Глибина асортименту визначається кількістю різновидів товарів за кожним найменуванням. Коефіцієнт глибини асортименту
Гд - фактична кількість різновидів товарів, що є в продажу;
Гб - кількість різновидів, передбачене асортиментним переліком, умовами договору і т.п.
Гб (повидло, джем, варення) = 2 (стерилізоване, нестерилізоване);
Гб (мармелад) = 3 (фірмовий, пластової, різьблений);
Гб (зефір) = 3 (неглазурований, глазурований, декорований).
Коефіцієнти глибини наведені в таблиці 14.
Коефіцієнт новизни асортименту (Кн) розраховується при наявності відомостей про кількість нових асортиментних позицій. У супермаркеті ВАТ «Продтовари» новим асортиментом є 3 види зефіру:
- Зефір біло - рожевий «Донна Роза»,
- Зефір ванільний «Донна Анна»,
- Зефір ванільний в шоколаді «Дон Жуан».
Таким чином Кн = 3/11 х 100% = 27,3%.
Висновок: проаналізувавши отримані дані, можна зробити висновок, що в супермаркеті ВАТ «Продтовари» асортимент фруктово - ягідних кондитерських виробів представлений досить повно (п = 83,3%). На прилавках магазину відсутні лише пастила і цукати, за рахунок яких і можна поповнити асортимент продукції.
Досить повно покупцеві пропонується така продукція, як мармелад і зефір (відповідно Кг = 66,7%, Кг = 100%), що пояснюється підвищеним попитом на дану продукцію.
У вузькому асортименті покупцеві пропонуються повидло, джем, варення. Пояснення цьому - незатребуваність даної продукції.
3.2 Експертиза якості фруктово-ягідних кондитерських виробів
При проведенні експертизи якості фруктово-ягідних кондитерських виробів можуть виникати такі цілі дослідження:
1. Встановлення виду вироби.
2. Встановлення сорту деяких виробів.
3. Встановлення показників якості.
4. Встановлення фальсифікації.
5. Встановлення терміну зберігання.
При проведенні експертизи якості з метою встановлення виду фруктово-ягідних кондитерських ізделійексперт повинен для себе визначити коло розв'язуваних при цьому завдань і тими методами, методологічними підходами, якими він володіє. Розглянемо коло завдань, які може вирішити експерт при даної мети.
Визначення виду фруктово-ягідних кондитерських ізделійустанавлівают по ряду характерних органолептичних показників.
Варення характеризується наявністю рідкого сиропу, расстекающегося на поверхні, і цілих переварених плодів і ягід.
Джем має мажущуюся консистенцію, що не розтікається на поверхні, і частково розварених цілих або частин плодів і / або ягід.
Повидло відрізняється відсутністю плодів або ягід (оскільки виходить з протертою маси) і мажущейся консистенцією.
Цукати являють собою цілі або частини плодів або ягід, попередньо уварені в сиропі і потім відокремлені від нього, з обробленою поверхнею.
Мармелад відрізняється студнеобразной структурою, що виготовляється шляхом уварювання желирующего фруктово-ягідного пюре або студнеобразователя і відформованої з додаванням смакових і ароматичних речовин.
Пастильно вироби мають піноподібну структуру, отримувану шляхом попереднього уварювання розчину студнеобразователя з цукром або цукрово-патоковим сиропом і подальшим збивання з яєчними білками з додаванням смакових, ароматичних, фарбувальних і інших речовин і відформованих.
Після того, як визначили вид фруктово-ягідного кондитерського виробу, можливо встановлювати і сорт тих чи інших виробів (варення, джем, повидло).
Проведення експертизи якості з метою встановлення сорти варення можна здійснити але такими показниками:
1. Кількість плодів з тріснутий шкіркою в варення з кісточкових плодів (в екстра - 0; в в / сорт - 10%, а в 1 сорт - 25%).
2. Кількість плодів з кісточками, оголених кісточок, розварених ягід.