Виночерпій з підприємницькою жилкою
Аналогів французького слова «сомельє» в інших мовах немає - занадто багатогранно його значення. Та й саме вино, як правило, асоціюється виключно з Францією. За словами президента французького союзу сомельє Жоржа Пертюізе, сомельє - це "людина, відповідальна за подачу напоїв у ресторані, що дає поради щодо вибору вин, що сервірує їх або стежить за їх подачею клієнту аж до моменту, коли той покидає зал». Харизма і комунікабельність тут грають не останню роль - потрібно так «заворожити» клієнта, щоб він не тільки затримався довше, але і повернувся знову.
Сомельє - щось на кшталт офіціанта, але в руках у нього не меню, а карта вин
У світовій практиці прийнято, що сомельє сам займається закупівлею спиртного і сигар, тому він повинен добре розбиратися в ситуації на ринку, орієнтуватися в цінах і мати особисті контакти з постачальниками. І тут, кажуть досвідчені фахівці, просто не обійтися без підприємницької жилки.
вина замовлені
Професійні дегустатори здатні дати вичерпне визначення навіть самому простому, з точки зору звичайної людини, аромату. За інтенсивністю аромат може бути яскравим, сильним, помірним або слабким, а за складом - простим або складним. Якщо всі елементи аромату сприймаються без праці, його вважають відкритим. Якщо ж для цього необхідно докласти зусилля - закритим.
За походженням прийнято розрізняти первинні, вторинні і третинні відтінки аромату. Первинні (фруктові, рослинні, квіткові і т. Д. - прим. Авт.) Переходять у вино безпосередньо з винограду. Вторинні (перш за все деревні - прим. Авт.) Купуються під час витримки в дубових бочках. Третинні (аромати тваринної групи - прим. Авт.) Утворюються при витримці вина в пляшках. Також аромат буває чистим або з сторонніми тонами - їх називають. порочать.
І саме, мабуть, цікаве в професії сомельє - це процес дегустації. Його нерідко порівнюють з ритуалом - такий же таємничий, красивий, урочистий і поетичний. Технологія дегустації складається з трьох етапів: візуальної оцінки, правила «трьох носів» і смакової проби вина. Найскладніше - оцінити вино за кольором - одні й ті ж характеристики в різних сортах можуть означати діаметрально протилежні його властивості. Наприклад, якщо в білому бургундському вини відтінок старого золота говорить про його повної зрілості, то в італійському це означає, що вино безнадійно постаріло і його не можна пити.
Для оцінки вина у сомельє має бути як мінімум три носа
Оцінюючи аромат вина, келих повільно підносять до носа, тримаючи його за основу або нижню частину ніжки. Першу хвилю аромату професіонали називають «першим носом». Як правило, він ледь вловив і вельми сліпий, зате дозволяє дегустатору налаштуватися на потрібний лад. Щоб відчути хвилю «другого носа», келих обережно обертають - так вино, стикаючись з повітрям, виділить нові аромати. Досвідчені дегустатори вже знають, які аромати властиві тому чи іншому сорту винограду, з якого виготовлено вино, тому на даному етапі оцінюють його типовість.
Крім усього іншого, аромат хорошого вина повинен бути гармонійним, тобто його компоненти повинні сприйматися як єдине ціле. Якщо він розкривається поступово, виявляючи все нові і нові відтінки, значить його можна назвати глибоким. За ступенем сприйняття аромат також може здаватися ніжним або різким. Хороший сомельє, вибираючи вино, ніколи не віддасть перевагу сорту з нав'язливим запахом: вино - напій для неквапливої трапези, тому стійкий аромат, навіть якщо спочатку він здається приємним, швидко набридає.
Останній аромат - «третього носа» - показує «характер» вина, розлитого по келихах. Прості вина видихаються протягом п'яти або десяти хвилин, а по-справжньому благородні здатні поступово розкривати всі грані свого аромату цілу годину.
«Іду в атаку на вино»
Отже, найвідповідальніший момент - дегустація. Якщо дегустатору належить спробувати кілька сортів напою, то після кожного він жує хліб і запиває його водою, щоб «очистити» свої смакові відчуття і підготуватися до сприйняття нового сорту. Процес дегустації порівнюють зі спортивною грою - атака, середина і фінал.
Щоб відчути те, що називають атакою смаку, роблять ковток, але не ковтають вино відразу, а повільно пропускають від передньої частини рота до основи мови. Смак поступово розкривається і складається в єдине ціле. Щоб дістатися до середини смаку, вину необхідна аерація - для цього дегустатори витягають губи трубочкою, щоб втягнути трохи повітря.
У фіналі вино ще раз прокатують в роті для заключної оцінки смаку. Однак досвідчений сомельє на цьому не зупиниться - він знає, що у хорошого вина обов'язково повинно бути післясмак. Якщо таке є, можна сміливо рекомендувати його увазі найвибагливіших відвідувачів.
«Хочу бути сомельє і розбиратися у вині»
Єдине обмеження, яке існує при прийомі в школу сомельє, - вік: якщо «абітурієнту» не виповнилося 18, то до дегустації алкоголю його ніхто не допустить. Вартість навчання, повторимося, залежить від тривалості - короткострокові курси можна знайти за 300-400 доларів. Якщо потрібні більш глибокі пізнання, наприклад, у виноградарстві або грунтознавстві за участю в тематичних виставках, конкурсах і дегустаціях вартість зростає до 1 тис. Доларів і вище. У Росії новачок-сомельє може цілком розраховувати на зарплату в 300-500 доларів, досвідчені виночерпії отримують від 1 тис. Доларів і вище - в залежності від класифікації. У Європі попит на таких фахівців більш високий і навіть новачок там може розраховувати на 1 тис. Доларів щомісяця. Професіонали екстра-класу в Європі оцінюються ще значніше і отримують близько 4 тис. Євро.
До слова, спробувати себе в ролі сомельє пропонують в столиці нашої батьківщини: в Москві відкрився новий ресторан «Винна історія». Його головним завсідником стало вино. Вартість пляшки вина (в колекції більше 900 найменувань - прим. Авт.) - від 600 до 2 тис. Рублів.
«Хтось колекціонує марки і фантики, а я вино»
Розглядати вино коштує і з точки зору його інвестиційної привабливості - як складова колекції. Правда, для початку потрібно визначитися з місцем для зберігання, адже для того, щоб через пару-трійку років отримати вигоду, ви повинні зберігати вино в належних умовах. Що стосується початкового капіталу, то в інтерв'ю порталу expert.ru ресторатор і засновник школи сомельє при ресторані «Ностальжі» Роман Рожніковскій зазначає, що «починати колекціонувати вино з початковим капіталом менше 10 тис. Доларів просто смішно». При цьому добре колекційне вино часто коштує від 500 євро до 10 тис. Євро. При правильному зберіганні, згідно з думкою фахівців, вино може дорожчати приблизно на 20% щорічно.
Варіації колекціонування можуть бути різними: розписані знаменитими художниками етикетки, вина дебютних років, рідкісних сортів, вина від знаменитостей, вина кращих років. Наприклад, можна почати колекціонувати вина країн або місцевостей, в яких ви побували. За визнанням експертів є і вина-трофеї, наявність яких в колекції надає їй високу цінність. Серед них «велика вісімка» Бордо - Latour, Lafite, Mouton-Rothschild, Ausone, Haut-Brion, Yquem, Margout і Cheval Blanc. Одним словом, не провина, а мрія. Цінуються також Бургундія, долина Рона, тосканські і рідкісні види італійських, іспанських, німецьких, австрійських і каліфорнійських виноробів. До слова, далеко не завжди вірно зауваження, що чим старше вино, тим воно цінніше. І на замітку: середній термін зберігання білого сухого вина - 30 років, червоного сухого - 40 років, білого десертного - 50 років.
Якщо ви тільки починаєте поповнювати свою колекцію, то має сенс звернути увагу на спеціалізовані аукціони і виноторгової марки, відомі на ринку виноробів. Якщо вам відразу потрібен раритет, то шлях потрібно тримати до Франції на аукціон Drouot або в Англію на Christie. Вино як успішний інвестиційний проект має бути престижним, вибирати його варто з лімітованих серій і віддавати перевагу напоям з довгим терміном зберігання - чим вище термін, тим вище і ціна після ряду років. Крім того, чим більше років проходить, тим менше пляшок зберігається, а значить, є шанс отримати хороший дохід.
До слова, далеко не всі колекціонери ці вина п'ють - у деяких винних знавців зберігаються вина ще з початку XX століття - смаку вже ніякого, а ціна позамежна. Такі вина цінні самі по собі - незалежно від смаку. Хтось навіть порівнює такі пляшки зі знаменитими статуями і картинами - така рідкість в колекції. До речі, щоб дохід був більш виграшними, актив рекомендують купувати якомога дешевше. Однак в Росії винний актив, на жаль, поки не може набрати скільки-небудь високої цінності як предмет для інвестиції. Швидше, це задоволення, якийсь статус і азарт, схожий з тим, що виникає, коли бачиш рідкісну річ. Виною всьому наше законодавство, яке буквально у всьому ставить свої перепони.
Так, в Росії не проводяться аукціони, лотами яких може стати вино. Для цього вино повинно бути ввезено в Росію офіційно, мати відповідні сертифікати якості та максимально прозору історію. Обмежений і ввезення алкоголю приватними особами, його перепродаж, немає ринку обміну напоями між юридичними і приватними особами - для цього потрібна ліцензія.
Дозволити собі колекціонувати вино в Росії зараз можуть хіба що ті, хто безпосередньо пов'язаний з виноробним бізнесом. Але цінителів в Росії чимало і з часом стає більше, та й випадки, коли колекціонери йдуть в обхід формальностей, не так вже й рідкісні - вино продають приватним чином, без ліцензії. І замовлення на рідкісні вина продовжують рости. Загалом, перспектива, хоч і віддалена, але є. Можна, наприклад, формувати і зберігати свою колекцію за кордоном. Зрозуміло, будучи твердо впевненим у правильності і надійності місця для зберігання. У цьому плані Європа теж зробила крок далеко вперед - цінителі тепер спостерігають за своїми раритетами в режимі онлайн - за допомогою камер стежать за вологістю і температурою. Для іноземців колекціонування вина вже давно стало індустрією.