І все ж, якщо вам пощастить, і у вас з'явиться можливість покуштувати, припустимо, черепаховий суп - обід, а ля гурме вам гарантований. До слова буде сказати, що в деяких країнах м'ясо черепахи цінується нарівні з рибою (оскільки містять велику кількість фосфатів і йоду) і коштує копійки. Її готують без всяких вишукувань і приправ.
М'ясо черепахи зміцнює печінку і нирки, сприяє концентрації і розвитку інтелекту дитини, добре розвиває пам'ять.
Найбільшу популярність страви з черепах мають в країнах Азії, особливо популярний в Китаї такий делікатес, як черепаховий суп. М'ясо цінується і як "тонізуючий засіб", яке, як вважається, позитивно впливає на статеві функції. Черепах ловлять на вудку, за допомогою остроги або мережами.
Черепахи відігравали велику роль і в японській міфології. У період Едо тушковане м'ясо далекосхідної черепахи, або як його називають японці суппон (suppon), було дуже популярним делікатесом в Японії, йому також приписували різні лікувальні властивості. М'ясо черепахи їли хворі і люди зі слабким імунітетом. Але люди, які зловживали поглинанням цього блюда, як вважалося, могли потрапити під контроль обуреного духу Суппон.
Один міф розповідає про те, як троє чоловіків, які жили в Нагої, завжди замовляли суппон і саке. В один день вони прийшли, щоб купити ще, але торговець черепашачим м'ясом, який привітав їх, мав обличчя черепахи, а замість ніг довгий примарний хвіст. Чоловіки прибігли додому, на протязі трьох днів тремтіли від жаху і після цього випадку ніколи більше не їли суппон.
За старих часів в Англії (яка вважається батьківщиною супу з черепахи) з островів Вознесіння відправлялися суду з черепахами (а перевозили їх до 1000 за рік), які доставлялися членам королівських сімей, лордів і інший знаті. Черевний щит кожної спійманої черепахи, який називається «пластрон», підписували ім'ям того, кому рептилія призначалася до столу. Умови перевезення залишали бажати кращого, і тому щоранку офіцер, який чергував по вахті, звітував перед капітаном так: «За ніч ми втратили лорда Беррінгтон» або «Граф Шефтсбері погано себе почуває, може померти», але для всіх моряків свята була черепаха короля - вона не мала права на погане самопочуття, а тим більше на смерть.
Не міг обійти такий делікатес і відомий французький шанувальник, і знавець кулінарії, як А. Дюма. У своєму словнику він відводить кілька сторінок під барвисте опис приготування черепахового супу. Для початку необхідно мати свіже м'ясо черепахи, щойно виловленої з природного середовища існування, так як якщо черепаха знаходилася деякий час на суші, м'ясо її набуває запах зіпсованої риби. Потім гурман барвисто описує момент розробки туші черепахи: «Якщо вийде, то
треба відрізати їй голову одним ударом ножа, недавно наточеного. Після слід покласти черепаху на спину, нахиливши то, що залишилося від її шиї, і дати стекти крові протягом 10-12 годин. Після цього треба взяти панцир і розкрити його, вступивши ніж між верхньою і нижньою частиною, однак, не відрізаючи при цьому ні передні, ні задні лапи. Коли верхня частина панцира буде знята, потрібно видалити жир і нутрощі, які слід зберегти, а потім відрізати передні і задні лапи, одночасно відрізаючи також м'ясо і кістки, які пов'язані з лапами. Ці частини м'яса черепахи злегка нагадують за смаком середню частину телячого філеі (горішок) і тому носять те ж саме назву. Їх слід відокремити від кісток, або для того, щоб в подальшому використовувати для приготування м'ясної страви або антре, або для того, щоб разом з кістками використовувати дня приготування черепашачого супу. Коли м'ясо буде видалено з обох частин панцира, панцир потрібно розділити на квадратні шматочки, гарненько очистити, відварити у великій кількості води, бланшувати також обидві пари лап і шию, а потім гарненько очистити їх і вимочити у воді протягом години. Коли квадратні шматочки панцира стануть м'якими на дотик, а великі кістки і луска будуть легко зніматися з них, треба злити з них воду, очистити і покласти дрібні частини в керамічну посудину і влити зверху рідина, в якій вони варилися, попередньо процідивши її через сито. Далі розрубати сирі кістки черепахи, покладіть їх у каструлю разом з м'ясом і з лапами, налийте туди рідину, в якій варилася панцир, додайте звичайний м'ятною бульйон і влийте кілька пляшок білого вина. Дайте рідини закипіти і варіть, знімаючи піну. Після цього відставте каструлю з вогню і додайте в неї ті ж компоненти, які використовуються при виготовленні супу "потофё". Коли лапи зваряться, злийте з них рідина, видаліть кістки, викладіть м'ясо в керамічну миску і залийте рідиною, в якій вони варилися. З інших рідинах зніміть жир, процідіть, її чирва сито і залиште на деякий час при кімнатній температурі.
Суп з черепахою від А. Дюма
Спосіб приготування: Для супу з черепахою покладіть шматки пісного м'яса черепахи у велику каструлю, додайте 10 кг скибочок яловичини, 2 телячі ніжки, 3 старі курки. Влийте 3 великі ложки м'ясного бульйону і на сильному вогні дайте утворитися полужеле з вашої підливи. Після цього заповніть каструлю міцним м'ясним бульйоном, покладіть туди 4 цибулини, в які вставте гвоздику, додайте пучок базиліка і розмарину і залиште варитися на слабкому вогні протягом шести годин. Коли все буде зроблено, як ми тільки що сказали, візьміть шкіру, зняту з черевної та спинної частини нашшрі, наріжте шматочками розміром в 3 см2; так само наріжте і лапи, якщо у вас немає наміру приготувати з них гаряче друга страва. Покладіть отримані шматки в каструлю, на дно якої поміщені скибочки свинячого сала, влийте пляшку старої мадери і міцний м'ясний бульйон, приготований заздалегідь і проціджений через сито. Варіть все разом, час від часу, пробуючи готовність м'яса. У каструлі повинен зберегтися фермент, подібний властивому телячої голові, для варіння якого не потрібно багато часу.
Цей суп подають в двох варіантах: прозорим або густим. В кінці приготування в нього додають м'яту, базилік, розмарин і чебрець, які попередньо заливають добрим склянкою мадери, наполягають і упарюють до чверті обсягу. Додайте також трохи кайенского перцю і завершите приготування супу. Перш ніж подавати на стіл, спробуйте суп на смак: він повинен бути надзвичайно приємним.
В Англії цей суп має особливі якості, зумовленими тим, що у наших заморських сусідів в будь-який час є свіжі рослини, з яких вони готують пюре, використовувані в кінці приготування цього супу.
Лапи черепахи по-регентського
Спосіб приготування: Покладіть на дно жаровні шар скибочок свинячого сала, кілька скибочок копченої байоннской шинки, чотири цибулини, в які встромлено кілька гвоздик, індійські ароматичні приправи і черепашачі лапи. Посипте щіпкою порошку прянощів, покрийте скибочками свинячого сала і декількома шматками телятини, алейте пляшку старої мадери і міцний м'ясний бульйон. Накрийте папером, а поверх неї герметичною кришкою, поклавши на неї гаряче вугілля. Варіть на слабкому вогні, час від часу перевіряючи готовність: щоб м'ясо добре зварилася, підлива повинна зменшитися в обсязі на 3/4. У момент подачі на стіл злийте рідину з лап, викладіть їх на блюдо, поверх товстого шару підсмаженого хліба, що лежить посередині блюда. Прикрасьте гаряче багатим гарніром з дрібних грінок, трюфелів, півнячих гребінців і ночек, фрикадельок і т. П. Потім процідіть підливу черев сито, дайте постояти і зніміть жир. Викладіть на велике блюдо, додайте чотири великі ложки іспанського соусу, перемішайте все на сильному вогні, додавши дрібку кайенского перцю, і помістіть у водяну баню. Подбайте, щоб соус вийшов дуже смачним, густим і трохи піднявся.
Інгредієнти: м'ясо черепахи 1 кг, масло рослинне 100 г, борошно 1 склянка, цибуля ріпчаста 1 шт. шинка 100 г, томати 400 г, вустершірскій соус 1 ст. л. сік 3 лимонів, коньяк 150 г, часник, чебрець, лаврове листя, сіль, перець за смаком
Спосіб приготування: Розтопити масло в каструлі, всипати борошно і пасерувати до золотистого кольору. Розвести пассировку 4 літрами води або овочевого бульйону. В іншій сковороді обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати дрібно нарізану шинку, викласти томати, нарізані дрібними кубиками і обсмажувати все разом близько 10 хвилин. М'ясо черепахи нарізати на порційні шматки, додати до овочів, потримати на вогні ще 5 хвилин і зняти. Викласти вміст сковороду в бульйон, акуратно перемішати, покласти трави і спеції, влити вустершірскій соус, довести суп до кипіння і варити до готовності м'яса. За 10 хвилин до закінчення варіння ввести в суп сік лимона і коньяк.
Інгредієнти: 1 черепаха, 1 морква, 1 ст. ложка картопляного крохмалю, вершкове масло, цукор, лимон, сіль.