Основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських виробів є пшеничне борошно, цукор-пісок, жири, молочні і яйцепродукти.
Також застосовуються фруктово-ягідні види сировини і напівфабрикати, горіхи, розпушувачі,
ароматичні речовини, харчові барвники, студнеобразовате чи, різні поліпшувачі та інші види сировини.
Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися відповідно до діючих «Інструкцією щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах», СаНПиН 2.3.4.545-96 «Виробництво хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів» і «Санітарних правил для підприємств і цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом ».
Перед використанням у виробництві сировину проходить відповідну підготовку.
Сировина приймають в цех при наявності сертифіката якості.
Борошно пшеничне і крохмаль просівають через сито з осередками не більше 2,0 мм і пропускають через Магнито вловлювачі.
Якщо борошно має низьку температуру, то її слід витримувати в теплому приміщенні, щоб температура підвищилася до 15 ° С.
Для зменшення кількості клейковини в тісті і зниження ступеня її набухання у виробництві борошняних кондитерських виробів застосовується крохмаль кукурудзяний або картопляний.
В печиво і пряники з борошна I і II сорту 5% пшеничного борошна можна замінити такою ж кількістю соєвого борошна; в печиво і пряники 10% пшеничного борошна - тією ж кількістю крохмалю за умови, що загальна кількість крохмалю в рецептурі не повинно перевищувати 10% від маси борошна.
В печиво і пряники, в яких передбачена соєве борошно, її можна замінювати
крохмалем або пшеничним борошном з перерахунком по сухій речовині.
Замість крохмалю, передбаченого в рецептурах, можна взяти таку ж кількість пшеничного борошна.
При виробництві деяких сортів пряників і печива замість соєвого борошна і крохмалю може застосовуватися кукурудзяна мука (до 7% від маси пшеничного борошна).
Дріжджі пресовані звільняють від паперу, подрібнюють і розтирають у воді температурою 30-35 ° С.
Заморожені дріжджі повільно відтають при температурі 4 -6 ° С.
Цукор-пісок, який використовується у виробництві в сухому вигляді, просівають через сито з розміром вічок не більше 3 мм і пропускають через Магнито вловлювачі.
Цукор-пісок, застосовуваний для приготування сиропу, просівають, розчиняють у воді, потім отриманий цукровий сироп проціджують через металеве сито з розміром вічок не більше 1,5 мм.
Пудру рафінадну просівають через сито з осередками 1,5-2,0 мм.
Патоку крохмальну і мед підігрівають до 40-50 ° С для зменшення в'язкості, а потім проціджують через сито з осередками розміром не більше 2 мм.
Патоку можна замінювати інвертним сиропом з урахуванням того, що 1 кг патоки дорівнює 1,1 кг інвертного сиропу.
Молоко свіже проціджують через сито з осередками не більше 1 мм, а потім кип'ятять.
Незбиране молоко рекомендується зберігати в спеціально обладнаній холодильній камері.
Температура охолодження молока встановлюється в залежності від тривалості його зберігання.
При тривалості зберігання в межах 6-12 год молоко охолоджується до температури 8-10 ° С, а при зберіганні протягом 24-36 год - до 4-5 ° С.
В процесі зберігання молока лабораторія повинна контролювати його кислотність.
Підвищена кислотність (до 40 ° Т) може бути знижена до 18 ° Т методами, допущеними органами санітарного нагляду.
Для зниження кислотності застосовується 8,5% -ний водний розчин питної соди (натрій двовуглекислий).
Молоко сухе незбиране або знежирене розчиняють у воді (1: 7) або в сухому вигляді просівають через сито.
Сухе незбиране або знежирене молоко в разі необхідності попередньо розчиняють в невеликій кількості води, що йде на приготування тіста.
Вода для розчинення сухого молока, отриманого на розпилювальної сушарці, повинна мати температуру 20-35 ° С, на барабанній сушарці - 80-85 ° С.
У разі використання сухого молока для приготування сахаромолочних сиропів його змішують з водою з такого розрахунку, щоб суміш містила 60% води.
Розведення можна виробляти в сбівальной машині при 100 оборотах в хвилину.
Перед подачею на виробництво молоко проціджують через сито з осередками розміром не більше 2 мм.
Високов'язкі згущене молоко підігрівають до температури 30-40 ° С.
Масла і жири.
Соняшникова олія використовують для вироблення пряників.
Кокосове масло застосовується у виробництві вафель для приготування начинок, а масло какао - при виготовленні шоколадної глазурі для оздоблення тортів і печива.
Тверді харчові жири - масло вершкове, маргарин, кондитерський жир, кокосова олія та інші - з холодильної камери подають в камеру дефростации і Темперуючі до температури 18-20 ° С.
Якщо жири застосовують у розтопленому вигляді, то їх проціджують через сита з осередками розміром не більше 1,5 мм.
Масло вершкове і маргарин несолоним можна замінювати маслом вершковим і маргарином солоними з урахуванням змісту в них солі, проте це не поширюється на креми.
Масло вершкове дозволяється замінювати маслом топленим (1 кг вершкового масла дорівнює 840 г топленого), але ця заміна не поширюється на креми і слойку.
Маргарин можна замінювати комбіжиром, рослинним салом, гідрожір з урахуванням того, що 1 кг маргарину дорівнює 840 г комбіжиру або гідрожір.
У кексах і ромових бабах, де витрата тваринного масла не перевищує 200 г на 1 кг виробів, масло можна заміняти кондитерським маргарином.
Яйця і яєчні продукти.
Перед пуском у виробництво кожну партію курячих яєць перевіряють на доброякісність і свіжість за допомогою овоскопа.
Яйця, придатні для виробництва, укладають в решета для мийки.
У першій ванні яйця промивають в теплій воді.
У другій - промиті яйця витримують 20 хв в дезинфицирующем розчині (можна використовувати 0,2% -й розчин хлорного вапна).
У третій ванні яйця споліскують чистою водою (душем) протягом 5 хв.
Оброблені яйця розбивають і виливають у виробничу тару.
Перед використанням яєчну масу проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм.
Яйце незбиране куряче можна замінювати меланжем, жовтками і білками, сухим яєчним порошком. 1 кг цільного яйця без шкаралупи відповідає 1 кг меланжу, або 350 г жовтків і 650 г білків, або 278 г яєчного порошку.
Ця заміна не поширюється на креми.
Для розморожування меланжу виділяють окреме приміщення.
Банки з меланжем, білком або жовтком обмивають у ванні теплою водою і поміщають для відтавання на 2,5-3 ч в іншу ванну з водою температурою 40-45 С.
Потім банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками розміром не більше 3,0 мм.
Для виробів, в яких при замішуванні тіста застосовується незбиране молоко або вода, меланж перед проціджуванням можна змішувати з ними в співвідношенні 1: 1.
Розморожений меланж негайно повинен бути використаний.
Яєчний порошок рекомендується використовувати у виробництві у вигляді попередньо приготовленої суміші з водою.
Вологість суміші повинна бути 25-30%, температура води не повинна перевищувати 50 ° С щоб уникнути згортання білкових речовин.
Суміш необхідно процідити через сито з розміром вічок не більше 3 мм.
Сухий яєчний білок розчиняють у воді при температурі 30-35 ° С.
Відновлений білок проціджують через сито з отворами не більше 0,5 мм.
Какао-порошок просівають через сито з осередками розміром 1-1,5 мм.
Терте какао при виготовленні начинок може бути замінено порошком какао з додаванням кокосового або вершкового масла з розрахунку 60 частин порошку і 40 частин кокосового або вершкового масла.
Кількість вершкового масла розраховують по сухій речовині.
Фрукти та ягоди.
Фрукти в сиропі відкидають на сито і нарізають на часточки.
Свіжий виноград, вишню, черешню промивають на ситі водою.
Свіжі апельсини та мандарини звільняють від цедри і білої шкірки і ділять на часточки.
Свіжі абрикоси для полегшення видалення гіркого шкірки занурюють на 5-8 с в киплячу, а потім в холодну воду.
При чищенні ананаса спочатку зрізають ножем його верхню і нижню частини, потім зверху вниз зрізають шкірку.
М'якоть ананаса нарізають на круглі часточки, з кожної часточки загостреною трубочкою виймають жорстку серцевину, часточки розрізають на шматочки різного розміру і фасону, якими прикрашають вироби.
Груші чистять ножем з нержавіючої сталі, який опускають в підкислену або підсолену холодну воду.
Після очищення груші нарізають на часточки, видаляючи серцевину.
Ягоди суниці та полуниці перебирають і промивають.
Малину промивають в проточній воді, попередньо витримавши її в підсоленій воді (дві чайні ложки солі на 1 л води).
Яблука для прискорення чистки опускають на 5 з в окріп, а потім в холодну воду.
Щоб яблука не потемніли, їх треба відразу після чистки опускати в холодну підкислену воду.
Використовують у вигляді часточок і різних фігур для прикраси тортів, тістечок, кексів.
Повидло, фруктово-ягідні подварки і припаси протирають через сито з осередками не більше 3 мм.
Густі фруктово-ягідні подварки попередньо підігрівають або розводять цукровим сиропом.
Цукати перебирають.
Ізюм, чорнослив та інші сухофрукти перебирають і промивають в чистій воді на решетах або в спеціальній ізюмоочістітельной машині.
У разі необхідності родзинки просушують в сушильній камері в лотках або шляхом природного сушіння.
У фруктових тістечок і тортах цукати можна замінювати тією ж кількістю свіжих фруктів, а також фруктів з компотів та варення.
Агар, агароид, пектин.
Агар вимочують в проточній воді протягом 2 -4 год.
Замочку агароида також здійснюють в мийних ваннах в спеціальну сітку для прання
протягом 50-60 хв.
Сухий порошок пектину перемішують із цукровим піском (1. 2), засипають тонким струменем в холодну воду (1. 25).
При періодичному короткочасному перемішуванні через 4 ч розчин готовий до використання (для уварювання сиропу).
Агар можна замінювати желатином в співвідношенні 1: 2,5-1: 3,5. Дозування агару залежить від його желюючий здатності.
Розпушувачі і сіль кухонна.
Натрій двовуглекислий, солі вуглеамонійні і сіль харчову перед подачею на виробництво в сипучому стані просівають через сито з осередками діаметром не більше 2,0 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з осередками не більше 0,5 мм.
Для розчинення зазначеної сировини прийнято наступне співвідношення: на 100 частин води - 35 частин солі харчової, 25 частин солі вуглеамонійної, 10 частин натрію двовуглекислого; температура води - 20 ° С.
Ядра горіхів і арахісу використовують в цілому, роздробленому і подрібненому вигляді як при замішуванні тіста, так і при обробці поверхні виробів.
Для поліпшення аромату і смаку горіхів їх обсмажують при температурі 120-140 ° С до вологості 2 -3%.
Ядра горіхів очищають від сторонніх домішок.
Оболонки ядер горіхів видаляють таким чином: ядра ліщини горіха і арахісу поміщають на кілька хвилин у гарячу піч, а потім протирають на металевому
сито з отворами розміром 3-4 мм; ядра мигдалю і абрикосової кісточки поміщають
на 1 хв в киплячу воду, потім після зняття оболонки щоб уникнути потемніння промивають холодною водою і негайно висушують при температурі 50-70 ° С; ядра фісташок поміщають в киплячу воду на 30 с (при затиску ядра між двома пальцями оболонка легко відокремиться), потім промивають і негайно висушують (інакше вони закиснути і втратять глянцевитость).
Не можна занурювати ядро фісташки на більш тривалий термін в гарячу воду, щоб уникнути його потемніння.
Ядро ліщини горіха, призначене для марципанових начинок, підсушують при температурі 100-110 ° С і потім для відділення шкірки пропускають через міндалеочістітельную машину.
Ядра волоських горіхів занурюють на 12 год в підсолену воду, знімають оболонку.
Після цього ядро промивають в проточній воді і висушують.
У рецептурах, де передбачений горіх без вказівки його виду, можна застосовувати ядро
абрикосової кісточки, ліщина горіха, фісташки, арахісу.
Мак просіюють через сита з осередками 2,0-2,5 мм, промивають водою на ситі з осередками 0,5 мм.
ПАР.
Пастоподібні поверхнево-активні речовини (ПАР) не вимагають попередньої підготовки і подаються на заміс тесту одночасно з жідкообразним сировиною: в меланж - для бісквітного тіста, в емульсію - для цукрового тесту.
Есенції харчові перед використанням проціджують через сито з осередками розміром не більше 0,5 мм.
Ванілін застосовують у вигляді водно-спиртового розчину або пудри.
Для отримання ванільною пудри ванілін при підігріванні розчиняють в спирті в співвідношенні 1. 1 і отриманий розчин перемішують з пудрою рафінадної в співвідношенні 1: 12,5.
Застосовуються як натуральні, так і синтетичні есенції.
Натуральні есенції складаються з спиртового розчину ефірних масел, що володіють сильним ароматом.
Ефірні масла виділяються з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин
при перегонці з водяною парою або віджиманні.
Синтетичні есенції є спиртові, водно-спиртові або ацетіловие розчини синтетичних запашних речовин.
Синтетичні есенції надають виробам той же аромат, що і натуральні.
З великої різноманітності есенцій у виробництві борошняних кондитерських виробів найбільше застосування мають ромова, ванільна, ірисова, апельсинова, лимонна,
пуншевих, грушева, ананасна, мигдальна та ін.
Вступники на підприємства есенції по фортеці (концентрації) можуть бути одно-, дво- і чотирикратними.
Для кожного виду есенції досвідченим шляхом встановлено з точки зору аромату і смаку кількість (порція) запашних речовин, що розчиняються в певному обсязі розчинника - в спирті-ректифікаті 96% -ної фортеці.
Есенція може містити в одному і тому ж обсязі розчинника одну порцію запашних речовин, тоді вона буде одноразовою, дві порції - дворазової або чотири - чотирикратної.
Деякі есенції, наприклад ванільна, випускаються тільки однократними, так як при збільшенні кратності їх якість погіршується.
Одноразова цитрусовая есенція складається з 100 г ефірного цитрусового масла і 900 г спирту, дворазова - з 200 г масла і 900 г спирту, чотириразова - з 400 г масла і 900 г спирту.
Відповідно до цього витрата дво- і чотирикратної есенції в 2 і 4 рази менше, ніж
одноразової.
У рецептурах вказано витрата есенції одноразової концентрації, при застосуванні есенції інший концентрації повинен бути зроблений відповідний перерахунок.
Есенції взаємозамінні, за винятком тих випадків, коли в рецептурі вказана певна есенція.
Есенції швидко випаровуються і легко спалахують, тому зберігати їх треба в окремому прохолодному приміщенні.
Коньяки, вина, лікери.
У виробництві борошняних кондитерських виробів для поліпшення смаку і аромату кремів, желе і сиропів застосовують коньяки і міцні спиртовані виноградні вина, що містять 16-20% спирту і від 3 до 10% цукру, - портвейн, мадеру, херес.
У меншій мірі використовують лікерні та десертні вина: мускат, кагор, вермут, токай.
Вина, що містять до 1% цукру, називаються сухими, від 1 до 4 - напівсухим, від 4 до 8 - напівсолодкими, від 8 до 20 - солодкими, понад 20% - лікерними.
При змісті спирту до 14% вина вважаються слабкими, від 14 до 16 - полукрепкімі, від 16 до 20% - міцними.
Кислота лимонна, піросульфіт натрію.
Розчини лимонної кислоти в співвідношенні кислоти і води 1. 3 і піросульфіту натрію (метабісульфіту натрію) в співвідношенні 1. 10 готують один-два рази на зміну в спеціальних ємностях.
Температура води для розчинення натрію піросульфіту повинна становити 15-20 ° С, а для кислоти лимонної - не вище 25 ° С.
Кислота лимонна замінюється виннокаменной або яблучну кислоту в співвідношенні 1. 1
і 1: 2.
Барвники харчові застосовують кожен окремо або в різних комбінаціях, створюючи різні колірні відтінки у напівфабрикатів і готових
виробів.
Барвники швидко псуються від дії світла, повітря і вологи, тому розводити їх треба невеликими порціями і зберігати в бутлях з темного скла.
Залежно від інтенсивності барвника і бажаного відтінку кольору дозування фарби можна збільшувати або зменшувати по відношенню до рецептури.
Розчини барвників кип'ятять 10-15 хвилин і фільтрують через два-три шари марлі або через сито з осередками розміром не більше 0,5 мм.
Шафран, який використовується як ароматизатор і як жовтий барвник, являє
собою висушені рильця квітів крокусу.