Винахід відноситься до молочної промисловості, зокрема до виробництва пробіотичних кисломолочних продуктів. Спосіб включає нормалізацію молочної сировини по жиру, термічну обробку, гомогенізацію, охолодження до температури заквашування, внесення біомаси Bifidobacterium bifidum 1 в кількості 0,1-0,4%, закваски, що містить молочнокислі бактерії в кількості 1-3% і закваски Lactobacillus brevis BA -13 №261 0,05-0,5% від обсягу молока. Потім квасять до утворення згустку при температурі 36-39 ° С і досягнення кислотності 65-70 ° Т, перемішують, охолоджують продукт і розливають. Винахід дозволяє поліпшити якість і підвищити стійкість при зберіганні пробіотичних кисломолочних продуктів за рахунок зниження і стабілізації кислотності готового продукту в зберіганні. 3 табл.
Винахід відноситься до молочної промисловості, зокрема до виробництва пробіотичних кисломолочних продуктів, що містять біфідобактерії.
Недоліком відомого способу приготування кисломолочного продукту є швидка зміна його якості в процесі зберігання і реалізації, в першу чергу пов'язане із зайвою наростанням кислотності. При цих умовах спостерігається швидка загибель біфідобактерій, які на відміну від лактобактерій більш чутливі до несприятливих факторів зовнішнього середовища, в тому числі до впливу органічних кислот.
Відомий спосіб запобігання кисломолочних продуктів, наприклад сметани, від перекисання під час зберігання у зв'язку з діяльністю молочнокислих бактерій. На виробництві і в торгових підприємствах сметану піддають охолодженню до 2-6 ° С (ТУ 9222-007-16414608-01).
Недоліком відомого способу є великі енерговитрати на холодильне обладнання.
Також відомий спосіб запобігання кисломолочних продуктів від перекисання під час зберігання шляхом введення в продукти препарату - низина (а.с. СРСР, №185200, кл. А 23 С 13/16, 1964 г.).
Однак цей препарат має антибіотичну природу і може мати протипоказання до застосування у деяких споживачів.
Даний спосіб заквашування молока активізованими біфідобактеріями має переваги в порівнянні з закваскою просто ліофілізованої біомасою біфідобактерій або виробничої закваскою, приготовленої з цієї біомаси, з точки зору отримання кисломолочних продуктів з більш високими титрами і з більш високою виживаність біфідобактерій.
Недоліком даного способу також є висока кислотність продукту (до 120 ° Т в кінці терміну зберігання). При такому рівні титруемой кислотності в процесі зберігання кисломолочних продуктів спостерігається значна загибель біфідобактерій, яка знижує споживчу цінність продуктів функціонального харчування.
Завданням винаходу є поліпшення якості та підвищення стійкості при зберіганні пробіотичних кисломолочних продуктів за рахунок зниження і стабілізації в зберіганні кислотності готового продукту.
Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі приготування кисломолочного продукту, що включає нормалізацію молочної сировини по жиру, термічну обробку, гомогенізацію, охолодження до температури заквашування, внесення біомаси біфідобактерій і закваски, що складається з молочнокислих бактерій, сквашивание до утворення згустку, перемішування, охолодження продукту і розлив, додатково вводять закваску, яка містить штам Lactobacillus brevis BA-13 №261, а з біфідобактерій використовують штам Bifidobacterium bifidum 1, при цьому закваску, яку воно містить ю молочнокислі бактерії, використовують в кількості 1-3%, біомасу Bifidobacterium bifidum 1 в кількості 0,1-0,4%, а закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 0,05-0,5% від обсягу молока, квашення проводять при температурі 36-39 ° С до досягнення кислотності 65-70 ° Т.
Спосіб здійснюють наступним чином.
Обгрунтування температури сквашування і використовуваної дози закваски Lactobacillus brevis ВА-13 №261 в запропонованому способі приведено в табл. 2 і табл.3.
Нормалізоване молоко жирністю 4% піддають термічній обробці при 100 ° С без витримки, охолоджують до 38 ° С, вносять закваску для ряжанки в кількості 2%, активізовану біомасу біфідобактерій на молоці в кількості 0,1% і закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 на стерильному молоці в кількості 0,5%. Сквашивание проводять при температурі 37 ° С до досягнення титруемой кислотності 65 ° Т. Далі продукт повільно охолоджують до 6 ° С, після чого проводять розлив.
Нормалізоване молоко жирністю 3,2% піддають термічній обробці при 72 ° С протягом 20 хв, охолоджують до 40 ° С, вносять закваску для йогурту в кількості 2,5%, активізовану біомасу біфідобактерій на молоці в кількості 0,1% і закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 в кількості 0,1%. Сквашивание молочної суміші проводять при температурі 39 ° С до досягнення титруемой кислотності 68 ° Т. Далі продукт повільно охолоджують до 6 ° С, після чого проводять розлив. Готовий продукт має чистий кисломолочний смак з присмаком ряжанки і щільну консистенцію.
Нормалізоване молоко жирністю 2,5% піддають термічній обробці при 85 ° С протягом 10 хв, охолоджують до 37 ° С, вносять закваску для кислого молока в кількості 1,0%, активізовану біомасу Bifidobacterium bifidum 1 на молоці в кількості 0,2% і закваску Lactobacillus brevis BA-13 №261 в кількості 0,05%. Сквашивание молочної суміші проводять при температурі 36 ° С до досягнення титруемой кислотності 70 ° Т. Після сквашування продукт охолоджують до 6 ° С, після чого проводять розлив.
Отриманий таким чином продукт має виражений кисломолочний смак, що нагадує смак ряжанки, і щільну однорідну консистенцію.
Досягнутий результат отримано за рахунок наступних технологічних прийомів:
1) додаткового застосування в складі заквасок мікрофлори продуктів штаму молочнокислих паличок Lactobacillus brevis ВА-13 №261, який одночасно є біологічним компонентом, оберігає кисломолочні продукти від перекисання під час зберігання;
2) використання для заквашування Lactobacillus brevis BA-13 №261 в кількості 0,05-0,5%;
3) проведення процесу ферментації молока при температурі 36-39 ° С.
Таким чином, пропонований спосіб дозволяє отримувати містять біфідобактерії кисломолочні продукти (біойогурт, біопростоквашу, біокефір та інші) з більш низьким ступенем закислення, з м'яким присмаком топленого молока або вершків, що нагадує смак ряжанки, а біоряженку, отриману без відповідної термічної обробки (без застосування традиційного для цього продукту процесу томління молока протягом 3-4 ч), з яскраво вираженим типовим смаком, що, в цілому, покращує органолептичні показники заявлених продуктів при зберіганні, а також дозволяє отримувати продукти до кінця терміну придатності (7 діб) з титром біфідобактерій 10 6 КУО / см 3.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
Спосіб приготування кисломолочного продукту типу ряжанки, що включає нормалізацію молочної сировини по жиру, термічну обробку, гомогенізацію, охолодження до температури заквашування, внесення біомаси біфідобактерій і закваски, що складається з молочно-кислих бактерій, сквашивание до утворення згустку, перемішування, охолодження продукту і розлив, що відрізняється тим, що додатково вводять закваску, яка містить штам Lactobacillus brevis BA-13 № 261, а з біфідобактерій використовують штам Bifidobacterium bifidum 1, при цьому закваску, яка містить молочно-кислі б Ктер, використовують в кількості 1-3%, біомасу Bifidobacterium bifidum 1 в кількості 0,1-0,4%, а закваску Lactobacillus brevis BA-13 № 261 0,05-0,5% від обсягу молока, квашення проводять при температурі 36-39 ° С до досягнення кислотності 65-70 ° Т.