Чізкейк- це так індивідуально. Хтось любить його тільки в класичному вигляді, без добавок, комусь подобається з кислинкою ягід, а кому-то з шоколадними розлученнями. І навіть в ресторані мені далеко не завжди траплялися по-справжньому хороші чизкейки. Раз вже й не в кожному ресторані виходить ідеально, я вирішила дізнатися в чому секрет приготування цього ніжного і шалено смачного десерту.
Раніше я ніколи так ретельно не вивчав всю поднаготную рецепта.Сразу уточню що саме для мене ідеальний «правильний» чізкейк. По-перше, він повинен бути зроблений з «Філадельфії». Ніяких маскарпоне (який до речі непоганий для чізкейку без випічки), рікотти і вже тим більше сиру. По-друге, за текстурою він повинен бути гладкий, шовковий, без грудочок, і головне - не сухий. По-третє, за смаком він повинен бути таким, щоб описати його ніхто не міг, щоб його хотілося їсти і є і є. Такий, щоб все забували про дієти, проблеми вдома і на роботі, і лише насолоджувалися чарівним, ароматним смаком. Вважаю чізкейк, один з небагатьох тортів, який на таке здатний.
Зазвичай я брала рецепт чізкейку і робила, але завжди мені хотілося щось змінити, тому я вирішила вивести свою ідеальну формулу. Для цього я перелопатила багато рецептів, відгуків, читала статті відомих і не дуже кондитерів, і навіть знайшла звіт якогось школяра, який вибрав тему випікання чізкейку для свого наукового проекту. Поділюся з вами, тією інформацією, яка мені пргоділась, і яку я вважала цікавою.
Чізкейк з кукурудзяним крохмалем і без. У чому різниця і чи потрібен він?
По суті чізкейк - це крем-брюле, де замість молока або вершків, використовується сир. Якщо Ви коли-небудь пробували крем-брюле, то напевно запам'ятали його гладку структуру. Такий він виходить, тому, що робиться тільки на яіцах. Білок в яіцах дуже ніжний і тому також ніжно він і застигає. Саме це надає чізкейк більш кремоподібну і гладку структуру.
З додаванням крохмалю, ми злегка змінюємо текстуру і чізкейк виходить більш щільним, менш гладким. Крохмаль не дозволяє яіцам швидко згорнутися, «встаючи на шляху» яєчних протеїнів. Природно, що готувати такий чізкейк набагато простіше, ніж той, в якому основний загущувач тільки яйця.
Який метод ідеальний? Напевно це на любителя. Для підстраховки я б все таки порадила додати трохи крохмалю. На цьому фото чітко видно, що яйця все таки встигли згорнутися занадто швидко і вийшли грудочки.
Є 3 види випікання чізкейку.
Випікання на 140 градусах, поки чізкейк не застигне з боків, а в центрі буде злегка колихатися. Накрити тарілкою і залишити остигати поза духовки
Духовка заздалегідь нагрівається до 260 граудсов. Випікати 15 хвилин. Знизити температуру до 100 градусів і випкать ще 1 годину. Остигати чізкейк повинен в духовці зі злегка відчиненими дверцятами.
Принцип такий же як і в традіцонних методі, але форма ставиться в більшу форму, яка, в свою чергу заповнюється водою на 2-4 см.
Традиційний і нью-йоркський метод підходять чізкейк з додаванням крохмалю. Якщо ви вирішили його не додавати, то єдиний варіант - це водяна баня, так як саме вода буде підтримувати постійну температуру. Це завадить яіцам занадто швидко згорнутися.
Який метод краще я?
Я скомбінувала все 3 методу, щоб уже напевно! І отримала ідеальний результат. Був би він таким якби я так не зробила. Ні не був би. Я пробувала все 3 методу.
Чому чізкейк тріскається і як цього уникнути
Чізкейк тріскається тому, що А. ви його перепекли і / або Б. перевзбіть сирну масу і В. процес охолодження стався занадто швидко. Тепер докладніше. Ви все робили за рецептом, а він все одно тріснув? Справа в тому, що духовки у всіх різні. Тому і температуру, на жаль, вони держут по різному. З досвіду знаю, що наприклад якщо я роблю за рецептом одного фуд блогера, то завжди зменшую температуру в своїй духовці на 10 градусів. А за рецептами іншого - навпаки. Саме тому я вважаю за краще користуватися рецептами блогерів, а не кухарів (у кухарів добре брати саме ідеї, але не конкретний метод випікання, будь це м'ясо, риба або торт). Адже блогери завжди користуються однією і тією ж духовкою. Це раз, а два - їм завжди можна задати питання, і швидше за все дочекатися відповіді в той же день.
Отже, будьте обережні з часом випікання. Експериментуйте і не бійтеся задавати питання людям, чиїми рецептами ви користуєтеся. Для цього нам і потрібен наш славний інтернет. Що стосується другого варіанту ... Якщо перевзбіть масу, то в ній виникають бульбашки повітря, які в свою чергу і призводять до тріщини. Раджу, додавати яйця в сирну масу останніми, не тільки тому що, їх взбіваеніе призводить до появи пухирців, а й тому що вони будуть утримувати в «тісті» вже ті бульбашки, що ви створили до цього. Тому, збиваємо на мінімальній швидкості, додаємо яйця останніми і після додавання збиваємо по мінімуму, тільки для того щоб вони добре змішалися з сирною масою.
І третій варіант ... тут все просто. Якщо перепад температур занадто різкий, чізкейк стиснеться занадто швидко і трісне.
Щоб уникнути тріщин, коли чізкейк злегка охолоне проведіть гострим ножем по стінках форми (між формою і чізкейк)
З усієї перелопаченной «літератури», я витягла для себе головні два ради, які згадувалися майже всюди. Головне спостерігайте за чізкейк при випіканні. Він готовий не тоді коли застигне, а коли застигнуть краю, а серединка ще колишеться, як желе. І друге: Повільно і поступово остуджують чізкейк.
А тепер ділюся з Вами своїм рецептом кокосово-мигдалевого чизкейка з ягідним сиропом. Кокосово-мигдальна основа така легка і повітряна, а чізкейк кремообразний і соковитий з насиченим смаком. Цей дует відмінно доповнює кислуватий ягідний соус.
Лимонний сік - 1 ст.л
Аррорут (порошок) - 1 ст.л
Змішуємо кокосову стружку, борошно, цукор і мигдалеву борошно. Білок злегка збиваємо до піни. Змішуємо з сухою сумішшю. Викладаємо в підготовлену форму і злегка придавлюємо поширюючи тісто по всій поверхні. Випікаємо на 180 градусах 20 хвилин. Дістаємо з духовки. Даємо повністю охолонути.
На повільній швидкості збиваємо Філадельфію до однорідної м'якої консистенції. Повільно додаємо цукор. Продовжуємо збивати і додаємо лимонну цедру, ванільний екстракт, крохмаль і кокосові вершки. Далі додаємо яйця і жовтки по одному. Збиваємо ще 30 секунд.
Духовку розігріти до 170 градусів. Бока форми злегка змащуємо розтопленим маслом. Форму обертаємо фольгою. Сирну суміш виливаємо поверх кокосового макарунами. Ставимо форму в більшу форму і наливаємо туди гарячу воду до середини чизкейка. Ставимо в духовку і випікаємо 45-50 хвилин. Пам'ятаємо, що духовки у всіх різні і звичайно все залежить від розміру і висоти форми. Тому стежимо за чізкейк і слідуємо правилам, які я описала вище.
Вимикаємо духовку. Дістаємо чізкейк з водяної бані і ставимо назад в духовку. Пам'ятаємо, що в середині він повинен колихатися як желе. Якщо він вже не Колишев, Ви його перепекли. У закритій духовці залишаємо до повного охолодження. Потім откривааем духовку на кілька сантиметрів і залишаємо ще на годину. Дістаємо чізкейк і ставимо в холодильник на ніч. На цьому фото видно який повинен бути чізкейк, коли ви витягуєте його з духовки.
Змішуємо всі інгредієнти і наносимо тонким шаром по краях і зверху чизкейка.
Ягоди з цукром ставимо на плиту і готуємо періодично помішуючи пів години. Збиваємо їх занурювальним блендером. Через сито проціджуємо суміш, щоб позбутися від насіння і дрібних шматочків. Трохи процеженной суміші переливаємо назад в каструлю, змішуємо з аррорут і помішуючи, поступово додаємо залишки ягідної суміші. Помішуючи доводимо до кипіння. даємо охолонути до кімнатної температури і викладаємо зверху на чізкейк. Спатулой робимо розлучення. З боків можна прикрасити кокосовою стружкою і мінадльнимі пластівцями.
Дати постояти ще пару годин в холодильнику.
Щоб розріз вийшов рівний, злегка нагрійте ніж гарячою водою. Витріть рушником. І так після кожного надрізу.