Ось якщо прямо сьогодні-завтра сходити на ринок за великим шматком яловичини, і не забути купити баранячу синюгу (сліпу кишку), то до нового року (або до Різдва) у вас буде готова прекрасна закуска і шикарний подарунок-сюрприз для любителів чогось смачненького під коньячок!
Я пропоную вам приготувати смачну сиров'ялені ковбаску - суджук!
Якщо непогане м'ясо яловичини можна знайти на ринку або в невеликих м'ясних магазинчиках, то баранячу синюгу доведеться пошукати.
Можна розпитати у м'ясників, які займаються бараниною - напевно у них є ці «запчастини», але тоді вдома вам ще належить малоцікава робота по промивці і очищення цих нутрощів.
Є ще варіант - замовити в інтернеті. Я, наприклад, замовляю в магазині kolbaskidoma.ru.
Бараняча синюга (а також інша натуральна оболонка) приходить в герметичній упаковці, вже очищена і засоленная - зберігатися в такому вигляді вона може дуже довго. Навіть якщо пакет розкрили, а частина продукту не використали, то кишку можна укласти в контейнер, засипати крупною сіллю і зберігати в холодильнику кілька місяців.
Теоретично її навіть можна заморозити, властивостей оболонка особливо не змінить, але стане менш міцною.
Одна така бараняча сліпа кишка вмешает в себе до двох кілограмів фаршу - такі у неї еластичні, але міцні стінки, а з отвором тільки один кінець (тому-то і сліпа). Таку оболонку буде неважко використовувати тим, хто домашню ковбасу ніколи не готував - вхідний отвір дуже широке, і набити кишку фаршем можна без спеціальної насадки або ковбасного шприца, а просто скориставшись ложкою або власними пальцями.
В упаковці одразу 5 штук - вистачить чи надовго, або набагато))) А приходить посилочка протягом 1-1,5 тижнів (як раз поки м'ясо буде просолюється і дозрівати перед набиванням).
На 1 кілограм підготовленого яловичого м'яса (без жив і плівок) буде потрібно:
- 100 грам яловичого жиру
- 10 (всього десять) грам солі
- 10 мл. коньяку
- 10 грам чорного перцю
- половина чайної ложки зіри
- половина чайної ложки коріандру
- кілька зерен кардамону
- 3-5 зубчиків часнику
Забігаючи вперед, скажу, що я робила напівкілограмові ковбаски - вони в довжину були 30 сантиметрів (синюга дуже добре розтягується), а потім всохли до 25. Мені такий розмір здався ідеальним для подальшого зберігання та упаковки в якості подарунка.
Відповідно, кількість всіх інгредієнтів було збільшено в 1,5 рази.
І, поки ми чекаємо посилку з кишками (хе-хе), робимо підготовчі роботи з м'ясом - його треба нарізати великими шматками (обов'язково видаливши всі сухожилля), натираємо сіллю, без фанатизму перемішуємо, кладемо в неокісляющуюся посуд (кераміка або скло в ідеалі) , закриваємо щільною кришкою або харчовою плівкою і поміщаємо в холодну, але не морозний місце.
Це може бути звичайний холодильник, найхолодніший і промерзає кут в квартирі, місце біля балкона, я тримала м'ясо в лазні - температура повинна бути не вище +10 градусів Цельсія.
Витримуємо м'ясо 4-7 днів, щодня відкриваємо і перемішуємо шматки - міняємо верхні з нижніми. З м'яса буде виділятися трохи соку, колір стане спочатку більш яскравим, потім шматочки збліднуть зверху, але по запаху все залишиться колишнім - шматки будуть пахнути яловичиною.
Яловичий жир трохи підморозило, нарізаємо тонкими скибочками, потім соломкою, а потім дрібними-дрібними кубиками.
Витримані шматки яловичини промаківаем серветками (НЕ моєму!) І теж дрібно нарізаємо трохи крупніше, ніж нарізали жир.
Всі спеції подрібнюємо в млинку або перетираємо в ступці, додаємо в фарш, вливаємо коньяк і добре перемішуємо.
Відставляємо сторону мінімум на 30 хвилин (можна і до наступного ранку), щоб аромати спецій і коньяку рівномірно розподілилися у фарші.
Готуємо баранячу синюгу.
Якщо вона у вас в солоному вигляді, то потрібну кількість шматочків потрібно помістити в теплу воду на 2 години, потім промити в проточній воді зсередини і сраружі, а потім надіти на ковбасну насадку м'ясорубки. У самій м'ясорубці потрібно прибрати ножі і поставити решітку з самими великим отворами, тому що фарш у нас вже подрібнений. Або, як я говорила, можна спец.насадку не використовувати зовсім, а набити ковбасу за допомогою ложки або рук.
Свіжу сліпу кишку, яка вам дісталася на ринку, потрібно ретельно очистити від слизу, жиру та інших «неприємностей», кілька разів промити в проточній теплій воді, якщо є різкий запах, то замочити на пару годин і знову промити, а далі діяти так само як і з солоною синюгах.
Головне не допускати пересихання кишок, інакше вони почнуть злипатися або ламатися.
Набиваємо синюгу бажаним кількістю фаршу.
Я робила ковбаски по півкіло - це досить таки важка штука. А взагалі в таку синюгу увійде і 2 кілограми фаршу, правда суджук такого розмірі не просохне.
Якщо в ковбасі з'являються порожнечі і бульбашки повітря - не страшно. Стінки кишки добре розтягуються, тому перерозподілити і утрясти фарш не складе труднощів.
Тепер збираємо башточку))
На дошку відповідного розміру укладаємо бавовняний рушник, на нього ковбасу, накриваємо рушником, а зверху встановлюємо вантаж на 3-4 кілограми.
Я придавила ковбасу табуреткою (верх тоді теж буде рівномірно плоский), і мати більшу вагу ще скляну форму поставила з водою.
Цю конструкцію тримаємо в прохолодному місці (я все так само це робила в лазні) протягом 2-3 днів.
Рушник не дозволить оболонці прилипнути в дошці, до того ж воно буде вбирати вологу, яка добре проходить через оболонку. Тому перевіряйте - якщо рушник вологе, його потрібно замінити на сухе.
1 раз ковбаски можна перевернути на інший бік для рівномірної пресування. До речі, цей прийом не тільки надає класичну плоску форму Суджук, але і виганяє великі бульбашки повітря, якщо вони все таки залишилися всередині.
Тепер залишилося просушити протягом 30 днів!
Це можна зробити в холодильнику з системою NoFrost, тільки ковбаски доведеться звернути в тонку «дихаючу» тканину, інакше верхній шар дуже сильно пересохне і стане кам'яним, а волога зсередини не зможе зникнути.
Так само ці ковбаски можна підвісити на прохолодному балконі (без мінуса) або горищі - головне, щоб було холодно (до +10) і сухо.
Я сушила суджук в дегідратором - спеціальному саморобному сушильній ящику з примусовим нагнітанням повітря - на ніч включала, вдень ящик стояв без вентиляції в прохолодній бані.
За ці 30 днів ковбасу потрібно пару раз зняти з просушування, прокатати качалкою і поставити на день або на ніч під прес, тому що всихає вона дуже сильно, а без такої підпресування всередині будуть порожнечі (мені, на жаль, до кінця позбутися від них все таки не вдалося).
За місяць сушки суджук втрачає більше половини своєї ваги! При початкової закладці фаршу по півкіло в кожну синюгу, на виході у мене вийшли «невагомі» ковбаски по 200 грам))
У довжину і ширину вони теж трохи всохли, та й товщина помітно зменшилася, а м'ясо набуло темний, майже чорний колір.
При всій своїй засушенности і «камінь» ріжеться суджук на подив без особливих зусиль будь-яким пристойним гострим ножем.
Як я вже сказала, повністю позбутися від повітря всередині мені не вдалося - в наступних експериментах я ділила синюгу на 2 частини і в кожну поміщала по півкіло фаршу - товщина ковбаски від цього особливо не змінювалася, зате вона лунала вшир, а потім поступово всихала і стискалася . Порожнеч було набагато менше.
Так само я в майбутньому зменшила кількість кардамону (в списку інгредієнтів я вже вказала виправлене кількість - всього кілька зерен, а в перший раз брала половину чайної ложки - і це ой як багато!).
Ну і їсти нам сподобалося його найбільше під коньяк з лимончиком. Як стало сумно - цінний згорток напоготові! ))
Зберігати суджук можна в паперовому пакеті при кімнатній температурі - нічого з ним не відбувається (ми останній шматок дорізали вже влітку, коли в лазні стійко було +20), ну максимум ще більше усохне і почне кришитися)) Але ви навряд чи до такого доведете.
Приємного!
І ще раз, хто Новомосковскл через рядок: купити баранячу синюгу (сліпу кишку), а також будь-яку іншу натуральну або колагенову оболонку, формувальну сітку, насадки і решітки для м'ясорубки, кулінарні термометри і нітритну сіль (від якої ковбаси категорично не сіріє, а залишається красивого рожевого кольору) можна в інтернет-магазині kolbaskidoma.ru