Забите м'ясо повинно «дозріти», на це потрібно 3-4 діб: тоді м'язи розслабляться, і продукт стане м'яким і смачним. «Дозрівання м'яса - цілий технологічний процес. Туші треба підвішувати, провітрювати, підтримувати певну температуру », - каже Микола НОСОВ, приватний підприємець з Підмосков'я. Тому більшість продавців не чекають, а «покращують» смак свіжого м'яса, працюючи в нього так званий «розсіл» - розчин каррагіната, що утримує вологу. У «розсіл» входять і інші малокорисні компоненти - фосфати, нітрити та нітрати натрію і ін. Роблячи м'ясо ніжним і пружним, ця суміш ще й збільшує його вага - в середньому на 20-30%. Виходить, купуючи дороге охолоджене м'ясо замість замороженого, ми платимо за ... воду!
З'ясувати, чи робили уколи шматку охолодженого м'яса, який ви збираєтеся купувати, практично неможливо: за рахунок каррагіната розчин не виділяється з м'яса при натисканні, а отвори від голок абсолютно непомітні - після інжектування (так професіонали називають «щеплення від худорлявості») м'ясу «показаний »масаж, що розганяє« розсіл »по всій поверхні. Отвори від голок можна знайти тільки на ринкових, «кустарних» шматках м'яса, які індивідуальні підприємці намагалися «вдосконалити».
«Те ж саме проробляють з м'ясом в Європі і США, але там про це обов'язково повідомляють на упаковці, - розповів нам Сергій Юшин, керівник виконавчого комітету Національної м'ясної асоціації. - У Росії ж законодавство не вимагає подібних позначок ». А виробники і раді!
Інтернет опитування «АіФ»
Ви м'ясо зазвичай де купуєте?
■ У магазині - 48% (531 голос)
■ На ринку у «свого» продавця - 33% (369 голосів)
■ У селі у фермерів - 11% (123 голоси)
■ Сам вирощую - 8% (90 голосів)
Всього голосів: 1113
«Охолоджене м'ясо може зберігатися 8 діб при температурі від 0 до 4˚С, після закінчення цього терміну то, що не вдалося продати, повинні списати, - розповідає Віталій СТАРИКОВ, екс-керуючий супермаркету однієї з відомих торгових мереж. - Однак на ділі часто відбувається по-іншому: на останніх добі реалізації шматки охолодженого м'яса перетворюють в заморожені, а якщо в магазині є кулінарія, то відправляють туди - в начинки пиріжків, в салати і котлети ».
На ринках продавці ще безжалісніше до споживача: початківці псуватися шматки обрізають, обтирають марганцівкою, іноді витримують в льоду, а часто просто обкурюють чадним газом - і ось шматок може пролежати на вітрині ще 8-10 діб.
Як вибрати?
Вибираючи охолоджене м'ясо:
1. Натисніть на шматок: з-під пальців не повинна виділятися вода або гелеобразная рідина, сочитися кров. На тушці не повинно залишатися западин, через пару хвилин після натискання м'ясо повинно прийняти колишнього вигляду.
2. Принюхайтеся, а ще краще - попросіть продавця проткнути шматок ножем і після цього нюхайте. Псуватися м'ясо починає зсередини, тому бездоганний зовнішній вигляд ще ні про що не говорить.
3. Погладьте шматок: на дотик м'ясо повинно бути підсохлим, з м'якою скоринкою. Липке, вологе м'ясо з твердої заветревшейся кіркою або м'ясо зі свіжими зрізами - привід насторожитися. Все це показники того, що шматок піддавався «косметичних операцій по омолодженню».
4. Огляньте уважно місця розрубування: у мороженого м'яса вони абсолютно прямі, у охолодженого або парного - опуклі.
Як має виглядати охолоджене м'ясо?
Курка, індичка
Колір: однотонно-рожевий, без білястих плям, жир жовтуватий.
Середня ціна: 300-500 руб. / Кг.
Везуть з *: Аргентини, Уругваю, США, Австралії, Росії.
яловичина
Колір: насичено-червоний, якщо є жир - то він білий (НЕ жовтий!), Твердий.
Середня ціна: 300-500 руб. / Кг.
Везуть з: Аргентини, Уругваю, США, Австралії, Росії.
Свинина
Колір: світло-рожевий, білястий, жир - м'який, тягучий.
Середня ціна: 350-500 руб. / Кг.
Везуть з: Данії, Франції, Німеччини, Бразилії, Білорусії, Росії.
телятина
Колір: сірий, ніжно-рожевий.
Середня ціна. 500-700 руб. / Кг.
Везуть з: США, Аргентини, Росії, Білорусії.
кролятина
Колір. червоно-бурий, з білими жилами.
Середня ціна: 600-700 руб. / Кг.
Везуть з: Китаю, Росії.
баранина
Колір: червоно-коричневий, якщо є жир, то він білий і щільний.
Середня ціна: 350-400 руб. / Кг.
Везуть з: Росії (Мордовія, Калмикія, Підмосков'я).
* Ми обдзвонили оптові склади охолодженого м'яса в Москві і з'ясували, звідки в основному приїхала зберігається там продукція.