Винахід відноситься до області обробки харчових продуктів морського походження і може бути використано для обробки і консервування трепанга. Оброблений і очищений від нутрощів трепанг-сирець заливають окропом і витримують в ній без додаткового нагріву протягом 2-3 хв при залишковій температурі не менше 70 o С. Отриманий напівфабрикат, який має хороші смакові властивості, може бути використаний при вживанні в їжу з додаванням різних спецій, соусів. Винахід дозволяє спростити технологію, знизити вартість, поліпшити органолептичні властивості трепанга зі збереженням в ньому цінних гексозаміносодержащіх з'єднань протягом тривалого часу. 11 з.п. ф-ли.
Винахід відноситься до області обробки харчових продуктів морського походження, а саме до способу обробки і консервування трепанга.
Відомий спосіб обробки восьминога для пресервів, при якому очищене м'ясо восьминога солять, споліскують прісною водою і заливають попередньо підігрітим рослинним маслом з температурою 80-90 o С [1].
Однак використання такого способу для обробки трепанга неприйнятне, так як шкірно-м'язова (сполучна тканина), що вживається в їжу, при солінні розм'якшується і перетворюється в слиз.
Відомий спосіб приготування трепанга без термічної обробки в сирому вигляді, коли свіжовиловлену трепанг після видалення нутрощів нарізають скибочками і приправляють соєвим соусом і оцтом [2, с.162].
Недоліками готового продукту є нетривалий термін зберігання, низькі смакові якості.
Відомі інші способи приготування трепанга без термічної обробки, згідно з якими очищений різними способами трепанг замочують в розчині солі, оцту або заливають соєвим соусом [3, 4], Виготовлений таким чином харчовий продукт має низькі смакові якості (Слизький і сирої на смак), є швидкопсувним , а способи приготування не дозволяють в достатній мірі зруйнувати шкідливі мікроорганізми, що сприяють розм'якшення м'язової тканини трепанга під дією повітря, знижується перевариваемость тканин трепанга, уп требляют в їжу.
Відомий спосіб термічної обробки трепанга, обраний в якості прототипу, що лежить в основі подальшої переробки трепанга для отримання кінцевих харчових продуктів. Спосіб включає оброблення сирцю, ретельну промивку та подальше завантаження в киплячу воду, причому закипання має відбутися не пізніше ніж через 5 хвилин, з подальшою тривалістю варіння протягом 30. 40 хвилин. Даний спосіб обробки лежить в основі приготування варено-солоно-сушеного, варено-солоного і варено-морозива трепанга [2, с. 164-165]. Подібний спосіб обробки використовується при приготуванні консервів на основі м'яса трепанга, причому варіння сирцю здійснюється протягом 20. 30 хвилин з моменту закипання води з подальшим подрібненням, обсмажуванням і додаванням морської капусти, томатного соусу [5].
При використанні відомих способів термічної обробки знищуються корисні речовини, що містяться в продукті, змінюються фізичні і хімічні властивості продукту, відбувається втрата маси продукту до 1/3, крім того, смакові якості втрачаються, трепанг стає досить пружним і подальше використання його без піджарки і додавання різного роду овочів, морської капусти і томатного соусу, спецій стає мало придатним. Крім того, застосування такого способу вимагає великої витрати енергії, а сам процес щодо трудомісткий.
Як прототип обраний спосіб обробки трепанга, згідно з яким підготовлений сирець ошпарюють протягом 1-2 хвилин [6, с.34-35]. Такий спосіб дозволяє спростити технологію, але не дозволяє зберегти органолептичні і смакові властивості протягом тривалого часу, тому що ошпаріваніе не дозволяє рівномірно і повсюдно обробити сирець, тому вже через 4-7 діб при температурі 0. +5 o С в розчині консерванту залишилися після температурної обробки мікроорганізми руйнують в першу чергу колагенові волокна трепанга, що призводить до втрати органолептичних властивостей готового продукту - трепанг перетворюється в слиз чорно-коричневого кольору із запахом гнилі, що не придатну до вживання в їжу.
Розв'язувана технічна задача - спрощення технології консервування, зниження вартості, а також збільшення терміну збереження органолептичних та цінних харчових властивостей консервованого трепанга.
Пропонований спосіб обробки трепанга включає оброблення сирцю, видалення нутрощів, термічну обробку окропом. Новим є те, що підготовлений сирець заливають окропом при співвідношення мас трепанга і води 1: 1. 2 і витримують в ній без додаткового нагріву 2-3 хвилини при залишковій температурі не менше 70 o С, після чого воду зливають, проводять охолодження обробленого сирцю до температури 25. 30 o С і здійснюють заливку водним розчином консерванту в ефективній кількості. Отриманий продукт з досить тривалим терміном зберігання має високі органолептичні властивості і в ньому практично повністю зберігаються цінні гексозаміносодержащіе речовини.
Краще, коли перед затокою киплячою водою трепанг попередньо подрібнюють на шматки або смужки шириною до 5-10 мм.
Можливий затоку сирцю киплячим водним 2% -им розчином солі.
У розчин консерванта можна додати часник і / або оливки до 20 г на 100 г трепанга.
Краще, коли заливку здійснюють при температурі водного розчину консерванта 25. 30 o С з наступною витримкою в протягом 2. 3 діб при температурі 18. 20 o С.
Краще, коли в якості консерванту використовується BUTYL P-HYDROXYBENZOATE з витратою 0,01-0,03 мас.%. Можливо також використання в якості консерванту органічної харчової кислоти з витратою 100. 300 г на 100 кг трепанга і з концентрацією у водному розчині 5. 60%.
Найкращий результат досягається при застосуванні в якості розчину консерванта соєвого соусу при співвідношенні трепанга до соусу 1: 1,5. 2.
Винахід пояснюється на прикладі приготування пресервів з трепанга.
Свіжовиловлену трепанг, попередньо нарізаний на смужки або шматки шириною до 10 мм, поміщають в казан і заливають окропом при співвідношенні маси трепанга і води 1: 2, після чого витримують в ній протягом 2. 3 хвилин, контролюючи, щоб температура за цей час не опустилася нижче 70 o С. Потім воду зливають, охолоджують м'ясо трепанга до 25. 30 o с і заливають його соєвим соусом, що містить консервант типу BUTYL P-HYDROXYBENZOATE з витратою близько 2 г на 1 л соусу. Після цього додають часник і оливки в кількості до 20 г на 100 г трепанга і вистоюють протягом 2. 3 діб при температурі 18. 20 o С. Отриманий консервований трепанг упаковують в закриту тару (наприклад, в банки). Готові пресерви можуть зберігатися протягом 60. 70 днів при температурі 0. +5 o С.
Винахід дозволяє не тільки отримати готовий продукт тривалого зберігання з високими органолептичними властивостями, але і знизити його вартість, зокрема через зниження енергоємності технологічного процесу.
2. В. С. Левін. Далекосхідний трепанг. Владивосток: Далекосхідне книжкове видавництво, 1981.
5. Збірник технологічних інструкцій з виробництва рибних консервів і пресервів. Ч III, IV, V. -Л. Гіпрорибфлот, 1989, с.195.
6. Бруннек Н.І. Морозова І.М. Рибна кухня. М. Легка та харчова промисловість, 1984.1
1. Спосіб обробки трепанга, що включає оброблення сирцю, видалення нутрощів, термічну обробку окропом, що відрізняється тим, що підготовлений сирець заливають окропом при співвідношенні мас трепанга і води 1: (1 2) і витримують в ній без додаткового нагріву 2-3 хв при залишковій температурі не менше 70 o С, після чого воду зливають, проводять охолодження обробленого сирцю до 25-30 o С і здійснюють заливку водним розчином консерванту в ефективній кількості.
2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед затокою киплячою водою виробляють подрібнення трепанга на смужки або шматочки шириною до 5-10 мм.
3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що сирець заливають киплячим водним 2% -ним розчином солі.
4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що заливку здійснюють при температурі водного розчину консерванта 25-30 o С.
5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що оброблений і охолоджений сирець витримують у водному розчині консерванту протягом 2-3 діб при 18-20 o С.
6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в якості консерванту використовують BUTYL P-HYDROXYBENZOATE з витратою 0,01-0,03 мас. %.
7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в якості консерванту використовують розчин органічної харчової кислоти з концентрацією 5-60%.
8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в якості консерванту використовують розчин органічної харчової кислоти з витратою 100-300 г на 100 кг трепанга.
9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в водний розчин консерванта додають часник в кількості до 20 г на 100 г трепанга.
10. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в водний розчин консерванта додають оливки в кількості до 20 г на 100 г трепанга.
11. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що в якості водного розчину консерванта використовують соєвий соус.
12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що заливку сирцю соєвим соусом здійснюють при співвідношенні мас 1: 1,5-2,0.