Я люблю сир Маасдам. Якийсь час я часто купувала тільки Російський сир, Пошехонський. Потім підсіла на Маасдам. Він солодкуватий, з великими дірками. Був період, коли він мені набрид, перестала подобатися ця солодкуватість в сирі.
Нещодавно я захопилася Адигейський сирами, читала, як зробити сир самої, які там бактерії. І ось що я дізналася: в усіх сирах в тому числі і адигейській кисломолочні бактерії, а в маасдама спочатку переважають кісломолочниебактеріі, вони зброджують молочний цукор лактозу в молочну кислоту, а потім сир повторно нагрівають до 56-58 градусів, молочнокислі гинуть, в сир вводять пропіонова батерії. Їх ще називають пропіоновокислі. Саме вони роблять такі дірки в сирі. Вони в процесі життєдіяльності, коли сир дозріває, виділяють вуглекислий газ в "тісто" сиру. Звідси і дірки) пропіонова бактерії виживають при температурах 56-58 градусів. В цьому і користь сиру, що кисломолочні бактерії є у всіх сирах, а пропіонова тільки в цьому сирі! Пропіонова бактерії зброджують молочну кислоту до пропионовой і оцтової кислот, тому сир Маасдам має такий гоструватий смак. Також ці Пропіонова продукують вітамін В12 і постачають їм сир. Всі сири з великими дірками: Маасдам, Маздамер, Радамер і їм подібні мають в собі ці бактерії.
Тепер про запах. На нашому тілі теж живуть Пропіонова бактерії. Запах сиру схожий на запах тіла. Тому деяким здається, що сир смердить шкарпетками) Шкірні Пропіонова бактерії В12 не виробляють.
Тепер про состав.Отвердітель кальцій хлористий Е509. Отримують як побічний продукт виробництва соди. Хлористий кальцій формує згусток при виробництві сиру, додає кальцій в продукт.
Сичужний фермент може бути тваринний або мікробіологічний (мікробіальних). Тваринний сичужний фермент отримують зі шлунків новонароджених телят, яких вбивають у віці близько 10 днів. Я зазвичай шукаю сири з мікробіологічними ферментом, отриманим з коагулянтів нетваринного походження. На жаль, вони можуть бути зроблені за допомогою генної інженеріі- ГМО. Детальніше можна прочитати. Або набрати в пошуку "сичужний фермент мікробної". На жаль, в складі сиру Маасдам часто просто пишуть "сичужний фермент мікробної", але не пишуть його назву, щоб можна було дізнатися гмо він чи ні. Ось в цьому може полягати шкода сиру.
Ще шкода може полягати в консерванти. Використовують в основному 2 консерванту: нітрат натрію Е251 або лізоцим е1105. Нітрат натрію дуже шкідливий, в організмі перетворюється на канцероген, може спровокувати розвиток злоякісних пухлин. Протипоказаний гіпертонікам, людям із захворюваннями печінки, кишечника, вегетосудинної системи. Може спровокувати холецистит, дисбактеріоз, алергію. Е251 додають в основному в якості барвника і стабілізатора в ковбасні вироби. У сирі застосовується як консервант через здатність стримувати розвиток анаеробних бактерій, іншими словами, щоб крім пропіонових, інших бактерій, шкідливих, всередині сиру не утворилося. Ось я уважно вивчаю склад сиру, щоб Е251 не трапився, а то дисбактеріоз недавно лікувала.
Лізоцим міститься в організмі людини в кишковому тракті, в слинної і слізної рідини. Особливо його багато в слині. Ще лізоциму багато в грудному молоці. Лізоцім- антибактеріальну речовину. У великій концентрації може викликати алергію. Для застосування в якості консерванту лізоцим отримують з білків курячих яєць. До уваги вегетаріанців, які не їдять яйця.
Барвник в маасдама повинен бути тільки натуральним. Це або аннато або норбіксін- це одне і те ж. Отримують з насінням м'якоті олеандрового дерева. На нього у деяких людей може бути алергія.
Недолік маасдама: дорожче інших сирів.
Мені подобається Маасдам. Приємний смак, ніжна консистенція, апетитний вигляд, пропіонова бактерії
Бажаю вам приємних покупок, вибору правильного сиру і здоров'я!