Клейковиною називають щільну резиноподібного масу, що залишається після видалення з тіста шляхом відмивання водорозчинних речовин, крохмалю та клітковини.
Вивченням клейковини займаються понад 200 років, однак, процес формування клейковини з білкових речовин борошна при з'єднанні їх з водою в процесі замісу тіста, його набухання і бродіння, а також причини відмінностей деяких її властивостей ще повністю не розкриті.
Відмита з шматочка тіста клейковина називається сирої. У ній міститься до 70% води, яка входить до складу набряклого (гідратованого) холодцю. При перерахунку на суху речовину 82-88% клейковини становлять білки. У ній також містяться крохмаль (6-16%), жир (2-2,8%), небілкові азотисті речовини (3-5%), цукор (1-2%) і мінеральні сполуки (0,9-2%) . Всі ці речовини входять до складу холодцю клейковини і залишаються навіть при самому ретельному її відмиванні. Основну масу білків клейковини становлять гліадин і глютенін.
Клейковину відмивають вручну або механізованим способом.
Є прилади для відмивання клейковини ( «Тебі», «Глютенекс», «УОК-1»). Однак вони не дають достатньої точності при відмиванні клейковини з різними якостями. Крім того, потрібно домивка вручну. Широке впровадження отримали тестомесілкі ТЛ-1, в якій колобок тесту замішується за 35 с, і дозатор води ДВЛ-3.
Якість клейковини характеризується її фізичними властивостями (пружність і еластичність) і здатністю до набухання.
Пружність - властивість клейковини повертатися у вихідне положення після зняття деформуючих зусиль.
Для визначення фізичних властивостей клейковини розроблені спеціальні прилади (Пластометри АВ-1, пенетрометр і ін.). Більш досконалим приладом є вимірювач деформації клейковини ВДК-1. Деформуючу навантаження в цьому приладі створює тиск вантажу (120 г), що вільно падає на кульку клейковини (масою 4 г) і стискає його протягом 30 с.
Результати вимірювання пружності клейковини відзначаються в умовних одиницях на шкалі приладу. Чим більше пружність випробовується кульки клейковини, тим менше він стискається і тим менша величина буде зафіксована на шкалі приладу.
Клейковина першої групи дає можливість отримати хліб з гарною формостійкість і досить розпушений, з великим об'ємним виходом, рівномірної і тонкостінної пористістю.
Клейковина другої групи при достатньому її утриманні зазвичай має меншу газоутримуючої здатністю, що визначає отримання хліба з меншою об'ємною виходом, але в більшості випадків доброякісного.
З зерна (борошна), що має клейковину третьої групи, виходить низкопористий погано розпушений хліб, з малим об'ємним виходом, що не відповідає вимогам ГОСТу за зовнішніми ознаками.
Таблиця - характеристика клейковини зерна пшениці на шкалі ІДК-1
При відсутності приладу ВДК-1 пружність клейковини визначають органолептичним методом. Для цього кульку клейковини здавлюють і за швидкістю відновлення первісної форми судять про її пружності. Якщо після зняття деформуючих зусиль клейковина досить швидко відновлює вихідну форму, то вона має хорошу пружність. Чи не відновлюється після деформації клейковина вважається незадовільною. Таким чином, як надлишкова, так і недостатня гнучкість не бажані.
Розтяжністю клейковини називається її здатність розтягуватися в довжину. Клейковину розтягують до розриву з таким розрахунком, щоб всі розтягування тривало 10 с. У момент розриву клейковини відзначають довжину (см), на яку вона розтяглася.
Клейковина з короткою растяжимостью зазвичай не забезпечує хорошою розпушеності тесту, як і сильно розтягується клейковина (сильно провисающая і розривається на вазі під власною вагою).
Здатність сухих речовин, що утворюють клейковину, до набухання (при утворенні тіста) може бути різною. Водопоглотительной здатність коливається в великих межах. Для клейковини склоподібноїпшениці характерна найбільша набухаемость. У зв'язку з цим одним з ознак якості є співвідношення між масою сирої та сухої клейковини. Висушують навішення сирої клейковини (4 г), використовуючи прилад ВНІІХП-ВЧ.
За кольором клейковина може бути світла, сіра або темна. Перша частіше володіє найбільш гарною розтяжністю і пружністю. Темні тони її зазвичай з'являються внаслідок несприятливих впливів на зерно при дозріванні, зберіганні або обробці.
Тривалий час вважалося, що клейковину з жита можна відмити лише в рідкісних випадках і шляхом використання тривалої отлежки тесту при підвищеній температурі. Однак докладне вивчення умов формування житній клейковини в даний час дозволяє легко відмивати її з будь-якого зразка зерна або борошна шляхом попереднього видалення слизових речовин сольовими розчинами. Клейковина жита, на відміну від пшеничного, темна і, як правило, слабка; в житньому тесті відсутня зв'язний клейковини каркас, так як клейковина майже повністю пептізіруется. У зв'язку з цим тістоведення при випічці житнього хліба суттєво відрізняється від пшеничного.
Властивості клейковини з тритикале наближаються до житнього, але вона відмивається звичайним методом, так само як і пшеничне.
Фактори, що впливають на кількість і якість клейковини
Чим більше в пшеничному зерні клейковини і чим краще вона за своїми фізичними властивостями, тим вище технологічні (хлібопекарські) гідності виробленої з нього муки.
Сортові особливості, умови вирощування та збирання врожаю (недолік азоту в грунті, ранні заморозки, прибирання в недостиглому стані), несприятливі дії, які відчуває зерно при зберіганні і обробці (вплив комах - клопів-черепашок).
У районах виробництва зерна пшениці з кращими хлібопекарськими якостями особливо негативний вплив на клейковину надають клопи-черепашки. Найбільшої шкоди вони завдають в молочної стиглості зерна, значно висмоктуючи його вміст. Зерно виходить щуплим, з численними западинами на поверхні. У період воскової стиглості пошкодження обмежуються окремими ділянками зовнішніх шарів ендосперму. Однак і в цьому випадку в місці уколу відбувається значна зміна структури ендосперму: він стає пухким, помітно деформуються крохмальні зерна.
(В агрономічної практиці зазвичай виділяють три фази дозрівання зернівки. Молочна стиглість, воскова стиглість, повна стиглість.
Молочна стиглість - рослини ще зелені, тільки в нижній частині жовтіють стебло і листя, зерновка зеленувата, вологість її від 60 до 40% .Содержімое зерна видапвлівается і по консистенції схоже на молокообразного масу;
Воскова стиглість - рослини жовті, крім 2-3 верхніх вузлів стебла і деякої частини суцвіття. Зернівка жовта, ендосперм воскоподібний, пружний, вологість його від 40 до 22%, легко ріжеться нігтем. Зростання зародка і накопичення пластичних речовин припиняються. Зерно полносчтью сформувалося і має характерні форму і колір, і тільки уздовж борозенки зерна зберігається ще зеленувата забарвлення, яка в кінці воскової стиглості зникає;
Повна стиглість - рослини набувають жовте забарвлення, листя відмирає, зерно твердне, зменшується в розмірі. Вологість його 22-16% і менше. У цій фазі проводять прибирання комбайнуванням).
Сильний вплив на речовини зерна клопів-черепашок пояснюється тим, що в їхній слині є активні протеолітичні і амілолітіченскіе ферменти. Протеїнази, розщеплюючи білки, змінюють і властивості клейковини. Відмита з такого зерна клейковина відразу ж або через короткий час розпливається, втрачає пружність і при подальшій отлежки перетворюється в сметанообразную масу. Вона зазвичай відноситься до третьої групи.
Інтенсивний гідроліз спостерігається і в тесті, де в період його бродіння поряд з протеиназами активно діє і амілаза. В результаті виходить пливе тісто, яке не здатне утримувати газ. Хліб виходить малого об'єму навіть при випічці в формах, з поганою пористістю і липким м'якушем.
Вплив ферментів настільки велике, що в пошкодженій частині зерна більше половини всіх азотистих речовин перетворюється в низькомолекулярні з'єднання.
Велика активність ферментів слини клопів-черепашок призводить до того, що при пошкодженні ними 3-5% зерен виходить борошно з поганими хлібопекарськими якостями. 1-2% таких зерен в партії частини призводить до втрати ознак, що характеризують сильні пшениці.
Білки клейковини і здатність їх до утворення добре гідратованого еластичного холодцю чутливі до підвищених температур. Так, якщо в процесі теплового сушіння зерна допустити його нагрівання до 60 0 С, то з такого зерна клейковина НЕ відмивається взагалі. При температурі нагріву більше 50 0 С її відмивається менше, вона стає сірою, короткорвущейся і кришиться. Навіть температура нагріву 48-50 0 С в початковий період сушіння дуже вологого зерна (24-30%) зменшує вихід клейковини і може відбитися на її якості. Навпаки, сушка з дотриманням сприятливих температурних режимів в деяких випадках покращує властивості клейковини. Це особливо характерно для зерна зі слабкою (сильно розтягується) клейковиною.