22. 26 ° С і заквашують кисломолочної закваскою з розрахунку 1 столова ложка закваски на 1 л сколотин. Суміш добре розмішують і залишають в теплому місці на 8. 10 год. Утворений згусток охолоджують до 8. 10 С С, а потім перемішують. За смаком додають цукор, фруктові або овочеві соки, ванілін. Занадто густий напій розбавляють свіжою пахтою, знежиреним молоком або газованою водою. Зберігають напої зі сколотин не більше 2 діб.
Для поліпшення смаку і отримання густої консистенції солодку пахту пастеризують при 90. 95 ° С і млоять у відкритому посуді протягом 1. 2 ч, помішуючи дерев'яною мішалкою. Потім пахту охолоджують до 22. 26 ° С, розливають в ємності (склянки, банки, глечики) та залишають в теплому місці. для сквашування на 8. 10 год. Потім розливають по чашках, охолоджують і п'ють, не розмішуючи.
З сколотин від солодковершкового масла в «чистому вигляді», а також в суміші з знежиреним молоком виходять смачний сир, сирки, сири.
Сколотини або краще суміш сколотин із знежиреним молоком в співвідношенні 1: 1 пастеризують при температурі 65. 70 ° С і охолоджують до 28. 30 ° С (влітку) або до 30. 32 ° С (взимку). Вносять в сколотини кисломолочну закваску (кисле молоко або кисле молоко заводського виготовлення) в кількості 1. 5% (пооб'ему) від кількості суміші і ставлять для сквашування наб. 12 ч до утворення щільного згустку з кислотністю, близькою до кислотності кислого молока.
Готовий згусток повільно відварюють в російській печі або духовці при температурі 55. 60 С протягом 30. 80 хв. Виділилася сироватку зливають, сир поміщають в мішечок з бязі або лавсану і, підвісивши на цвях або гак, залишають на 1. 2 ч для стікання сироватки і охолодження. Зразкова витрата на вироблення 1 кг сиру - 8. 9 кг суміші.
Сколотини можна створаживается, додаючи в неї кислу сироватку або молочну, лимонну, оцтову кислоти. При цьому пахту нагрівають до 50 ° С, поступово додаючи кислоту і повільно перемішуючи до появи перших ознак виділення сироватки світло 5 зеленого кольору.
Сир зі сколотин отримують, додавши в неї 40% -ний розчин хлористого кальцію (CaCI2), з розрахунку 15. 20 г сухої солі на
10 кг сколотин. Нагрівання суміш до 85. 95 ° С, її перемішують (повільно) протягом 20 хв, після чого сироватку швидко слід відцідити від білка. Тривале температурний вплив погіршує якість сиру, він стане грубим, Піскуваті.
З сиру, змішуючи його з цукром, сіллю, вершками, фруктовими сиропами, горіхами, ваніллю та іншими смаковими і ароматичними речовинами, отримують сирні пасти та сирки, а також інші білкові продукти.
Домашні сири
Технологія отримання сирів зі сколотин близька до технології виготовлення сиру. Зазвичай на сир йде суміш «солодкої» сколотин із знежиреним молоком. Можна в невеликих кількостях в ЗТУ суміш додати сколотини від кисловершкового масла.
Суміш сколотин з обратом квасять закваскою з кислого молока або кислого молока (потрібно 3. 5% закваски). Добавки молокозсідальної ферментів (наприклад, пепсину) та розчину хлористого кальцію прискорюють процес утворення згустку. Тривалість сквашування 6. 8 чпрі температурі 28. 30 ° С. Згусток ріжуть дротяної «лірою» на зерно розмірами 20 х 20 х 20 мм і залишають на 30 мінрря виділення сироватки, після чого зерно з сироваткою підігрівають до 36. 38 ° С (при обережному перемішуванні) і продовжують після нагрівання вимішування ще 20. 30 хв . Потім більшу частину сироватки видаляють, а залишок солять дрібної чистою сіллю ( «Екстра») з розрахунку 30 г солі на 10 кг сколотин (або суміші).
Сирне зерно збирають в пласт (або наливають разом з сироваткою в форми ємністю 1. 2 л) і залишають для стікання сироватки і самопрессования на 0,5. 1 ч. Зверху форми з сиром накривають кришками. В процесі самопрессования форми з сиром слід перевернути для поліпшення відділення сироватки.
Після самопрессования сир акуратно загортають в серветки з бязі і пресують протягом 2. 3 ч, поступово збільшуючи тиск від 3 кг (на 1 кгсира в формі) до 10. 20 кг.
У процесі пресування сири 1. 2 рази виймають з форм, розгортають серветки і споліскують останні в теплій (35. 45 ° С) чистій воді. Знову загортають сири в серветки, акуратно натя