Один з найвідоміших і популярних сирів.
Моцарелла (італійське Mozzarella) - молодий італійський сир родом з регіону Кампанія. Класична моцарелла (Mozzarella di bufala campana) проводиться з молока чорних буйволиць, однак у продажі практично завжди присутня моцарелла з коров'ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок замочених в розсолі, тому що він довго не зберігається.
Найсмачніша моцарелла - giornata (одноденної давності), але її можна купити тільки в Італії.
Випускається і копчена моцарелла (Mozzarella affumicata).
В Італії сир готують з 12 століття в північних районах регіону Кампанія, недалеко від Неаполя, а також в південних районах Італії, по сусідству з Апулією і Базіліката. Як і багато інших сири, моцарелла була придумана в часи, коли кочівники, переганяючи худобу в пошуках соковитих пасовищ, намагалися зберегти молоко, створажівая його в шлунках тварин. Сьогодні, для приготування сиру використовується тільки найсвіжіше молоко буйволиць. На відміну від молока корів, молоко буйвола менш солодке, ніж коров'яче, жирніше і містить в три рази більше кальцію і білка. Тому сир відрізняється неповторним смаком і консистенцією.
Знавці розрізняють моцарелу з коров'ячого молока і з молока буйволиць. Більшість сирів моцарелла в супермаркеті, природно, зроблені з коров'ячого молока. Але в деяких магазинах можна знайти і оригінальні сорти з молока буйволиць, привезені з Італії. Моцарелла з цього буйволиного молока має колір слонової кістки. Його слід вживати в свіжому вигляді. Експерти радять: Купуючи справжню моцарелу, візьміть і розсіл. У цьому випадку її можна буде зберігати в холодильнику до п'яти днів.
Моцарелла з молока буйволиць кремоподібна і м'яка, різати на скибочки його слід обережно. Головки ж з коров'ячого молока, навпаки, мають більш тверду консистенцію. У вакуумній упаковці вони часто кілька "гумові" - і упаковка в вакуум часто позначається на смаку сиру. Тому краще всього купувати продукт, до закінчення терміну якого залишається якомога більше часу. Чим свіжіший продукт, тим краще його смак, сири моцарелла з простроченим терміном зберігання мають дріжджовий смак і гірчать.
Виробництво сиру починається з того, що молоко згортається сичуговим ферментом. Потім сироватку нагрівають до 80-90 ° С і помішують до тих пір, поки не вийде еластична маса, з якої відрізають шматки і ліплять сир різної форми (кульки, косички). Ця маса називається mozzatura (обрізків) - звідси і назва сиру. Частина, що залишилася після цього процесу сироватка може бути використана для приготування сиру Рікотта.
З буйволиного молока або з коров'ячого - процес виготовлення однаковий. Майстри-сировари наливають підігріте молоко в резервуари, додають туди сичужний закваску і в результаті сильного помішування утворюється тягуча щільна маса, яку розривають на частини, з яких формують круглі головки. Таке розривання і поділ називається "mozzare". Саме ця процедура ще 450 років тому дала назву цьому сиру.
- форма і розмір можуть бути різними: великі кульки - «боккончіні», кульки поменше, розміром з велику черешню - «чільеджіні», зовсім маленькі - «перлини», а також сир може продаватися в формі косички;
- зовні у цього сиру - тонка (1 мм) блискуча і гладка шкірка зі злегка помітними горбками в тому місці, де головку відірвали від загальної маси;
- внутрішня структура - трохи шарувата і не містить пухирців повітря, при розрізанні сиру витікає трохи білої рідини.
На смак моцарелла ніжна, пріснувато, трохи пружна. Моцарелла - один з основних продуктів італійської кухні; в першу чергу використовується при приготуванні піци, а також в різних салатах, запіканках, лазіннях. Моцареллу також використовують для приготування пирога кальцоне, поширеного в центральних і південних регіонах Італії. Національним блюдом є капрезе (по черзі викладені скибочки моцарели і помідорів і листочки базиліку), кольори якого повторюють забарвлення італійського прапора.
Російські виробники останнім часом випускають непогану моцарелу. У продажу зустрічається пластова моцарелла. поставляється не в розсолі, а як звичайний сир, з можливістю більш довгого зберігання, проте вона має мало спільного зі справжньою моцарелою.
Рецепти з моцарелою
Моцарелла за смаком хороша в салатах.
Класичний "Капрезе" поєднує в собі томати, базилік і власне сир. Все заправлено оливковою олією і подано негайно. Сир укладається по черзі з базиліком і томатами і якщо уважно подивитися, можна побачити, що це кольори італійського прапора: червоний, білий, зелений.
Піца "Маргарита" не мислима без цього чудесного сиру, як і закритий пиріг "Кальцоне". Відоме блюдо лазіння має безліч варіантів приготування. І кілька з них неодмінно з сиром моцарелла.
Піца Маргарита"
- борошно - 250г
- дріжджі - 25г
- молоко - 1 стакан
- яйце - 2
- цукор - 1 ст. л.
- сіль - 1/2 ч. л.
- рослинне масло - 3 ст. л.
- помідори (очищені) - 300г
- сир моцарелла - 5 скибочок
- цибуля ріпчаста - 2 шт.
- орегано - 1 пучок
- оливкова олія - 3 ст. л.
- сіль.
Приготувати дріжджове тісто, дати підійти, ще раз ретельно вимісити і з готового тіста сформувати 2 кульки і розкачати з них круглі коржики. Кожен коржик змастити маслом, покласти шар дрібно нарізаних очищених помідорів, посолити. Зверху покрити нарізаною кільцями цибулею і скибочками сиру. Скропити олією, посипати орегано і поставити в духовку на 20 хв.
Пиріг з помідорами
- листкове тісто - 300г
- помідори - 700г
- оливкова олія - 3 ст.л.
- сир моцарелла - 300г
- сіль, перець - за смаком
- оцет бальзамико - 1 ст.л.
- материнка (сушена) - 1/2 ч.л.
- базилік (рубаний) - 2 ст.л.
Розморозити листкове тісто. Скласти пластини одна на іншу і розкачати на робочій поверхні, посипаною борошном, в коло діаметром 26 см. Змастити форму невеликою кількістю оливкової олії і вистелити її тестом. Нагріти духовку до 225 градусів. Помідори вимити, почистити і, як і сир, нарізати скибочками. Викласти на тісто те й інше в формі черепиці. Помідори посолити, поперчити і полити оцтом. Полити зверху оливковою олією і посипати материнкою і базиліком. Випікати пиріг на самій нижній полиці духовки 15-20 хвилин. Відразу ж подавати на стіл, за бажанням прикрасивши зеленню.
маффіни пікантні
- помідори - 2 шт.
- часник - 1 зубчик
- базилік - 1 пучок
- цибуля ріпчаста - 1 шт.
- сир моцарелла - 100г
- борошна - 250г
- пекарський порошок - 2 ч.л.
- сода - 1/2 ч.л.
- сіль - 1/4 ч.л.
- чорний перець - за смаком
- яйце - 2 шт.
- масло - 50 мл
- молоко - 1 стакан.
Духовку нагріти до 180 ° С.
Помідори помити, нарізати кубиками, часник видавити, базилік помити, порубати, цибулю і моцарелу порізати кубиками.
У мисці змішати борошно, пекарський порошок, соду, сіль, мелений чорний перець. Потім додати часник, базилік і цибулю, все добре перемішати.
В іншій мисці збити яйця, додати туди масло, молоко і моцарелу. Поступово підмішати борошняну суміш і кубики помідор. Все перемішати.
Тісто розподілити в змащену маслом форму для маффінсов, зверху посипати базилік.
Запікати в духовці 20-25 хв.