"Щоб накази вийшла ніжною, лошата повинні рухатися"
Кінська ковбаса кази - дивовижний делікатес. Вона підвищує гемоглобін, дає сили і енергію, підтримує імунітет. А в холодну пору року це найкраще джерело білка. Проте в деяких країнах діє заборона на м'ясо коня, наприклад в Іспанії, Великобританії, Ірландії, Канаді та США. Більша ж частина Європи не відмовляється від конини, а в країнах Середньої Азії без неї взагалі не можуть обійтися. Про накази, специалітети узбецької кухні, Марині Гладкої розповів шеф-кухар ресторану "Урюк" Равшан Максум.
- Що готують з конини?
- У Німеччині та Франції з м'яса коня роблять копчені ковбаси. У Середній Азії конина - обов'язкова частина раціону, найбільш популярна вона в Узбекистані, Киргизії, Казахстані та Монголії. Це пісне м'ясо - повноцінний білок. А ковбаса кази - справжній делікатес. Є ще дуже схожа на неї ковбаса шужук або Чучук. Для її виготовлення використовують будь-які шматки м'яса, при цьому Чучук теж вважається делікатесом. У кримських татар популярний зовсім інший вид кінської ковбаси - махан.
- Чим накази відрізняється від Махал?
- Цікаво, що саме слово "махан" у деяких кочових народів в минулому означало м'ясо взагалі. Мені здається, слова "м'ясо" і "махан" дуже близькі, вони схожі за звучанням і передають суть продукту - м'якість, м'якоть. Зараз махан - це сиров'ялена ковбаса з конини, а накази - варена. Махан цінують за жорсткість, пружність, тонкий солонуватий смак і в той же час за приємне танення в роті. Ця ковбаса може бути перченою, рясно посипаний спеціями, а накази гостроту не любить. Якщо махан ріжуть, прикладаючи зусилля, то накази - ніжна ковбаса.
- Конину додають в якісь інші, скажімо, більш відомі європейцям види ковбаси?
- Так, наприклад, в сервелат. Безумовно, рецептів сервелат дуже багато. Хтось кладе кардамон, хтось - мускатний горіх, хтось використовує більше свинини. У первісному рецепті взагалі були сир, імбир, кориця і гвоздика. Сьогодні делікатесні сорти сервелат готують з суміші рубленого м'яса, в яку іноді входить конина. До речі, сервелат ніколи не коптили, але обдавали окропом.
- А для чого не годиться конина?
- Конину не рекомендується смажити: це не те м'ясо, з якого можна зробити котлети.
- З якої частини туші роблять накази?
- Як готують накази?
- Після забою м'ясо потрібно нарізати так, щоб воно зберегло волокнисту структуру, але при цьому ні в якому разі не було жорстким. Решта частини м'яса зберігають в рослинному маслі, щоб вони не втрачали вологу. Казі роблять із цільного шматка м'яса без жив і плівки: ріжуть на шматочки приблизно по 10 см, маринують протягом трьох днів, а потім варять 2,5 години. Дуже важливо правильно посолити, враховуючи індивідуальні особливості продукту. Звичайний м'ясний фарш вимагає 15 г солі / кг, для накази дозу потрібно збільшити вдвічі, тому що ми використовуємо цільні шматки.
- Є якісь правила вживання накази?
- Казі подають як холодну закуску для збудження апетиту. Її нарізають кружечками, поруч викладають кільця цибулі з чорним меленим перцем і за бажанням овочі. Казі сильно підвищує тиск - з одного боку, її можна порекомендувати тим, у кого низький тиск, і тим, хто хоче побороти постійне відчуття втоми і млявості. А з іншого - зловживати кониною не можна, це делікатесне м'ясо, і з ним потрібно поводитися акуратно.