Пора консервації в самому розпалі. В цей час господині консервують в основному фрукти. Але ось як правильно назвати своє кулінарне творіння: варення, повидло, джем або конфітюр - знають не всі. Сьогодні ми спробуємо розібратися з цими складними термінами.
Прабатьками варення були древні греки. Вони уварювали айву з медом на повільному вогні до густої в'язкої консистенції і виходило щось середнє між джемом і варенням. Пізніше традицію перейняли римляни, доказом служить куховарська книга "Апікус", написана в кінці 4 - початку 5 століття нашої ери. У ній описано чимало рецептів приготування варення з лимона, рожевих пелюсток, яблук, слив і груш. У Росії термін "варення" виник в кінці XVIII століття і означав варену солодкість.
Так чому ж все-таки відрізняються всі ці види солодощів?
Варення - це фрукти, зварені в цукровому сиропі так, що плоди повністю зберігають свою форму, аромат, натуральний колір, частина вітаміну С і корисні мікроелементи. Зазвичай для приготування варення використовують воду.
У класичних рецептах ягоди і плоди не поєднують один з одним. Ось приблизна схема приготування російського варення: у великій таз (найкраще мідний, але підійде і емальований, оцинкований або алюмінієвий) наливають одну частину води (наприклад, літр) і доводять до кипіння. У кипляче воду всипають дві частини цукру (тобто два кілограми, з огляду на кількість води), потім в киплячий сироп кладуть дві частини (два кілограми) цілих стиглих або трохи недозрілих фруктів і доводять до кипіння.
Якщо ягід у вас 5 кілограмів, то і цукру буде 5 кілограмів - не менше. При цьому води беруть 2 - 2,5 літра.
При закипанні знімають утворюється пінку. Щоб фрукти не розкисли - кип'ятять 5-7 хвилин, потім дають охолонути. Цю процедуру проробляють 3-4 рази. На 4-й раз пінки не повинно бути, і це свідчить про те, що десерт готовий. Кипляче варення розливають по гарячих стерилізованим банкам і закручують.
Джем відрізняється від варення і за властивостями і за зовнішнім виглядом. Це розварена однорідна маса. У джемі не зберігається форма плодів, тому для нього можна використовувати будь-які плоди: перестиглі та навіть пом'яті. Такий вид десерту можна приготувати як з одного виду фруктів або ягід, так і зробити комбінований десерт. При варінні джемів не використовують воду.
Повидло - це російський варіант джему. Але є невелика різниця - джем розварюють до однорідної маси, а повидло спочатку протирають або прокручують через м'ясорубку. Варять його недовго і цукру в повидло кладуть набагато менше, ніж в джем. Повидло найчастіше роблять з фруктів.
Желе - це більш однорідний варіант повидла. Роблять його найчастіше з ягід. Желе майже не варять, тому зберігати його можна тільки в прохолодному приміщенні або в холодильнику. В желе не може бути кісточок, шкурок та інших вкраплень - тільки уварений з цукром сік. Крім того, желе повинно зберегти прозорість.
І наостанок оригінальний рецепт дуже смачного і ароматного конфитюра з кабачків з апельсинами:
- апельсини - 3-4 шт.,
- кабачки - 2 маленьких,
- корінь імбиру - 4 кружечка,
- цукор - 3-4 склянки,
- лимонна кислота - 1/3 ложки,
- Кабачки почистити, прибрати великі насіння (можна вишкребти ложкою) і перемолоти на м'ясорубці.
- Додати до них цукор і поставити на вогонь (після закипання варити 5 хвилин). У мене є мультиварка, тому вирішила спробувати приготувати ласощі в ній. Поставила на режим "Випічка" на 10 хвилин.
Варити невеликі порції варення можна і в хлібопічці.
Після закипання дати кабачкам постояти протягом декількох годин.
- Перемолоти апельсини зі шкіркою, але без кісточок. Якщо наступного разу буду повторювати рецепт (а напевно буду), то акуратно зніму цедру, щоб змолоти з апельсинами, і приберу білу шкуру, бо вона дає трохи гіркоти. У цьому, напевно, є щось пікантне, але мені здалося, що без цієї гіркої нотки буде краще.
- Додаємо апельсин в остиглі кабачки і знову кип'ятимо протягом 5 хвилин, а потім не забудьте дати настоятися протягом декількох годин.
- Після того, як апельсини з кабачком охолонуть, додаємо кілька тоненьких кружалець імбиру, щіпку кориці, ванілін на кінчику ножа, лимонну кислоту (я додала сік половини лимона). Знову доводимо суміш до кипіння і вже киплячу заливаємо в гарячі стерилізовані банки.
Конфітюр мені дуже сподобався. Сироп у нього прозорий, трохи тягучий, запах і колір - щось неймовірне. Він буде прекрасний у поєднанні з оладками, сирниками, млинцями, в будь-який випічці, а головне, ніхто й не здогадається, що, крім апельсина, там кабачки. Один мінус цього десерту - коли кабачки стають недорогими, з прилавків практично зникають апельсини, але на ранці "Ак-Еммір" вони є цілий рік. Тому спробуйте - не пошкодуєте.