На сьомому поверсі готелю Double Tree by Hilton знаходиться ресторан середземноморської кухні Ember. Ми поговорили з шеф-кухарем Геральдом Рейхштайном про переваги цієї кухні і вивчили процес приготування піци.
Ліфт піднімає нас на сьомий поверх. Повертаємо направо: на вході в ресторан стоїть великий винний шафа, який, швидше, слугує стійкою. Там близько тисячі пляшок - саме звідси їх і подають гостям. Зал досить просторий - він розділений на дві зони, ресторанну і барну, і прикрашений відкритою кухнею - перебуваючи за столиком, можна спостерігати за роботою кухарів.
Нас зустрічає шеф-кухар Геральд. який відразу попереджає, що піцу буде готувати не він.
На кухні запитуємо у Геральд, чому він доручив підготовку іншому кухареві, Смелау:
- Я не італієць і ніколи не працював в італійському ресторані. А у Вови багато досвіду в приготування піци, і, якщо чесно, він готує її краще за мене. Тут потрібно знайти правильну консистенцію, важлива робота з водою, борошном, сіллю. Це щоденний досвід, який схожий на виготовлення хліба - слідувати правильному рецептом обов'язково. Коли ти готуєш хліб, у тебе має бути добре розвинений нюх, потрібно вміти правильно відчувати запахи.
Наведу приклад: три тижні тому молодий хлопець прийшов влаштовуватися до мене на роботу. Я повів його на кухню, щоб перевірити кваліфікацію, і запитав, що б той хотів приготувати. Він сказав, що хоче піцу. Вийшла вона дуже поганий, хоча хлопець думав інакше. У нього не було такого сприйняття запахів. Бути кухарем - це теж мистецтво, але потрібно багато працювати і відточувати майстерність. І, звичайно, готувати тільки з хороших продуктів.
Володимир приносить приготоване заздалегідь тісто і пояснює покроково, як робити хорошу піцу.
- Для тесту потрібні лише вода, сіль і борошно, яку нам привозять з Італії. Спеції додаємо тільки в томатний соус - це орегано, часник, базилік і трохи цукру, тому що томати кислі. Потім потрібно обов'язково скропити піцу оливковою олією. Моцареллу використовуємо місцевого виробника, і сир досить непоганий - Bonfesto. Щоб вийшла правильна кругла піца, спочатку треба зробити ободок. Потім розминаємо і розгортає середину. Щоб в піці при смаженні не утворилося чорне дно, потрібно до відправки в піч обов'язково струсити з неї всю муку.
За тридцять секунд Сміла вручну робить ідеальну за розміром основу. Потім він викладає соус, який кухарі тут змішують самі.
- Томати нам поставляються вже у вигляді пасти, а ми доводимо її до такого смаку, як треба.
У нас прописані технологічні карти, є певні пропорції для начинки. Все відміряється на вагах, але у мене очей вже крутив - зараз я роблю без зважування.
Для нас готуватимуть дві піци: «Пепероні» і «Прошутто». «Пепероні» - класична піца з салямі і моцарелою. А «Прошутто» робиться з пармской шинкою і зеленню.
- Основа в «Прошутто» - як в піці «Маргарита». А відразу після випічки наверх викладається шинка, сир панір, потім додається орегано і оливкове масло. Ободок піци потрібно обов'язково піднімати!
Тепер обидві піци перекладаємо в піч і чекаємо 2-3 хвилини, поки блюдо прожарітся.
- Зараз ми готуємо піцу, хоча в цілому основний упор ресторан робить на стейки. Їх у нас дійсно багато: з лосося, ягняти, яловичини і так далі.
Запитуємо у Смелаа, що ж такого незвичайного в піццах від Ember.
- Тут незвичайне тісто, у нас особлива рецептура. Інші не додають семолу - це та сама італійська борошно. У Мінську, як правило, роблять піци на американський манер - такі товстенькі, на молоці і з маслом.
- А у вас є піци з незвичайним міксом інгредієнтів?
- Так, це турецька піца лахмаджун, з рагу з яловичини, помідорами чері і квашеною капустою.
Піч, в якій запікається піца, теж італійська: у неї крутиться кам'яне дно, через що піца пропікається рівномірно. У класичну прямокутну піч піцу просто закидають, і кухарі самі її повертають.
- У цій печі можна регулювати швидкість руху каменю. Температура верхньої і нижньої частин печі завжди різна: наприклад, верх - 326 градусів, а низ - 275. Коли сюди приходять італійці, вони нашу піцу дуже хвалять.
Беремо готову піцу і йдемо пробувати її в зал ресторану, а заодно поговорити з шеф-кухарем Геральдом. Власник готелю побачив, як Геральд працює в пітерському ресторані, і вирішив запросити його до Мінська.
Біля вікна поруч з кухнею розставлена італійська бакалія, яку часто фотографують відвідувачі. Ми запитали у Геральд, чи можна купити щось з вітрини. Він відповів, що це просто антураж.
- Краще піцу спробуйте, вона смачніше! Цю бакалію, як і величезний винний шафа на вході в бар, розмістили, щоб місце виглядало привабливіше. Це нормальна практика для ресторанів в великих міжнародних містах - робити на вході своєрідну «завлекалочки». Багато відвідувачів роблять там Селфі.
- Скажіть, чому кухню в ресторані вирішили зробити відкритою? Це не заважає гостям?
- Відкрита кухня - це відмінна комунікація між шефом і гостями. Такий тип кухні був дуже популярний п'ятнадцять років тому, так і зараз теж. Наприклад, всі ресторани Джеймі Олівера мають відкриту кухню. Відвідувачам цікаво спостерігати за процесом. При цьому ми дуже ретельно стежимо за своєю поведінкою: важливо, як ми виглядаємо, як виглядає кухня, як ми спілкуємося один з одним. Але саме в Ember дуже рідко хтось із гостей приходить на кухню привітатися і задати пару питань кухареві. Напевно, люди трохи сором'язливі.
- позиціонуєте ви себе як більш демократичну кухню по меню і ціною, ніж, скажімо, ваші соседіBARDOTXXI?
- Середземноморська кухня досить поширена в місті, тому у людей є багато варіантів піти кудись і спробувати схожу їжу. У Мінську складніше знайти варіації азіатської їжі. Такі страви, як піца, паста і стейки, були популярні десять років тому - і вони популярні досі. Останні двадцять років була популярна японська, італійська їжа. Зараз в тренді індійська і ліванська кухні, як була колись популярна молекулярна кухня, а потім північна. Але в будь-якому випадку люди цінують високу якість їжі.
- Те, що ми готуємо різну їжу - наприклад, піцу, борщ, деруни, салати і т.д. - дає нам перевагу перед кухнею вузької спрямованості, до якої люди ще не звикли. Якість продуктів і в BARDOT XXI, і у нас висока, просто кухні різні. Відвідувачів тут складніше чимось здивувати, бо всі звикли до такої їжі. Але це навіть добре, тому що можна уникнути неприємної несподіванки.
Я колись працював на острові Маврикій, і туди на два тижні приїхали українські туристи. Вони їли тільки ту їжу, до якої звикли. Це паста, салати, рясні закуски до алкоголю. Коли я робив для них щось ексклюзивне, їм було нецікаво. Звичайно, не варто орієнтуватися тільки на український смак, але цей приклад показує, що людям все-таки більше подобається вже знайоме.
У Ember я - більш класичний шеф. Для мене класична піца - це піца з салямі, «Чотири сиру», «Прошутто». Ось піци з салямі, до слова, ми продаємо дуже багато.
- Коли люди приходять в ресторан, вони намагаються якось по-особливому себе вести. Насправді немає стандартів, як треба їсти в ресторані: ви можете робити це як хочете. У нас комфортна їжа, тобто вам не потрібно використовувати неймовірні прилади або якось морочитися щодо того, як правильно її є. У нашому меню їжа, зрозуміла всім.
-Ми знаємо, що ви дотримуєтеся концепції DineWine. Поясніть, що це значить? Піца і вино-це хороше поєднання або все-таки зі стейками більш доречно?
- Безумовно, вино у нас частіше подається до стейкам. Але наша концепція пов'язана з тим, що до кожної страви ми пропонуємо певний вино. З піцою теж можна поєднувати вино, чому немає.
По п'ятницях в ресторані проходять пейрінговие вечора: ми пропонуємо піцу з вином. У нас є дві піци, до яких подають певне червоне вино, і дві піци для білого. Ми зробили спеціальні начинки саме під вино.
- У меню нашого ресторану 30-40 позицій, і це досить багато. Якщо ви йдете в ресторан з трьома мішленівських зірками, там буде маленьке сет-меню з винятковими стравами. Я звик працювати за такими стандартами з 26 років. Одного разу мого шефа попросили приготувати їжу, якої в меню не було, - просто відвідувач захотів чогось зовсім іншого. Шеф відмовив. Він міг дозволити собі сказати «ні», тому що кожен вечір ресторан був повний.
Ресторан Ember розташований на 7-му поверсі готелю
DoubleTree by Hilton Minsk (пр-т Переможців, 9). Режим роботи: 07: 00-23: 00.