Солодкі приношення, улюблені письменником Гоголем і фрейліною Смирнової-Россет
Розповідь про те, як Олександра Осипівна і Микола Васильович заводили мову про галушках, вареники, пампухи, товченики, а поповичу Опанасу Івановичу було запропоновано співмешканкою Черевика Хавроніє Никифорівно не зовсім ті солодкі приношення, на які він розраховував.
Кулінарні історії І. Сокальського
Але воістину солодкі приношення, сказати приблизно, єдино
від вас належить отримати, Хавроніє Никифорівна! - продовжував попиваючи,
розчулено поглядаючи на неї і підсовуючи ближче.
- Ось вам і приношення, Афанасію Івановичу! - промовила вона, ставлячи на стіл миски і манірно застібаючи свою ніби ненавмисне розстебнулася кофту, - варенички,
галушечки пшеничні, пампушечки, товченічкі!
Н. В. Гоголь. Сорочинський ярмарок
Н.В. Гоголь. Портрет роботи А.Г. Венеціанова. Автолітографія. 1834 рік. Це єдиний цілком достовірний портрет Гоголя Харківського періоду.
Гоголь. Малюнок олівцем К.І. Рабуса. 1840 рік.
А. О. Россет. Малюнок А. С. Пушкіна.
"Вечори на хуторі біля Диканьки. Повісті, видані Пасічником Рудим Паньком ». Титульний лист першого видання книги Н.В. Гоголя.
Сорочинський ярмарок. Літографія малюнка К. А. Трутовського. остання чверть XIX ст. ГТГ, Київ.
Маковський В. Хівря і попиваючи. Ілюстрація до повісті Гоголя «Сорочинський ярмарок». 1875.
«Але воістину солодкі приношення. сказати приблизно, єдино від вас належить отримати, Хавроніє Никифорівна! »Середина XIX століття. Державний Літературний музей, Київ.
Товченики. Фото І. Сокальського.
Галушки. Фото І. Сокальського.
Пампушки. Фото І. Сокальського.
Вареники. Фото І. Сокальського.
А. О. Смирнова-Россет, про яку Н. В. Гоголь писав у листі поетові Н. М. Язикова: «Це перл всіх українських жінок, яких мені траплялося знати, а мені багатьох траплялося з них знати прекрасних до душі», в мемуарах писала: «Яким чином, де саме і в який час я познайомилася з Миколою Васильовичем Гоголем, абсолютно не пам'ятаю. Це повинно здатися дивним, тому що зустріч з чудовою людиною звичайно нам пам'ятна; у мене ж пам'ять прекрасна ». І при цьому вона стверджувала, що добре запам'ятала, як із захопленням Новомосковскла «Вечори на хуторі біля Диканьки», які «... так жваво переносили мене в нашу чудову МалоУкраіну. ‹...› З ним в цей час я звичайно заводила розмову про високий очереті, про бур'яні, білих журавлів з червоним носиком, які при заході сонця прилітають на хати, криті в старновку, про те, як жене плечистий Яким з чубом коней в поле, і яка пил піднімається їх копитами. Потім заводилася мова про галушках, вареники, пампухи, коржиках, згадували хохлацьким спів ».
Олександра Осипівна народилася в Одесі і в дитинстві і юності багато часу провела у бабусі Е. Е. Лорер, уродженої княжни Цицианова в її невеликому українському маєтку Грамаклея під Миколаєвом. Тому їй був добре відомий смак малоукраінской їжі, неодмінну частину якої складали страви, які вона обговорювала в дружній бесіді з Миколою Васильовичем.
Товченики є кулінарні вироби у формі кульок, приготовлених з рубленого м'яса, змішаного з борошном, перцем, сіллю і відварених в окропі. Своє старовинна назва отримали в ті часи, коли м'ясорубок ще не було і тому нарізане шматочками м'ясо додатково подрібнювали - «товчілі» січкою або ножами. Готові товченики подають на стіл з цибулею, смаженою на соняшниковою олії.
Галушки - це грудочки тіста різної форми, зварені в воді, молоці або бульйоні. Їх роблять найчастіше з пшеничного або гречаного борошна, рідше - з манної крупи. Це старовинне, просте у виготовленні блюдо, численні рецепти якого передаються з покоління в покоління, рідко удостаіваясь уваги кулінарних книг. Їдять галушки гарячими з маслом або частіше з салом зі шкварками, а також з шинкою, нарізаною дрібними кубиками.
Невеликі кулясті або плоскі, з цукровою пудрою зверху або з варенням всередині, з маком або без нічого, але завжди пишні, смачні і привабливі пампушечки, пекли до приходу гостей, у свята і неділях. Житні пампушки робили на кожен день і подавали до борщу.
Вареники - українська страва, приготовлена з дріжджового тіста з різноманітними начинками, серед яких, звичайно на першому місці стоять вишні, а на другому - сир. Тісто для вареників роблять з пшеничного або з пшеничного навпіл з гречаного борошна самого тонкого помелу, яєць, води і солі.
500 г м'якоті свинини, 100 г пшеничного борошна, 100 мл соняшникової олії, 100 г ріпчастої цибулі, мелений чорний перець, сіль.
Приготувати фарш зі свинини, додати до нього борошно, сіль, перець, соняшникова олія і перемішати до отримання однорідної маси. Вологими руками сформувати кульки, розміром з волоський горіх і відварити їх в злегка підсоленому окропі. Цибулю порізати і обсмажити в невеликій кількості рослинного масла.
Товченики викласти на блюдо і посипати смаженою цибулею.
3 склянки пшеничного борошна, 2 яйця, 2 ст. л. розпущеного вершкового масла, '/ з склянки води, 1 ч. л. солі.
Замісити досить круте тісто для галушок, його розкочують в пласт товщиною від 0,5 до 1,5 см, потім з цього тесту нарізають смужки шириною 1-1,5 см або джгутики діаметром 0,5-1 см, з яких нарізають квадратики, розміром 1x1 або 1,5x1,5 см. Потім галушок дають підсохнути 30-40 хвилин, після чого варять в киплячій воді, молоці або бульйоні до тих пір, поки вони спливуть.
Їдять пшеничні галушки тільки гарячими з маслом, сметаною, або, частіше з салом зі шкварками, а також з шинкою, нарізаною дрібними кубиками. З цією метою вже зварені галушки перемішують з розтопленим салом зі шкварками або шинкою і підігрівають 3-5 хв на сковороді з кришкою.
500 г борошна, 50 г свіжих пресованих дріжджів (15 г сухих), 50 г вершкового масла, 250 мл молока, 1 яйце, 4 жовтки, 50 г цукру, ванілін, будь густе варення, сіль.
Дріжджі розвести в малій кількості теплого молока з двома столовими ложками борошна і однією столовою ложкою цукру, поставити в тепле місце. Коли опара підніметься, додати молоко, розтерті з цукром і маслом яйця і жовтки, ванілін, сіль, замісити тісто, поставити в тепле місце. Тісто, що підійшло розкачати. І далі приготувати пампушки одним з двох способів.
1. На шар розкачане тісто через 7-10 см чайною ложкою покласти варення, накрити зверху шаром розкачане тісто, склянкою вирізати круглі вироби, придавити краю.
2. Розділити тісто столовою ложкою на порції, розкачати кульки, розрівняти, покласти на середину начинку, склеїти краю так, щоб було схоже на округлий пончик, укласти швом вниз на дошку, посипану борошном. В обох випадках дати пампушечки піднятися. Смажити в киплячій рослинній олії чи смальці. Гарячі пампушки посипати цукровою пудрою.
Вареники з вишнями
Для тіста: 3 склянки просіяного пшеничного борошна, від 0,5 до 0,75 склянки води, 2 яйця, 0,5 ч. Л. солі.
Для начинки: 1 кг вишні, 1 склянка цукру.
Вишню очистити від кісточок, покласти в емальовану, фарфоровий або скляний посуд, засипати цукром, дати постояти в теплі 2-3 ч або більше, до тих пір, поки весь цукор не вбрався в м'якоть вишень. Сік злити в окремий посуд, вишні використовувати для начинки.
Кісточки залити 0,75 склянки води, додати 5-7 крупно роздроблених кісточок, варити 10-15 хвилин, процідити, до відвару додати цукор, знову довести до кипіння, охолодити, змішати з вишневим соком.
Вимісити тісто, розкачати в пласт, товщиною 2-3 мм, розрізати на квадрати розміром 5 х 5 см. Викласти на середину вишні, не більше 1 ч. Л. скласти протилежні кути квадрата для отримання трикутних вареників. Для отримання напівкруглих вареників з тіста вирізати склянкою гуртки, для того, щоб смак вареників ні грубим, місця з'єднання треба намагатися робити не товще решти тіста. Готові вареники варити у великій кількості киплячої води, вийняти шумівкою спливли на поверхню, покласти в каструлю з розтопленим вершковим маслом. Подавати гарячим, полив приготованим вишневим сиропом. Холодні вареники подають зі сметаною.
Читайте також:
