Технологічні витрати обумовлені технологічним процесом і включають витрати сухих речовин борошна на бродіння, на оброблення тесту, запроторив і усушку хліба.
З метою збільшення виходу виробів технологічні витрати можна знизити лише до оптимальних значень, інакше якість продукції погіршиться. Так, при надмірному зниженні упека вироби будуть мати надто бліду і тонку кірку, якщо знизити витрати при бродінні, то тісто виявиться невиброженним і готові вироби будуть малі обсяги, без яскраво вираженого смаку і запаху.
Для того, щоб витрати при бродінні не перевищували оптимальних значень, необхідно строго дотримувати встановлений режим приготування тіста, не допускаючи збільшення тривалості бродіння напівфабрикатів і підвищення їх температури, так як інтенсивність бродіння з підвищенням температури різко зростає.
Запроторив - це найбільш відчутна витрата в порівнянні з іншими витратами і втратами; це зменшення маси тестової заготовки при випічці за рахунок випаровування частини води і випаровування деяких продуктів бродіння. В середньому при випічці подових виробів запроторив становить 11-13% до маси переробленої борошна. Зниження упека на 0,5% економить близько 2,5 кг борошна на 1 т випеченого хліба. Для зниження упека підтримують раціональний режим випічки виробів, забезпечують достатнє зволоження заготовок на початку випічки і обприскування виробів перед виходом з печі (остання операція знижує запроторив на 0,5%).
Запроторив хліба. Це втрати маси тіста (%) при випіканні, які виражаються різницею між масами тіста і гарячого хліба, віднесеної до маси тіста. Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина - на спирт, діоксид вуглецю, леткі кислоти і ін. Запроторив становить 6. 14% і залежить від форми хліба: у формового хліба він менше, ніж у подового. Для зниження упека збільшують масу хліба, а на завершальному етапі випічки підвищують відносну вологість повітря знижують температуру в пекарної камері.
Величина упека визначається різницею між масою тестової заготовки перед посадкою в піч і масою вийшов з печі готового гарячого вироби, вираженою у відсотках до маси заготовки:
МУП = 100 (МТЗ-МГХ) / МТЗ,
де МТЗ і МГХ - маса відповідно тестової заготовки та гарячого хліба, кг.
Основною причиною зменшення маси тесту-хліба при випічці є випаровування вологи при утворенні кірки. У незначній мірі (на 5-8%) запроторив обумовлений видаленням з тестової заготовки спирту, діоксиду вуглецю, летючих кислот і інших летючих речовин.
11,9%. Булка тієї ж форми масою 0,5 кг містить 22,5% корок, а запроторив - 7,8%.
Формові вироби мають менший запроторив, так як бічні і нижня кірки формового хліба тонкі і вологі. Все кірки подового хліба, особливо нижня, порівняно товсті, з низькою вологістю.
Запроторив одного і того ж виду вироби в різних печах може бути різний залежно від режиму випічки і конструкції печі.
Усушка хлібобулочних виробів становить в середньому 2-4% до маси гарячого хліба. Крім того, близько 0,7% до маси борошна витрачається на усушку при укладанні гарячих виробів в лотки і в вагонетки. Для зниження усушки необхідно швидко охолоджувати гарячі вироби і зберігати їх в закритих камерах, контейнерах або упакованими. Зниження усушки на 1% підвищує вихід хліба приблизно на 1,7%.
Усушка за максимальний термін зберігання виробу на підприємство становить 3,0 4,0% маси гарячої продукції. Усушка викликається тим, що при зберіганні хлібних виробів волога з м'якушки переміщається в кірці і з її поверхні випаровується в навколишнє середовище. Переміщення вологи відзначається двома причинами: різницею температур між кіркою і м'якушем (теплове переміщення), а також різною концентрацією вологи в кірки і в м'якушки (концентраційний переміщення вологи). Чим швидше будуть охолоджені вироби, тим нижче виявиться усушка за один і той же термін зберігання. На величину усушки впливають також і інші фактори: вологість вироби, стан його корок, питома поверхня хліба, температура і вологість повітря в хлебохранилище. Виріб, що має високу вологість, тонкі кірки і значну питому поверхню висихає при інших рівних умовах більш інтенсивно. Чим нижче вологість і чим вище температура повітря хлебохранилище, тим інтенсивніше відбувається усушка. Для зниження усушки слід швидко охолодити виріб, а потім зберігати їх в умовах, що уповільнюють всихання. Значно знижується усушка при зберіганні хліба в закритих камерах при підвищеній вологості повітря або в закритих контейнерах. На деяких підприємствах вагонетки з випеченим виробами закривають пластмасовими чохлами. Всі ці заходи не тільки знижують усушку, а й уповільнюють черствіння продукції. Значно знижується усушка упакованих виробів.
Усушка - зменшення маси хліба в процесі зберігання за рахунок випаровування вологи з поверхні кірки в навколишнє середовище. Для визначення усушки за певний період часу (в г або кг) необхідно з маси гарячого хліба (МГХ) відняти масу хліба після зберігання (Мх). Зазвичай усушка виражається у відсотках, що показують, па яку частину зменшилася при зберіганні маса гарячого хліба.
Усушка починається відразу після виходу хліба з печі і супроводжується зниженням вологості і маси хліба. Вологість кірки після випічки практично дорівнює нулю, через 3-4 год кірка зволожується до 14-16%. Далі в процесі зберігання кірка і прікорковий шар значно висихають і тверднуть. Вологість центральних шарів м'якушки змінюється в меншому ступені. Температура поверхні хліба, що вийшов з печі, дорівнює 140-160 ° С, а м'якушки (в центрі) -96-97 ° С. В процесі зберігання хліб остигає до температури приміщення за 2-6 год в залежності від маси, форми і умов зберігання. Кірка хліба остигає порівняно швидко, а м'якуш повільно. Тому в охололих хлібі відмінність між температурою кірки і м'якушки, а також між вологістю цих частин хліба значне. Внаслідок цього відбувається термодифузія і концентраційна дифузія (переміщення) вологи від м'якушки до кірці.
56. З якими процесами при зберіганні пов'язано черствіння борошняних виробів.
При зберіганні хліба в звичайних температурних умовах (15-25 ° С) приблизно через 10-12 год з'являються ознаки черствіння, які посилюються в процесі подальшого тривалого зберігання хліба.
При визначенні ступеня свіжості або черствості хліба споживач виходить з органолептичних властивостей хліба:
· Фізичних властивостей м'якушки: м'який, легко стискається, що не кришиться м'якуш свіжого хліба в процесі зберігання стає більш твердим, менш стискається і більш кришаться;
· Фізичних властивостей кірки: гладка, тверда і крихка кірка свіжого хліба при зберіганні стає м'якою, еластичною і іноді зморшкуватою;
· Аромату і смаку: сильно виражений приємний аромат і смак свіжого хліба при зберіганні поступово втрачається. При більш тривалому зберіганні хліб набуває невластивий свіжому хлібові специфічний запах і смак черствого (влежаного) хліба.
Однак при оцінці ступеня черствості хліба найчастіше оцінюють фізичні властивості м'якушки хліба, не звертаючи уваги на стан кірки, аромат і смак хліба. Це не випадково. Так, наприклад, зміна фізичних властивостей кірки обумовлено тільки зміною її вологості. Експериментально доведено, що кірка, відокремлена від м'якушки відразу після випічки, при зберіганні в умовах, що виключають підвищення її вологості (в запаяній скляній ампулі), повністю зберігала свої фізичні властивості (твердість і крихкість) протягом 20 років. Специфічні ж для процесу черствіння хліба зміни фізичних властивостей м'якушки відбуваються в умовах, повністю виключають зміни його вологості.
При зберіганні смак і аромат хліба змінюються одночасно зі зміною фізичних властивостей м'якушки.
Втрата при зберіганні смаку і особливо аромату, властивого свіжому хлібові, пояснюється втратою частини летючих речовин, їх обумовлюють. Можливо, що певну роль відіграють і процеси повільного окислення окремих компонентів ароматообразующіх речовин.
Виходячи з викладеного, під черствіння хліба при зберіганні його після випічки будемо розуміти тільки зміни фізичних властивостей м'якушки хліба і процеси, їх зумовлюють.
Незважаючи на те що процес черствіння хліба вивчається давно, сутність і механізм цього процесу не розкриті. Багато хто вважає, що черствіння є результатом його усихання. Однак ще 100 років тому встановлено, що хліб черствіє і в умовах, що виключають втрату вологи. Це підтверджується практикою освіження черствого хліба - повторним прогревом його в печі. При цьому хліб втрачає додаткову кількість вологи, проте м'якуш його відновлює фізичні властивості, властиві м'якушці свіжого хліба. Як зазначалося вище, найбільш характерними для процесу черствіння хліба є зміни фізичних властивостей м'якушки хліба. При черствінні хліба знижується стисливість і еластичність м'якушки і зростає його крошковатая. Однак ці зміни не є причиною, а наслідком процесів, що викликають черствіння.
Встановлено, що при черствінні хліба відбуваються певні зміни і в мікроструктурі м'якушки. Структура м'якушки хліба характеризується наявністю пір, обмежених міжпоровими стінками, що складають губчастий остов. При розгляді межпорових стінок м'якушки під мікроскопом було встановлено, що вони складаються з суцільної маси скоагульованого при випічці білка (клейковини), всередині якого вкраплені набряклі, частково клейстерізующімся-ванні зерна крохмалю. Ці зерна крохмалю в стінках пір кілька витягнуті і розташовані паралельно їх площині, з усіх боків оточені масою коагулированного білка. Лише окремі нечисленні зерна крохмалю безпосередньо стикаються один з одним.
Таким чином, безперервну фазу губчастого скелета м'якушки становить маса згорнутого білка. У свіжому хлібі зерна крохмалю впритул прилягають всією своєю поверхнею до маси коагулированного білка, тому різкої, чітко видимої кордону між ними не спостерігається.
У м'якушці черствого хліба зерна частково клейстерізованного крохмалю видно більш чітко, так як навколо частини їх поверхні утворюється тонкий повітряний прошарок. Чим черствіший хліб, тим чіткіше видно прошарку повітря, що свідчать про зменшення обсягу крохмальних зерен. Освіта повітряних прошарків зазвичай розглядають як причину, що обумовлює підвищену крошковатая м'якушки черствого хліба.
Будь-які зміни в структурі білкової частини межпорових стінок мікроскопічним методом були встановлені. Однак зазначене мікроскопічним методом зменшення обсягу крохмальних зерен є не першопричиною процесів, що викликають черствіння хліба, а їх наслідком: при черствінні хліба змінюються гідрофільні властивості м'якушки. Знижується здатність м'якушки до набухання і поглинання води, а також здатність колоїдів і інших речовин м'якушки переходити в водний розчин. При цьому зменшується загальна кількість водорозчинних речовин і розчинність в воді крохмалю м'якушки.
У чому ж причина процесу черствіння хліба? У процесі випічки хліба крохмаль частково клейстерізуется, поглинаючи при цьому воду, що виділяється коагуліруемимі білковими речовинами. Внаслідок цього крохмаль переходить з кристалічного стану в аморфний.
При зберіганні випеченого хліба в його м'якушки відбувається ретроградація крохмалю, т. Е. Частковий зворотний перехід з аморфного в кристалічний стан, що наближається до того, в якому крохмаль був в тесті до випічки.
При цьому структура крохмалю ущільнюється, зменшується його розчинність і відбувається часткове виділення вологи, поглиненої при клейстеризації. Вважають, що волога, що виділяється при ретроградації крохмалю, засвоюється білками м'якушки хліба.
Практично не встановлено будь-яких змін, що відбувалися в білкової частини м'якушки хліба при його черствінні. Встановлено лише, що чим більше білкових речовин в хлібі, тим повільніше відбувається його черствіння.
Однак саме білкові коагулювати речовини становлять просторово безперервну фазу структурного кістяка м'якушки хліба, а зерна крохмалю лише вкраплені в цей кістяк, тому важко припустити, що зміна фізичних властивостей м'якушки хліба не пов'язано зі зміною стану і фізичних властивостей його білкових речовин.
Слід мати на увазі, що швидкість, ступінь і до певної міри характер перерахованих вище змін у структурі і ступеня кристалічності крохмалю залежать від вологості гелю хліба і хлібних виробів. При вологості продукту нижче критичної величини процеси, що зумовлюють черствіння, майже не відбуваються, тому в сухарях черствіння практично не має місця, а в бублик йде у багато разів повільніше, ніж в хлібобулочних виробах.