Навряд чи знайдеться велика кількість господинь, які ніколи не маринували овочі. Однак чи все правильно роблять сучасні господині?
До складу овочевого маринаду входять овочі, заливка і прянощі, що додають готовому продукту приємний смак. Маринад готують як з свіжих, так і з солоних овочів, з одного їх виду або суміші.
Маринують овочі і за допомогою добре відомого консерванту - оцтової кислоти: більшість патогенних мікроорганізмів гине в її 2% -ому розчині.
Залежно від змісту оцтової кислоти маринади поділяють на:
Слід враховувати, що велика кількість кислоти негативно діє на організм людини, тому в домашніх умовах краще готувати слабокислі (0,2-0,6%) і помірно кислі (0,6-0,9%) маринади. Але щоб вони добре зберігалися, їх пастеризують (при температурі до 100 ° С) або стерилізують (100 º і вище).
Для маринування відбирають найякісніші овочі. свіжі, здорові, одного розміру. Їх ретельно миють, сортують, видаляють неїстівні частини, іноді ріжуть і при необхідності бланшують. Після чого укладають в банки на 1-2 см нижче краю горловини. Приправи та прянощі зазвичай поміщають на дно банки, але можна додавати їх і при приготуванні маринаду.
Для приготування заливки беруть сіль, цукор і оцтову кислоту - згідно з рецептом. Сіль і цукор розчиняють у воді при нагріванні. Кип'ятять розчин 10-15 хв. якщо необхідно - проціджують, знову доводять до кипіння, додають оцтову кислоту і заливають овочі в банку. Іноді кислоту додають прямо в банки. В цьому випадку треба мати на увазі, що в ємності, наповненою овочами, міститься приблизно 35-40% заливки. Потім продукт стерилізують.
У домашніх умовах овочі пастеризують і стерилізують на водяній бані - в баку або каструлі з широким дном, в які можна поставити кілька банок одного розміру. На дно ємності кладуть дерев'яну решітку або гурток з отворами і наливають воду. Вона повинна доходити до шийки горлечка банок, накритих стерильними кришками. Тару, укупорену кришками з зажимами, можна повністю занурювати в воду. Банки не повинні стикатися один з одним і стінками каструлі (бака), щоб не лопнули, а температура води не повинна перевищувати температуру консервів. Воду нагрівають до потрібної температури якнайшвидше, щоб не зварилися овочі, і витримують при ній консерви встановлений час.
Після пастеризації чи стерилізації банки виймають з води спеціальним затискачем і герметично закупорюють (закочують). Потім кілька разів прокочують по столу і ставлять догори дном, щоб охололи. Можна охолоджувати їх водою. В цьому випадку первісна температура води повинна бути трохи нижче, ніж у продукту, потім її поступово знижують, підливаючи холодну воду, і доводять до кімнатної.
У домашніх умовах деякі господині стерилізують овочі. кілька разів заливаючи їх гарячою водою. Для цього ретельно підготовлені і укладені в тару овочі заливають окропом, банки накривають кришками і витримують 10-15 хв. Потім воду зливають і швидко заливають продукт гарячим маринадом, банки закочують, перевертають вниз кришками і витримують до охолодження. Однак при цьому разом з водою йде частина корисних біологічно активних речовин з овочів і прянощів.
Оптимальна температура зберігання маринадів від 0 до 20ºС в сухому і темному місці. Гострі (1,5-2% оцтової кислоти) маринади тримають в холоді. Цікаво, що в процесі зберігання маринади "дозрівають": з бланшованих овочів - через 20-30 днів, з небланшірованних - через 40-50.
Поради Маринуємо гриби за правилами, або Секрети смачних закаток
Правильно і смачно замариновані грибочки можуть стати однією з головних закусок навіть на святковому столі. Але приступаючи до.
Поради Вибираємо кришки для закаток
У пору заготовок важливо запастися не тільки продуктами, але і якісними закаточними кришками, адже вони допоможуть зберегти.
Поради Майстер-клас по засолюванні ...
Безсумнівно, у кожного досвідченого господаря є свої фірмові рецепти. Але тим, хто робить перші кроки в заготовках, потрібні.
Поради 4 міфу про консервацію
У кожного є свої рецепти і секрети консервування. Однак існують і спірні моменти, які відносять до числа міфів.
Маринування Баклажани мариновані "З зеленню"
Хочете взимку дивувати гостей апетитними баклажанами? Тоді поспішайте втілити в життя цей рецепт.
Компоти, соки Компот з гарбуза і обліпихи "Бабине літо"
Таким напоєм можна розбавити похмурий зимовий день. Компот виходить яскравим і смачним.
Варення Варення з обліпихи "Просте"
Цей рецепт підійде тим, хто хоче отримати ароматне і апетитне обліпихи варення без особливого клопоту. Взимку таке.
Консервування Салат з томатів і перцю "Апетитний"
Хочете взимку побалувати близьких апетитним салатом з перців і помідорів? Мрієте знайти секрет ідеального вечері?
Маринування Цукрові помідори "На зиму"
Такі мариновані цукрові помідори стануть відмінною закускою до будь-якої страви. Рецепт простий, а смак відмінний.