Часто можна зустріти оману про те, що чорний (а по китайській класифікації - червоний) чай такий чорний через те, що він сильно просмажений.
Насправді, це відбувається завдяки складному хімічному процесу окислення і ферментації всередині чайного листа. Ферментація та окислення - важливі процеси не тільки у виробництві чорного чаю, але також і улунов, пуерів. Коротко цей процес можна охарактеризувати так: це зміна хімічного складу листа під дією кисню і ферментів з появою нових ароматичних речовин.
Окислення буває спонтанним і контрольованим. Спонтанне окислення ви всі спостерігали багато разів в житті - як чорніє розрізане яблуко, картоплина або банан. Контрольоване використовується у виробництві чаю. Чаї бувають Напівферментований (де процес перерваний - як в улун), повністю ферментовані (чорні чаї) і постферментірованние (де процес триває роками - як в пуер і витриманих улун).
По-перше, в приміщенні, де роблять чай, має бути дуже тепло (29С), волого (98%). Повітря повинен містити велику кількість кисню, тому за годину тут має відбуватися 15-20 повних циклів зміни повітря.
Після збору і завяливания листя розминають вручну або в барабанах для того, щоб виділився клітинний сік. далі їх розкладають тонким шаром на великі підноси і залишають на термін від декількох годин до декількох днів, в залежності від сорту.
Що відбувається в цей час?
Катехіни чайного листа активно поглинають кисень. Під дією ензимів поліфенол-оксидази і пероксидази з'являються нові речовини теофлавіни, які, в свою чергу, взаємодіючи з поліфенолами, виробляють теагрубіни. Теагрубіни взаємодіють з цукрами і антиоксидантами і створюють високополімерні субстанції, які перетворюються в нові ароматичні речовини, які і надають чорних чаїв і улунам особливі відтінки смаку і аромату.
Теофлавіни дарують настою яскравість в смаку, теагрубіни - фортеця, насиченість, темний колір настою.
Після ферментації необхідно зупинити дію ензимів, інакше вони можуть повністю зруйнувати лист - для цього сировину відправляється на сушку / прожарювання.
Ще цікаве про чай:
Коли збирають кращий чай: сезонний гід
Кращий чай - не завжди весняний. Для різних сортів існує свого часу збору. Деякі чаї збираються і виробляються навесні, інші - влітку, треті - восени.
Чай в холодильнику
Чи варто тримати китайський чай в холодильнику, щоб зберегти його свіжість?
Як зберігати чай вдома?
Як заварювати червоний чай
Як правильно заварювати червоний китайський чай: вибір води, температури і часу заварювання.