Сквош (squash) є одним з найзагадковіших сільськогосподарських продуктів для російськомовних жителів Сполучених Штатів. Багато «наші» іммігранти помилково асоціюють його з кабачком і гарбузом, а також вважають далеким родичем класичного огірка. Щоб зрозуміти реальне місце сквошу в американській кулінарії, необхідно повністю абстрагуватися від овочів і фруктів, які багатьом з нас довелося вживати в СРСР / СНД.
В рамках рубрики «Поради споживачам» «РБ» вирішив детально вивчити цей дивовижний і дуже корисний продукт.
Батьківщиною сквошу вважається Мексика і Латинська Америка. Приблизно 7.500 років тому він почав масово вживатися в їжу, при цьому ні торговці, ні кухарі не зараховували його до фруктів або овочів. Сквош мав таке ж окреме місце на продуктовому ринку як, наприклад, гриби.
Такий підхід цілком зрозумілий. З точки зору ботаніки, сквош дійсно є чистої води фруктом. З обивательської точки зору, він набагато ближче до картоплі, баклажанів, моркви та інших овочевих культур.
Мексиканські індіанці виготовляли з сквошу понад тисячу різних страв. У кулінарній справі плід відрізнявся разючою універсальністю. Його можна було вживати сирим, смажити, варити, сушити, маринувати, солити і т. П. Сквош входив до складу хліба, супів, других страв, десертів, напоїв, ліків і навіть будівельних сумішей.
«Сьогодні сквош входить в десятку найбільш корисних рослинних продуктів світу поряд з брокколі, авокадо, томатами і ягодами, - розповідає дієтолог Чад Хентер. - Він містить білок, вуглеводи, жир, клітковину, залізо, кальцій, а також забійну дозу вітаміну С. Це один з небагатьох продуктів, який можна вживати в будь-якій кількості. Нічого крім користі він людському організму не принесе ».
Що стосується класифікації, то в Північній, Південній і Латинській Америці сквош ділиться на два види - річний (summer squash) і зимовий (winter squash).
До першого належать:
Crookneck - яскраво-жовті викривлені плоди, що нагадують тіло і шию каченяти. Американці люблять нарізати цей вид сквошу кругляшками і запікати з м'ясом / куркою і сиром. Шкурка у плодів тонка і містить безліч вітамінів / мікроелементів, тому очищати її не рекомендується. Також з Crookneck виходить чудовий суп-пюре і оладки.
Zucchini - один з найпопулярніших видів сквошу. Плоди бувають жовтими або зеленими, при цьому вони абсолютно не відрізняються один від одного за смаковими і поживними властивостями. Зовні нагадують великі огірки з товстою шкіркою, яка стає м'якою навіть при невеликому нагріванні. З Zucchini можна робити все, що завгодно, проте американці найбільше люблять смажити часточки сквошу на рослинному маслі або барбекю-грилі. Продавці фастфуду часто перед смаженням обволікають часточки Zucchini в хлібній крихті або тесті.
Straightneck - зовні дуже похід на Crookneck, однак має гладку й рівну форму. Цей вид сквошу ідеально підходить для приготування овочевих рагу з великою кількістю інгредієнтів. Ресторани часто подають 5 - 6 гуртків обсмаженого на грилі Straightneck як гарнір до риби, стейку або курячої відбивної. Володіє приємним ароматом і насиченим смаком.
Scallop (Pattypan) - патисон. Цей сквош нагадує форму для випічки кексів або пирогів. Кухарі його обожнюють за можливість експериментувати. Плід часто використовується як їстівна тарілка для супу, соусу, яєчні, салату і т.п. Також патиссон можна зафаршіровать за принципом болгарського перцю. Кращий сквош для Маринівка в солодко-солоному розсолі. Мариновані патисони, до речі, прийшли до Сполучених Штатів з польської кухні.
Зупинимося на самих популярних сортах:
Acorn - великі толстокорие плоди круглої або довгастої форми з великими насінням і порожниною в центрі. Використовуються не тільки в кулінарних, але і в декоративних цілях (наприклад, на Хелловін). Один з найдешевших і доступних сквош, споживання якого в країнах Центральної та Латинської Америки часто асоціюється з бідністю і голодом. Проте, найвіртуозніші кулінари використовують Acorn як каструлі для варіння супу. Товста кірка не дає рідини вилитися, а м'якість робить бульйон густим і ароматним. В елітних ресторанах Мексики і Гватемали вартість тарілки супу з Acorn може досягати $ 180 - $ 200 за порцію.
Butternut - сорт, виведений фермером Чарльзом Леггетт в місті Уолтхем, штат Массачусетс. Тонка скоринка і мінімальна кількість насіння дозволяють вживати цей сквош майже цілком. Незвичайний солодкий смак плоду нагадує щось середнє між динею, ананасом і солодкою картоплею. Запечені шматочки Butternut можна подавати в будь-який період застілля - як гарнір, легкої закуски або десерту.
Якщо ви вирішили включити сквош в свій щоденний раціон, але ніколи не зв'язувалися з цим плодом, то раджу почати саме з Butternut. Страви з нього неможливо зіпсувати.
Hubbard - великий непоказний плід, що нагадує гігантський волоський горіх або яйце стародавнього ящера. Непривабливий зовнішній вигляд компенсується високою міцністю кори Hubbard. Індіанці робили в цьому сквош отвір розміром з кулак, діставали насіння, а потім фарширували гарбуз бобами, зеленню, рисом, шматочками курки або м'яса, а також великим кількість спецій. 45 - 60 хвилин в печі - і дуже смачне друга страва готова.
Сучасним господаркам, який задумав нафарширувати Hubbard, рекомендую на всякий випадок обернути сквош фольгою, щоб він не тріснув через високу температуру. Буде дуже шкода, якщо ця масштабна конструкція «вибухне» прямо у вашій духовці.
Наостанок дам кілька порад щодо вибору і приготування сквошу в рядовому американському супермаркеті або фруктово-овочевий лавці.
По-перше, завжди купуйте плоди маленького розміру. Чим менше сквош, тим більше в ньому корисних речей і сильніше аромат. Перші колоністи вважали гігантські плоди зіпсованими і відправляли їх на корм свиням і коровам.
По-друге, найякісніший продукт - недозрілий. На відміну від фруктів і овочів фаза зрілості сквошу збігається з фазою загибелі. Стиглі і переспілі плоди є вкрай небезпечно, так як вони швидко стають середовищем для розмноження бактерій і комах. Навіть якщо сквош здається зеленим і твердим - купуйте його не замислюючись. При температурній обробці він обов'язково придбає м'якість.
По-третє, соліть сквош за 15 хвилин до приготування. Складна консистенція плодів не дозволяє просочити м'якоть стороннім смаком. Ви можете пересолити суп зі сквошем, але при цьому сам плаваючий в ньому сквош залишиться несолоним. Тому обваляйте в солі шматочки порізаного сквошу. Через чверть години можете смажити, варити, пекти і т. П.
По-четверте, холодні страви не гірше гарячих. Свіжий сквошевий суп або каша можуть здатися вам гіркими і погано пахнуть. Однак якщо блюдо полежить в холодильнику хоча б 3 - 4 години, то перетвориться на делікатес. Кожен гурман повинен відчути свою температуру кулінарних виробів з сквошу. Одні люблять гарячу, другі - холодну, треті - нейтральну їжу.
По-п'яте, оливкова олія - кращий друг сквошу. Ці два продукти створені одне для одного. Не важливо яким саме способом ви готуєте сквош, головне, щоб у каструлі / сковорідці присутнє натуральне оливкове масло (велика столова ложка extra virgin oil містить всього 115 калорій).
На закінчення хочу побажати всім Новомосковсктелям удачі в приготуванні сквошу. Пам'ятайте, що цей унікальний продукт коштує в Сполучених Штатах всього $ 1.90 за фунт (в середньому, по країні) - значно дешевше, ніж в більшості розвинених країн світу. 92% сквошу на прилавках вирощено без GMO-технологій і може носити гідне звання Organic.