З вином і його виробництвом у грузин дійсно пов'язано дуже багато. Тут століттями розвиваються і зберігаються традиції виноградарства та виноробства. А також пиття вина: цілий народ, прославляючи своє ремесло, складає казки, тости, легенди.
Мало не половина жителів країни, слідуючи заклику предків, мають свої виноградники і роблять власне вино. Вважають свою країну батьківщиною вина. А довголіття приписують цілющим властивостям традиційного напою.
Родина вина
Грузини гордо називають себе першими виноробами в світі. І не просто так: в могильниках бронзової епохи вчені виявили глечики із залишками виноградних кісточок, виноробне обладнання - кам'яні преси, давильні винограду, різні винні судини з глини і металу, що відносяться до X-IX ст. до н. е. У Древній Греції перша вино з'явилося набагато пізніше. Грузія дуже пишається цим фактом і перед усім світом збирається науково обґрунтувати статус батьківщини вина.
Сьогодні країна виноробів активно відновлює сорти винограду, яких століття тому тут налічували не менше 540, але за часів Союзу більшість з них були втрачені. Зараз грузини практично відновили 500 з них.
СРСР відчутно підірвав грузинське виноробство. Вино любили по всьому Союзу, але в ті часи більше цінувався "градус", тому соввінхози штампували найдешевші і прості у виготовленні сорти типу Ркацителі ". Пам'ятайте відоме гасло про вино на всі випадки життя -" щоб ноги не потіли, треба пити Ркацителі " ? Партійна еліта, звичайно, приберегла для себе кілька елітних сортів, таких як Хванчкара, улюблений сорт Сталіна. Вони і сьогодні досить дорогі, і, як розповідають грузини, вірмени придумали підробку-гібрид Хванчкараулі.
Традиції виноробства
Сам процес виробництва вина грузинами - унікальний. Настільки унікальний, що традиційний метод приготування вина в квеврі був внесений до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. І не просто так - квеврі, як і дубові бочки, формують смак і аромат вина.
Квеврі - це звичайні глечики, тільки дуже великі. Їх місткість залежить від запитів замовника - від 200 літрів до трьох-п'яти тонн. Глечик закопується в землю по саме горло і, будучи наповненим, накривається дерев'яною кришкою.
Ці величезні судини виготовляють майстри, причому досить далеко від виноградних країв - в регіоні, де багато глини. Наприклад, на трасі неподалік від Кутаїсі можна зустріти кілька базарчиків з величезною кількістю кераміки. Тут і сувенірний квеврі можна купити - від розміру зі склянку до розміру бетономішалки.
Процес приготування вина характерний не тільки незвичайним посудиною. Повна традиційна технологія виглядає так. Зібраний виноград засипають в жолоб, зроблений з видовбаного стовбура величезного дерева (щось на зразок індіанської човна пироги). Туди залазять чоловіки і прямо в гумових чоботях топчуть ягоди. Сік винограду стікає через жолобок в судини. Коли ягоди гарненько вимяти, їх разом з соком, шкіркою, кісточками і навіть гребенями завантажують в квеврі. Там, фактично при температурі льоху (глечик, як ми вже згадували, закопаний), виноматеріал бродить. Ніякого цукру, спирту не додають, адже ця технологія відпрацьовані в повному століттями - тисячоліттями.
Протягом одного-трьох місяців його перемішують двічі в день, пробують, знову перемішують. Коли закінчується процес так званого бурхливого бродіння, перебродивший сік проціджують. Триває легке бродіння, через деякий час, коли вибродівшєє весь цукор, вино запечатується дерев'яною кришкою і замазується глиною. Там воно і дозріває.
Весь процес досить трудомісткий, особливо, коли таких глечиків в господарстві кілька. До того ж після кожного вина глечик потрібно гарненько вимити, там поселяється грибок. А раз в декілька років його потрібно замінити новим.
Сьогодні країна виноробів активно відновлює сорти винограду, яких століття тому тут налічували не менше 540
Це і є так званий "кахетинський" метод. Його головна відмінність від європейського в тому, що ні французькі, ні італійські, ні грецькі провина не бродять на вже згаданій меззі, в яку входять виноградні кісточки і гребені. Тільки сік. Плюс - для червоного вина - шкірка, яка дає колір.
У чому ж суть? Завдяки такому бродінню, вино не тільки отримує яскравий насичений колір. Візьміть для прикладу келихи білого Шардоне і Калахурі. Перше вино практично прозоре, блідого кольору соломи, друге - насиченого бурштинового кольору. Те ж і зі смаком і ароматом - грузинські вина більш терпкі, їх смак має яскраво виражений букет квітів і ягід.
Вибагливі європейці ще недавно не сприймали грузинські вина, називали їх "сільськими і грубими". Ще б пак: різниця - як між якісною горілкою і добрим домашнім самогоном. Але їхня думка змінилася, коли в світі стали відомі результати досліджень грузинського вина. Виявилося, що феноли і антиоксиданти, що містяться в виноградних кісточках і гребенях, дуже благотворно впливають на організм, виводять токсини і навіть можуть знизити ризик виникнення раку легенів у курців.
Після таких висновків лікарі стали рекомендувати червоне вино як ліки, а всі європейські (та й не тільки) ВИНОЛЮБ визнали продукт.
In vino різниця
Сьогодні і винзаводи, і винороби-аматори, яких в країні мало не кожен другий, все ще дотримуються традиційної технології, правда, часто досить умовно.
Кількість цукру в винограді пробують на смак (тут можна списати на генетичну пам'ять), власники квеврі не надто часто їх змінюють і миють, через що вино виходить недостатньо якісним. Більшість же використовують сучасний інструментарій: пластикові бочки, скляні бутлі з шлангами.
Але, кажуть грузини, вино поганим не буває. Вино подобається чи ні. Тому напій перед покупкою потрібно дегустувати. На базарі чи в ресторані, неважливо. Хоч в ресторанах погане розливне вино не підсунуть, спробувати дадуть із задоволенням, раптом не сподобається.
Можна пробувати і в магазинах, якщо купуєте на розлив. У містах Грузії досить невеликих спеціалізованих магазинчиків. Заходьте, а очі розбігаються: що ж вибрати? Підкажуть продавець і стаканчик. Дегустують, скільки влізе, тільки не йдіть з порожніми руками, продавця скривдите.
Дуже гарне вино буває і розливне, і в бутлях. Щодо вина в скляних пляшках, питання спірне. Зазвичай таке вино вибирають відомої марки, якість гарантується назвою. Це так. Але, продегустувавши Сапераві з "скла" відомого виробника і з бутля з невідомою назвою, я вибрав друге. Тому що це і було справжнє грузинське вино.
Секрет в тому, що багато винзаводи в пошуках ринків перейшли на європейську технологію виробництва: найкорисніші частини мезги викинули, квеврі замінили сталевими цистернами. В результаті і вино вийшло "європейським" - прісним і несмачним в порівнянні з кахетинським. Правда, останнім часом в Кахетії відновлюються винні господарства, що працюють за традиційною технологією. Але їх вина небагато - не дозволяють потужності.
Метод приготування вина в квеврі був внесений до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО
Загалом, не варто, побачивши красиву вітрину з "фірмовими" пляшками, тут же кидатися купувати все що бачите. Можливо, у бабусі на базарчику через дорогу вино буде вдвічі смачніше і вдвічі дешевше.
Ще варто розрізняти вина за походженням. Сапераві (червоний) і Ркацителі (білий) - найбільш поширені сорти винограду, на основі яких створюються і купажируются вина. Але навіть в Кахетії, самому виноградному регіоні, якщо порівняти Сапераві з двох сусідніх сіл - це зовсім різні вина. В першу чергу через різних умов зростання винограду і, відповідно, різниці в цукристості ягоди, її соковитості і кількості дріжджів. Тому їх так і вирішили розрізняти, даючи назви сіл. Так з'явилися вина Цинандалі, Хванчкара, Ахашені, Мукузани, Кіндзмараулі, Гурджаані, Телаві, Кварелі, Тібаані. Сів в Алазанської долині багато.
Традиції вживання вина так само багаті, як традиції та його виготовлення.
Якщо ви потрапили в гості на грузинське застілля, слід знати, що тамада за столом - один - господар. Завдання гостей - встигати пити і їсти. Іноді воно не таке вже й проста - чого варті м'ясні грузинські страви, все хочеться спробувати. З огляду на, що звичайний гостинний обід може тривати два-три години, часу вистачить. А чи вистачить сил?
А якщо господар ще й ріг дістане. Ріг для вина може бути коров'ячим, а може - гірського барана, в нього пара літрів вина входить. Вино прийнято пити до дна, а з рогом НЕ схитруєш: чи не доп'єш - ріг на стіл не покладеш.
Крім того, вино не п'ють просто так. Для цього є тархун. Вино п'ють "у справі", тобто під тост.
Тут досить згадати "Кавказьку полонянку": тостів багато, всі різні. Але є обов'язкові для кожного грузина: за Бога, за батьків, за друзів, за померлих. Це для них святе. Ще люблять проголосити за Грузію, за Україну, за дружбу Грузії та України. Говорити за столом можна про що завгодно.
Дуже багато грузинських легенд пов'язано саме з вином. Ось улюблена легенда, яку ви обов'язково почуєте, тільки-тільки потрапивши в Грузію. У той час, коли Бог роздавав людям землі, грузини прийшли останніми, їм нічого не залишилося. Всі землі були роздані. Бог запитав: чому ви запізнилися? Грузини відповіли: ми як раз піднімали тост за тебе, Господи! Господу сподобався їх відповідь, і він сказав: я залишив для себе маленький райський куточок, який віддам вам. З тих пір грузини живуть на цій райській землі, що зветься Грузія.
подивитися на Фокус.ua