Купити липазу для сиру
Для швидкого відділення білкових компонентів молока від сироватки часто використовують сичужний фермент.
Сичужний фермент - це складна органічна сполука, що складається з двох компонентів: химозина і пепсину. У процесі приготування сиру сичужний фермент виступає в ролі каталізатора процесу створаживания молока - в його присутності білкові компоненти активніше відокремлюються від молочної сироватки.
Найчастіше сичуг для сичужний закваски витягують з шлунків телят, козенят або ягнят, рідше - з курячих шлунків.
Для процесу приготування сичужного ферменту телята повинні бути не старше певного віку і до моменту забою харчуватися тільки материнським молоком.
Сичужний фермент - особлива секреція маленького теляти - необхідний йому для найкращого перетравлення молока своєї мами. Ось чому він так якісно і повноцінно відокремлює білки від сироватки. Ось чому процес відбувається так швидко - як в шлунку новонародженого.
Після забою тварини сичуг відділяється від передшлунків і кишечника, розрізається уздовж, промивається і сушиться в розтягнутому стані в приміщенні, захищеному від мух. Його можна злегка присаливать, а можна і зовсім не солити.
Готовий правильно висушений сичуг за зовнішнім виглядом нагадує пергамент. Його краще загорнути в газету і помістити для зберігання в бляшанку з кришкою, в якій шилом або ножем зроблено кілька отворів. Так сичуг може зберігатися довгі роки.
Щоб приготувати сичужний закваску, шматок сичуга розміром приблизно 10х10 см, поміщають в трилітрову банку, наповнюють її сироваткою, додають півсклянки квасолі, півсклянки рису, півсклянки пшениці, столову ложку солі і дві столові ложки цукру. Крім того, за рецептом покладено класти туди ціле яйце зі шкаралупою.
Спочатку посудину з закваскою поміщають в тепле місце. Приблизно через три дні яйце з декальцінірованний м'якою шкаралупою спливе на поверхню. Вважається, що це означає, що закваска готова до використання. Вміст яйця можна випустити в закваску. Після цього закваску потрібно зберігати в прохолодному місці. При цьому за зиму закваска не псується і наступної весни, коли з'являється молоко, її починають використовувати.
Щоб заквасити 10 л молока, беруть близько 100 мл закваски, яку проціджують через тканину. Якщо з часом фортеця закваски слабшає, то беруть відповідно більше. Щоразу після того, як з посудини беруть закваску, натомість додають таку ж кількість свіжої сироватки, отриманої від приготування сичужного сиру. Потрібно також заповнювати кількість цукру і солі в розчині. Коли використовують приблизно стакан закваски, додають 1/4 чайної ложки солі і трохи більше половини чайної ложки цукру.
Помічено, що якщо для приготування закваски використовується свинячий шлунок або сичуг великої рогатої худоби, то його слід брати приблизно вдвічі більше, ніж козячого або овечого сичуга.
Що стосується використання шлунка молочного козеня, то його, відповідно, потрібно менше, ніж сичуга дорослих кіз.
Як показала практика, замість квасолі в закваску краще класти російські боби (інакше звані кінськими). При цьому значно підвищується її сила і довговічність.
Як бачите, приготувати сичужний закваску з шлунків телят, козенят і ягнят в домашніх умовах не так вже й складно. Успіхів вам в сироваріння!