- Мною приготовлені рецепти
-
- " Перші страви
- »Другі страви та закуски
- »Страви з тіста
- »Інші заготовки
- > Паштет з курячої печінки
- > Солона яловича голова
- > Кабачкова ікра
- > Соління Ікри
- > Копчення по Мумрінскі
- > Баликованіе товстолобика
- > Домашній сир Моцарелла
- > Домашня ковбаса «Сільська»
- > Соуси Жю-лиє і Гратен
- »Десерти
- рецепти рибалок
Навіть на Кавказі мало де можна покуштувати. Це класична Балкарська кухня і це дуже смачно.
Чув давно про цей рецепт, але не наважувався приготувати, як-то в меню одного ресторану побачив "Тузланнган Туара баш", замовив і мені дуже сподобалося. Цю страву можна їсти просто так, але краще під стопочку холодної горілки, тоді воно в повній мірі розкриває себе.
Чекав похолодання, так як цей рецепт вимагає багатогодинної варіння, адже влітку і так жарко, і ось нарешті прийшла прохолода, я зібрався і зробив. Перший раз напевно важкувато обробляти голову, але воно того варто, спробую показати все детально.
Складові:
- голова яловича
- сироватка з під сиру (сирна не підійде)
- часник
- сіль
Отже яловича голова, я взяв невелику, але все одно розміри її мені здалися величезними
Зазвичай голову продають очищену (зрізаний тонкий шар шкіри з волоссям) або смолені (волосся ретельно обпалені, шкура залишилася), я купив очищену, просто не знайшов смолені яка ще смачніше, очищена вона не ідеально і довелося десь щось підрізати, щоб прибрати зайві волосся або зайву шкуру, власне ось вона після очищення, начебто не сильно видно різницю, але сміття я нарізав багато. Так, це вимагає часу і терпіння
Нарешті коли все чисто відпилюють роги (можна спеціалізованої ножівкою м'ясника, але якщо немає, можна вимитого ножівкою по металу)
Беремо дуже гострий, досить довгий ніж, перший розріз між зубами в бік потилиці поки не зайдемо в кістку
Цю кістку треба підрізати акуратно, вона йде вгору і навколо жорсткі сухожилля. Підрізав спочатку зовні, потім підрізав відкривши рот зсередини, поки просто не вивернув щелепу (вивертати щелепу краще рушником - не ковзає і руки не подряпаються про зуби)
Нижня щелепа робиться трьома ударами, спочатку навпіл, потім кожну половинку ще навпіл, ось результат
Далі відпилюється ніс, він насправді дуже легко відпилюється.
Тепер треба на дві частини розпиляти або розрубати решту голови межи очі, шматки вийшли пристойні, але у мене вони вільно поміщалися в каструлю, якщо-б не помістилися я-б і їх розпиляв в місці перед очима. З голови акуратно витягнути мозок, його можна відварити і потім обсмажити в паніровці, але це окремий рецепт. Очі, є любителі їх їсти, я не з їх числа, можна їх проколоти і вимити, а можна варити з ними і потім вони легко відділяються мішечками. Вирізати очі не пошкодивши складно.
Все м'ясо складаю в каструлю, в якій збираємося варити і замочуємо в холодній воді на годину, а краще на два
Далі м'ясо ретельно миється проточною водою, тепер воно помітно чистіше і біліше
Тепер справа простіше піде, треба залити холодною водою, поставити на вогонь і варити до тих пір, поки кістки вільною не будуть відокремлюватися від м'яса. Я збирався варити годин 8, але мабуть у мене була голова досить молодого теляти і я варив 6 годин. Тут уважно, як тільки закипіло м'ясо знімаємо піну і солимо, не сильно, але солимо відразу, щоб бульйон був до смаку як суп, можна 3-4 столових ложок оцту додати і все це вариться в присолену бульйоні, після отварки шматки дістаємо на піднос
Відокремлюємо м'ясо від кісток, присаливаем злегка зверху і даємо охолонути
Далі сироватка і часник, мені знадобилося 3 літри сироватки, але можливо треба більше, все залежить від розміру голови, краще взяти її з запасом. Зазначу, що сироватка з під сиру, сирна не підійде!
Часник почистити на зубчики, зубчики порізати навпіл. Знадобиться 2-4 головки часнику, тут на любителя, я брав 2 головки
Сироватку наливаємо в каструлю, солимо так як любите, досить солоно, враховуйте, що це повинно бути солоне м'ясо, коли визначилися зі смаком додаємо ще солі, так як частина солі вбереться в м'ясо і вийде що результат не такий солоний як хотілося, ставимо на вогонь , доводимо до кипіння, знімаємо пінку по можливості і варимо хвилин 5-10. Я на три літри сироватки поклав 2 столових ложки солі, не забувайте, що ми м'ясо злегка присолювали після відділення від кісток.
Вимикаємо газ, даємо відстоятися, охолонути до кімнатної температури і проціджують через кілька шарів марлі
Остигнуло м'ясо розрізаємо на пристойного розміру шматки
Складаємо в банки, пересипаючи шари часником і заливаємо розчином очищеної, солоної сироватки
Закриваємо кришками і прибираємо в холодильник або в підвал. дозріє м'ясо через 7-10 днів, зберігається може довго, можна і місяць зберігати, а можна і рік, якщо ще не з'їсте за рік :), головне зберігати в досить холодному місці.
Подається тонко нарізаними шматочками в холодному вигляді.