесенням у нормалізовану пастеризоване і охолоджену суміш. При підготовці водорозчинної форми β-каротину його необхідну масу розчиняють в кип'яченій і охолодженою до температури (30 ± 5) о С воді (1 кг води на 1000 кг молока) або знежиреному молоці у співвідношенні препарат. вода (молоко знежирене) від 1: 3 до 1: 5.
Масляний розчин β-каротину вносять в молоко попередньо емульгованих в невеликої порції молока, підігрітого до температури (75 ± 10) о С. Кількість розчину β-каротину на масу молока розраховують залежно від масової концентрації β-каротину в розчині.
Харчову добавку "Веторон" вводять в верхній люк ємності тонким струменем в молоко пастеризоване вітамінізірованое "Особливе" після першої пастеризації, а в молоко "Настасья" перед розливом, при безперервному перемішуванні. Тривалість перемішування молока після внесення препарату - від 15 до 20 хв. Потім продукт витримують від 30 до 40 хв і направляють на повторну пастеризацію або на розлив.
У молоці пастеризованому вітамінізованому "Особливе" маса β-каротину склала 5 мг на 100 г продукту і в процесі зберігання протягом 10 днів при температурі не вище 6 ° С практично залишилася без змін.
Для отримання продукту з заданим складом досить внесення препарату в кількості 250 г на 1 000 кг молока.
Присутність β-каротину в молоці пастеризованому надає йому більш виражений жовтий колір.
Молоко вітамінізоване "Берізка". При виробництві вітамінізованого молока "Берізка" (нежирне, пастеризоване - з масовою часткою жіра1,5; 2,5%, стерилізоване - з масовою часткою жиру 1,5; 2,5%), використовується харчова добавка "Лактовіт", яка збагачує продукт вітамінами А, С, D і кальцієм в кількості 20% від добової потреби людини при споживанні 200 см 3 молока. Добавку попередньо розчиняють в молоці у співвідношенні 1:20 при температурі 20-40 о С. Потім її змішують із загальним потоком молока, що йде на теплову обробку. Масова частка вітамінної добавки "Лактовіт" в продукті становить не менше 0,015%.
Молочний напій «Перепілочка», виробляється з нормалізованого по масовим часткам жиру і білка молока, сухого порошку перепелиного яйця або натурального яйця, бета-каротину.
Перепелине яйце є екологічно чистим концентрованим біологічним набором речовин, необхідних людині. Яйця перепелів за багатьма поживним речовинам перевершують курячі. Яйце багате на вітаміни, амінокислоти і мікроелементами органічного походження. Перепелині яйця підсилюють імунітет, нормалізують діяльність шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, сприяють виведенню з організму радіонуклідів та важких металів. У п'яти перепелиних яйцях, по масі рівних одному курячому, міститься в 5 разів більше калію, в 4,5 рази заліза, в 2,5 рази - вітамінів В1 і В2. Значно більше вітаміну А, нікотинової кислоти, фосфору, міді, кобальту. Завдяки високому вмісту лецитину вживання сирих яєць сприяє зниженню рівня холестерину в крові.
Технологічний процес отримання молочного напою включає в себе нормалізацію молока, очистку, введення в нормалізовану суміш меланжу натуральних перепелиних яєць в кількості (0,2-10)% від маси продукту або сухого порошку перепелиних яєць в кількості (0,1-5)% від маси продукту, бета-каротину в кількості 7 г, 100% розчину на 1т суміші. перемішування, гомогенізацію при температурі (65 ± 5) ºС і тиску (12,5 ± 2,5) МПа. пастеризацію при температурі (73 ± 3) ºС з витримкою τ = 30-60 с, охолодження і розлив.
Введення перед пастеризацією в нормалізовану суміш бета-каротину надає більш явний присмак пастеризації напою, надає профілактичну дію, сприяє запобіганню онкологічних захворювань і покращує обмін речовин.
Технологія питного стерилізованого молока.
Технологічні схеми виробництва.
Виробництво стерилізованого молока постійно зростає в усьому світі. Продукт, який може зберігатися тривалий період часу без псування і не вимагає охолодження, має безліч переваг, як для виробника, так і для торгівлі і споживача. Виробник може розширити ринки збуту, спростити транспортування, використовувати меншу кількість і дешевші транспортні засоби, а також уникнути повернення непроданих продуктів. Спрощується поводження з продуктом в роздрібній торгівлі, так як зникає необхідність зберігання при низьких температурах.
Стерилізоване молоко має:
- досить довго зберігатися після стерилізації без псування, щоб задовольняти вимогам споживача;
- не містити шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів (патогенні та токсіногенние зародки) і токсинів;
- не містити мікроорганізмів, здатних розмножуватися після стерилізації, тобто повинен бути відсутнім бактеріальний зростання, що викликає псування.
Залежно від застосовуваних технічних засобів стерилізація молока може бути теплової, хімічної або іонізованим випромінюванням. В даному випадку під терміном "стерилізація" розуміють теплову стерилізацію.
Для виведення теоретичного обґрунтування знищення бактерій при тепловій стерилізації існує наступний експеримент.
З суперечка добре відомих видів бактерій готували однорідну мікробіологічну суспензію і вимірювали первісну концентрацію С0 життєздатних клітин в одиниці об'єму. Потім суспензію піддавали тепловій обробці при різних комбінаціях температури і тривалості, причому змінним був тільки один параметр.
На практиці хороші результати по тепловій обробці молока можна отримати двома методами:
дійсний - застосування можливе жорстких режимів стерилізації, що не викликають зміни органолептичних властивостей молока.
Ефект стерилізації висловлюють числом десяткових скорочень, що досягаються при обробці. Наприклад, ефект стерилізації 9 вказує, що з 109 спор бактерій, оброблених, тільки 1 (10 °) виживе. Ефект стерилізації не залежить від обсягу.
log10 9 - log10 0 = 9 - 0 = 9.
Спори Bacillus subtilis або Basillus stearothermophilus використовуються в загальному випадку в якості тест-культури для визначення ефекту стерилізації при термообробці обладнання високої теплової обробки, так як ці штами - особливо В. stearothermophilus - утворюють досить термостійкі спори.
Мікроорганізми виду Clostridium botulinum використовуються для розрахунку впливу стерилізації в тарі.
Устаткування для високотемпературної обробки дає ефект стерилізації приблизно від 10 до 12 при пробах із суперечками B subtilis і приблизно 8 при використанні суперечка В. stearothermophilus, в той час як ефект при стерилізації в тарі повинен бути не нижче 12 при використанні Costridium botulinum.
Очевидно, що ефект стерилізації залежить від:
- поєднання часу і температури;
- термоустойчивости суперечка тест-культури, яка, в свою чергу, залежить від використовуваного штаму бацил і способу отримання спор;
- продукту, який піддається термічній обробці.
Технологія стерилізованого молока
Стерилізоване молоко виробляється з нормалізованого за масовою часткою жиру молока, підданого гомогенізації і термічній обробці при температурі вище 100 ° С до і після розливу в герметично закупореній ємності. При виготовленні стерилізованого вітамінізованого молока, призначеного для дитячого харчування, додають вітаміни А, С, D2.
Технологічний процес виробництва стерилізованого молока включає операції приймання і підготовки сировини (очищення, охолодження, нормалізацію, пастеризацію, внесення солей-стабілізаторів при необхідності), які характерні для всіх застосовуваних способів виробництва.
Способи і параметри режимів стерилізації та пакування продуктів різні в залежності від застосовуваних видів обладнання.