Технологічний процес
4.2. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення піджареної скоринки, закладають в горщик, додають сиру картоплю і моркву, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Баклажани чистять, ріжуть кубиками і обсмажують. Потім заливають водою або бульйоном і тушкують в духовці до готовності 40-50 хв. За 8-10 хв до закінчення тушкування додають попередньо відварені і обсмажені баклажани.
Оформлення, подача, реалізація, зберігання
5.1. Закуска «Курка, тушкована з баклажанами» подається в горщику, в якому приготавливалось.
Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.
5.2. Температура подачі не менше 65 0
5.3. Готують у міру попиту.
Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви
Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію, овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.
Колір - жовтий з оранжевим відтінком.
Консистенція - м'яка, соковита.
Смак - помірно солоний з присмаком баклажан.
Запах - тушкованою курки з овочами.
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 30%.
Масова частка жиру,% (не менше), методом Гербера 11%
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість МАФАМ, КУО в г. продукту не більше 1-10 2
БКГП (коліформи), не допускаються в масі продукту, м 1,0
Е.coli, не допускається в масі продукту, м -1,0
S.aureus, не допускається в масі продукту, м 1,0
Proteus, не допускається в масі продукту, м - 0,1
Патогенні, в т.ч. сальмонели, не допускаються в масі продукту, г. 25