Всім привіт! Ciao а tutti!
Як відомо, анчоуси є дуже важливою частиною європейської і особливо середземноморської кухні з незапам'ятних часів. У кухні Італії та Франції безліч страв, в яких обов'язковим інгредієнтом є анчоус. Така любов до цієї рибку виникла в XVII столітті, до цього він використовувався більш локально, тільки в деяких середземноморських регіонах. Хоча відомо, що ще за часів Римської Імперії найпопулярнішим був соус «гарум» з анчоусів.
Ця маленька рибка із загону сельдеобразних протягом двох з гаком тисячоліть поедалась міріадами тонн, маринувати, солилася, смажилася. І якимось дивом досі видобувається в промислових обсягах. Але з часом анчоус все більше і більше використовується як приправа. що входить до складу дуже багатьох соусів. І це зрозуміло - під час приготування з рибки витягується волога (сіллю і кислим середовищем), а значить, смак її стає більш концентрованим за рахунок утворення природного глютамат натрію (підсилювача смаку). Анчоуси так само додають в салати (в Нісуаз, наприклад), в супи, основні страви і навіть в випічку.
У промислових умовах анчоуси готують кілька місяців. Рибу відразу ж після вилову поміщають на кілька днів в розсіл з прянощами, потім обвалюють в крупної солі і складають в величезні дерев'яні бочки, де вона тужить «у власному соку» два тижні. Потім її потрошать і позбавляють голів. До слова, вручну! Тому анчоуси за 3 копійки повинні викликати підозри. Потім їх сортують за розміром і знову закладають в чисті бочки, але вже рівними шарами, кожен пересипаючи сіллю. Так рибки проживають ще три місяці. На фінальній стадії шляху анчоусів розходяться: хтось стане простою солоною рибкою в банках або коробках, а хтось - філе анчоуса в олії або анчоусів, маринованим в сухому білому вині.
Отже, почнемо, а то занадто багато літер ...
- мойва охолоджена - 800г
- часник - 5 зубків,
- перець горошком - 10-15 шт.,
- гірчиця в зернах - щіпка,
- вино біле сухе - 300 мл,
- лимонна кислота - 1 ч.л.,
- перець - за смаком,
- сухі трави (улюблені, у мене огегано, базилік і чебрець) - 1 ст.л.,
- чебрець - 3-4 гілочки.
- оливкова олія (ОМ),
- чебрець - 3-4 гілочки,
- часник - 2-3 зубки,
- перець - пару оборотів млини,
Спочатку маринад. Прянощі я подрібнити в ступці, поєднала з сухими травами, сіллю, перцем, водою і прокип'ятити. В самому кінці ввела вино, лимонну кислоту і часник «п'ятачка». Вимкнула вогонь, нехай маринад настоюється і остигає.
Тим часом підготувала мойву - зняла шкіру, вичистила черевце від усього, ну і голови ампутувала. Хребетик залишила, мені здалося, що після маринування вони легше відійдуть. Рибку ретельно промила, дала стекти зайвої рідини через сито і виклала у великій, але неглибокий контейнер. Коли маринад майже охолов, залила його в контейнер так, щоб всі рибки були покриті, і поклала гілочки чебрецю.
Залишила при кімнатній температурі на добу. Рибка стала щільніше, і тонкі черевця розчинилися. Мене ця ситуація спочатку засмутила, але потім я зрозуміла, що це всього лише означає, що рибки добре промаринувалося в солоно-кислому середовищі. Потім я їх промила в кип'яченій воді і залишила трохи стекти. Ось така рибка вийшла:
Позбавлятися від хребтів стало дійсно легше - просто смикаєш за нього і виводиш в сторону хвоста. 90% рибок пройшли цю процедуру без втрат, з інших вийшло не 2 філе, а 3-4 фрагмента, але це я списала на свою незручність. Потім баночку 0,7л я наповнила на ¼ ОМ і стала нещільно укладати філешку, періодично додаючи спеції і прянощі. Зверху долила трохи ОМ, щоб рибка була повністю покрита. Ось така баночка у мене вийшла:
Ті, хто любить солону рибку в чистому вигляді можуть спорудити з таким «анчоусів» найпростіший, але дуже пікантний бутерброд:
Або додати філешечкі в простий «сільський» салат з картоплі з томатами і зеленню, котрий моментально заграє новими фарбами:
Всі інші, як і я, можуть використовувати таку рибку в приготуванні соусів (замість солі), в макаронах (типу Путнеска), в піццах (4 сезони або неаполітанської), в будь-яких супах (при зажарки лука з часником), в Тарту і інший несолодкої випічці.
Всім смачного! Buon appetito a tutti!